Сделать настоящий кулич, тот, который не черствеет больше месяца, - дело трудоемкое. Но ведь пасхальный стол – это не просто еда. Это нечто гораздо большее. Здесь очень даже важно потрудится. Но если не боитесь потратить немало сил и времени, вот вам надежный не однократно проверенный рецепт - по крайней мере, ваши усилия будут вознаграждены. Только внимательно прочитайте комментарий к рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

пресованные живые дрожжи 100 г
мука 11-12 стаканов
молоко 5 стаканов
сливочное масло 700 г
желток 15 шт
яйцо 1 шт
сахар 600 г
соль 1 ч.л.
ванильный экстракт 1 ч.л.
по 0,5 чл (или чуть больше) растертых в порошок шафрана, мускатного ореха и кардамона
по 1 стакану изюма, цукатов, орехов
для украшения: готовая шоколадная или белая глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар

1.
Сделать опару. 100 граммов дрожжей растворить в 3 стаканах теплого молока. Постепенно при помощи планетарного миксера (насадка «лопатка») соединить с 3 стаканами муки, вымесить до гладкости
2.
Выложить опару в большую кастрюлю (около 5 литров) и закрыть ее полотенцем. Дать подняться 3 раза в теплом месте (когда тесто поднимается вдвое, его надо слегка перемешать и дать подняться снова)
3.
Когда опара будет подниматься 3-й раз, взять 100 гр масла, залить 2-мя стаканами молока и нагреть до растворения масла
4.
Когда молочно-масляная смесь остынет до теплой, прибавить 1 стакан муки и вымесить ручным миксером до гладкости
5.
Соединить с опарой в чаше планетарного миксера и прибавить 15 желтков, 600 гр мягкого масла, 600 гр сахарного песка, 1 чайную ложку соли, ванильный экстракт, молотый мускатный орех и кардамон, а также растворенный в 1 ст л теплой воды шафрановый порошок
6.
Все еще раз перемешать миксером (теперь насадка «крюк») до гладкости и постепенно, не выключая миксер, прибавлять 7-8 стаканов муки. Тесто должно в конце легко отставать от рук. Все переложить в ту же большую кастрюлю, закрыть полотенцем и дать подняться вдвое
7.
Добавить изюм, цукаты, сухие ягоды типа клюквы и вишни, немного орехов. Оставить подниматься еще раз
8.
Разделить на порционные куски в соответствии с количеством форм и их объемам. Смазать формы сливочным маслом
9.
Разложить по формам, заполняя их наполовину. Дать подняться – надо дождаться, пока тесто заполнит форму почти доверху. Поставить духовку нагреваться до 175 градусов
10.
Смешать яйцо с 3-4 ст л молока и обмазать этой смесью куличи. Поставить в нагретую духовку и выпекать от 50 минут до 1 часа 20 минут (в зависимости от размера куличей)
11.
Достать куличи из духовки, положить их набок на решетку, чтобы они не осели под собственной тяжестью
12.
Когда куличи остынут, обмазать жидким шоколадом или глазурью, посыпать кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д. – короче, чем нравится

Комментарии

Все продукты для кулича, особенно яйца, дрожжи и масло, должны быть свежайшие и комнатной температуры. Кулич я всегда делала с прессованными, а не с сухими дрожжами. Качество муки может быть разным, поэтому иногда ее требуется чуть больше, иногда меньше. Естественно, кулич получается более нежным с меньшим количеством муки. Муку нужно непременно просеивать. Раньше куличи вымешивали только руками – и это был очень трудоемкий процесс. Теперь, когда появились мощные планетарные миксеры, работа сильно облегчилась. Но в пункте №6, когда все ингредиенты уже добавлены, нужно разделить тесто пополам и вымесить каждую часть отдельно, а потом соединить в кастрюле и еще немного вымесить руками. Также хорошо иметь и ручной миксер, которым удобно работать в пункте №1 и №4 Очень важно, чтобы куличное тесто «ходило» в общей сложности не менее пяти часов, но не более семи. Поэтому куличи надо ставить с утра в такой день, когда вы никуда не торопитесь. Из указанного в рецепте количества теста выходит несколько куличей – сколько именно, зависит от имеющихся у вас форм. Лучше всего куличи получаются в тонкостенных кастрюльках объемом 2.5 литра, на дно которых лучше положить кружок, вырезанный из промасленной бумаги для выпечки. Также хорошо использовать специальные одноразовые бумажные формы. Готовым тестом кастрюли или формы надо заполнить на половину и ставить в духовку только, когда тесто поднимется почти вдвое. В маленьких кастрюльках куличи, на мой вкус, получаются суховатые, в больших могут не пропечься. Выпекают куличи от 50 минут до 1 часа 20 минут при температуре 170- 180 градусов. Готовность можно проверять зубочисткой: ее нужно воткнуть в кулич и вытащить - она должна остаться сухой. Если кулич начинает подгорать сверху, но еще не пропекся, его нужно прикрыть фольгой и уменьшить температуру до 160 градусов. Из формы готовый кулич вынимать по крайней мере минут через 10-15 после того, как его вынули из духовки. В духовку можно ставить по нескольку куличей – столько, сколько поместится на решетке. Для украшения удобно купить готовые глазури, но можно их сделать  Естественно, можно уменьшить количество теста вдвое, но возня практически одинаковая, поэтому для меня это минимальный объем.

источник