Кулич "Семейная традиция"

Вторник, 23 Апреля 2013 г. 13:42 + в цитатник

Источник рецепта www.povarenok.ru

Автор рецепта Julja_lja

Ингредиенты для "Кулич "Семейная традиция""

Молоко (кипяченое ) — 1 л
Сахар-песок (3ст. ложки+700гр.+4 стакана) — 1,5 кг
Дрожжи свежие — 300 г
Масло сливочное топленое — 700 г
Сметана (25%) — 400 г
Мука пшеничная (приблизительно) — 4 кг
Яйцо куриное — 21 шт
Ванилин — 1 ч. л.
Соль (без горки) — 1,5 ч. л.
Изюм — 200 г
Мак — 200 г
Масло растительное (без запаха)
Белки яиц (для крема) — 5 шт
Сахар (для крема) — 1,5 стак.
Кондитерские посыпки (для украшения)

Рецепт "Кулич "Семейная традиция""

Самое главное!!! Во первых, куличи нужно печь в хорошем настроении. Это уже залог успеха. Во-вторых, не должно быть сквозняков и шума. И в третьих, должно быть большое желание, получить прекрасную домашнюю выпечку, которая принесёт радость Вашим родным и близким.

Хочу ещё раз сказать, что у нас куличей получается МНОГО. 4 больших, 15 средних и 8 маленьких. Это то, что у меня получилось.
Итак. Опара. В 700мл. тёплого молока, растворить дрожжи, добавить 3 ст. ложки сахара и 3 стакана просеянной муки. Оставить в тёплом месте (просто на кухне возле печки).

Тем временем, приготовить заварное тесто. Для этого, в 300 граммах кипящего молока, заварить 170 грамм муки. Когда остынет, добавить 4 яйца (по очереди. То есть полностью вмешиваем одно яйцо, только потом добавляем следующее).

У оставшихся яиц (17 штук), отделяем белки от желтков. Желтки растираем добела, с 700гр. сахара. Белки лучше на время поставить в холодильник.

К желткам добавляем сметану.

Топлёное сливочное масло. Можно использовать обычное, растопленное, но с топлёным вкуснее. Только когда будете покупать масло, нужно обратить внимание на состав, очень часто, оно бывает на растительной основе. Мы масло топим сами.
И добавляем соль. Здесь дело вкуса, некоторые пекут совсем без соли, но с ней гораздо вкуснее.

Теперь добавляем желтковую смесь и заварное тесто в опару. Перемешиваем.

Добавляем просеянную муку. До консистенции жидкой сметаны. Не могу написать точное количество, так как и делала "на глаз", да и продукты все разные, и мука (разного помола, имеет разную клейкость), яйца тоже разного размера, сметана разной консистенции. Но понять когда остановиться с мукой, легко.

Взбиваем белки в крепкую пену. Добавляем их в тесто. Перемешиваем ложкой или лопаткой снизу вверх, медленно и в одном направлении, пока все белки не вмешаются и тесто не станет однородным. Теперь оставляем тесто в покое, часа на 3-4, затянув плёнкой или накрыв полотенцем. Стоять тесто должно в тёплом месте, без сквозняков и шума.

За время выстаивания, тесто поднимется один раз, потом опустится, не пугайтесь, так и должно быть. После того как опустится, оно будет просто пузыриться, показывать, какое оно "живое". Через 3,5-4 часа, добавляем в тесто ещё 4 стакана сахара (800 грамм) и ванилин. У меня был не ванильный сахар, а именно ванилин, если сахар - его нужно больше.

Теперь самый ответственный и сложный (физически) момент. Добавляем муку, чтобы замесить эластичное тесто. Руки, лучше всего, время от времени, смазывать растительным маслом (БЕЗ ЗАПАХА!!!). Я сначала, вымешивала лопаткой, потом начала месить руками. Муки ушло 3,5 кг. точно. Вымешивала я его в общей сложности 50 минут (это с добавлением мака и изюма). На стол я не выкладывала (у меня оно не поместилось бы), а делала это в той же ёмкости, где стояло тесто.

В середине вымешивания, добавляем изюм. Здесь пара отступлений. Во-первых, мы любим чтобы половина куличей была просто с изюмом, а вторая с изюмом и маком вместе. Вы можете сделать на своё усмотрение. И во-вторых, изюм, какой бы он ни был чистый и замечательный на вид (как был у меня), лучше всё-же перебрать, удалить хвостики, если они есть и посторонние вещи, например камушки, которые я в своём отыскала. Изюм обваливаем в муке, и добавляем в тесто. Вымешиваем, чтобы он хорошо распределился. Если вымешивать на столе, то тесто нужно растянуть в пласт, насыпать часть изюма, вымесить, потом опять растянуть - изюм и так далее...

Потом я отделила часть теста, и всыпала мак в одну часть.

Когда тесто хорошо вымешано, оставить его для подхода. Подходит оно очень быстро. За это время, подготовить формы. У меня старинные, жестяные баночки, разных размеров. На дно выложить промасленные кружочки пергаментной бумаги (вырезать по дну формы), стенки хорошо смазать растительным маслом (БЕЗ ЗАПАХА!!!).

Когда тесто подошло, выкладываю его в формы. Смазанными в растительном масле руками, отрываю кусочки теста, формирую что-то типа булочек и кладу эти булочки в формы. Оставляю для расстойки, минут на 20-25. За это время, духовка разогревается до 180 градусов.

Выпекаем до готовности. Готовность определяем лучинкой. Она должна быть совершенно сухой. Не охлаждая, вынимаем из форм, кладём на бочок, остывать. Через каждые 3-4 минуты, переворачиваем куличи.

Вот сегодня украшала... Мы всегда покрываем белковым кремом. Для этого 5 охлаждённых белков взбить с сахарам (1,5 стакана). Сахар добавлять постепенно.