Пряная сладость Венгрии

Территориальное деление мира привело к тому, что в настоящее время право производить и называть свои вина Токай (Tokaji) может как Венгрия так и Словакия. И та и другая страна претендует на единоличное владение брендом. Можно долго спорить, кому по праву принадлежит тот или иной бренд. Но мы не будем этого делать. Поговорим о токайских винах

 
 Своим необыкновенным вкусом, эти вина в первую очередь обязаны так называемой «благородной плесени» - Botrytis cinérea. Это грибковое заболевание, развиваясь на ягодах винограда, существенно истончает кожицу, что приводит к практически полному обезвоживанию ягод. Они практически завяливаются, заизюмливаются прямо на лозе.

Имено из-за Botrytis cinérea токайские вина часто сравнивают с винами Сотерна. В создании и тех и других вин этот грибок играет главенствующую роль. Однако, нельзя сказать, что Сотерны и Ассу – суть одинаковые вина, совсем нет. И технология создания и конечный продукт сильно отличаются.

Регион Токай (Tokaj-Hegyalja) расположен по-своему в уникальном месте, на северо-востоке Венгрии в районе слияния рек Бодрог и Тиса. Реки образуют заболоченную долину, что создает влажность и туманы. Токайские горы вокруг препятствуют ветрам. Высокая влажность, тепло, отсутствие существенных ветров все это способствует возникновению ботритиса. И если в Сотерне ботритис возникает не каждый год, то в Токае всегда есть виноградники пораженные этим грибком.

 

Удачно подобраны и сорта винограда, которые наиболее подвержены этому заболеванию.  Основные сорта - Фурминт (Furmint) на долю которого по некоторым оценкам приходится до 75% посадок, ароматный Харшлевелю (Hárslevelű), , а также  Желтый Мускат или Шарга Мушкотай (Sárga Muskotály).

Ягоды, пораженные ботритисом – самые ценные. Их отбирают вручную для производства вин Ассу, Ассу-эссенции и Эссенции. В годы, когда процент ботритизированых ягод исключительно высок производят Эссенцию - вино поистине уникальное, содержание сахара в нем может достигать 800 г/л, а в некоторых особых случаях и более. Так в 2000 году компания Диснокё (Disznókő) произвела вино с содержанием 914 г/л.  Обязательно, чтобы это вино провело на выдержке не менее 5 лет. Низкое содержание алкоголя, всего 3-5 градусов и необычайная сладость, делает его похожим на сироп.

Автором вина Токай-ассу считается капеллан семьи князя Ракоци (Rakoczi). По легенде сладкое токайское вино появилось примерно в 1650 году на виноградниках Oremus. В это время часть Венгрии была оккупирована турками. Опасаясь вражеских набегов, капеллан уговорил прихожан уйти в горы, переждать неспокойное время.  В итоге собирать урожай винограда пришлось позднее обычного,  когда все успокоилось и люди вернулись в родные места.  При этом оказалось, что часть ягод подверглась ботритизации и завялилась, а в результате было получено первое вино Токай-ассу.


 

Виноград в то время в Венгрии собирали корзинами-путтоньош (puttonyos), в которые помещалось примерно 25 килограмм ягод. Именно этот объем и стал мерой для получения различных вин ассу. В те давние времена, когда количество остаточного сахара в вине еще не умели считать Токай-Ассу делали так: вручную собирали больной виноград в путтоньош, тщательно растирали в кашеобразную пасту, стараясь не повредить косточки, перекладывали в бочки-гёнцы (gönci) объемом 136 литров. В один гёнц добавляли не менее трех мер ассу-пасты, весь остальной объем гёнца заполнялся обычным ординарным сухим вином. Чаще всего прошлого урожая. Чем больше путтоньош, тем слаще, насыщенней вино. Токай-эссенцию делают только из ботритизированных ягод, только в самый удачный год, поэтому встретить ее небывалая удача.

 В настоящее время никто, конечно, путоньош не использует. Кроме маркетологов, ну и по традиции, остаточный сахар на этикетке указывается в них же.

По закону, количество путтоньош, которое указывается на этикетке, зависит от содержания  сахара и сухого экстракта в вине.

Кроме, собственно, уникального микроклимата, в Токайском регионе расположены и не менее уникальные подвалы. Узкие и невысокие, они прекрасно держат постоянную температуру в 9-11 градусов при влажности 85-90 процентов. В таком климате прекрасно себя чувствует грибок Cladosporium cellaroe, который прекрасно уживается в симбиозе с хранящимся в подвалах вином. Питается «долей ангела», но взамен поддерживает необходимую влажность.

Небывалый расцвет к токайским винам пришел в 17-18 веках. Именно в это время токайское вино стало символом богатства и благополучия, вином королей и императоров. Немало поэтических и прозаических строк было посвящено токайским не только в то время, но уже и нашими современниками.

Венгерский поэт Янош Гараи писал о токайских винах:

Оставайся, немец, со своим Рейнским;
Помалкивай, итальянец, со своим Фалерно;
Пей, француз, свою хваленую Шампань –
Одна наша бочка стоит моря ваших вин.
Бессмертия Нектар небесный то был, или его
Земное воплощение.
 
Игорь-Северянин считает, что токайские вина предпочитают армянские миллионеры

Я пил с армянским мильонером
Токай, венгерское вино.
В дыму сигар лилово-сером
Сойтись нам было суждено.

Николай Гумилев, тоже не обошел токайские вина в своем творчестве.

Грузный, как бочки вин токайских,
Мудрость свою прикрой плащом,
Ты будешь пугалом дев китайских,
Бёдра обвив зелёным плющом.

Одно из приключений всем известного Мюнхаузена героя Б.Готфрида посвящено именно токайскому вину: «- Чепуха, ваше величество! Токайское токайскому рознь. Господа венгерцы не так-то щедры. Держу пари, что ровно за час доставлю вам прямым путем и непосредственно из императорского погреба бутылку токайского, да еще какого! … Вот это было вино! Ох, как смаковал его высочайший лакомка! - Мюнхгаузен, - сказал он, - не обижайтесь, если эту бутылку я оставлю для себя одного. У вас в Вене лучшие связи, чем у меня! Вы сумеете добыть для себя и другую бутылку! Сказав это, он спрятал вино в шкафчик, сунул ключ в карман штанов и позвонил казначею…»

Даже у Гёте Мефистофель знает про токайские вина и предлагает гулякам в кабаке именно это вино.

   3ибель     
    Я кислых вин не пью. Моя лоза
    Должна всех слаще быть в саду хозяйском.
    
   Мефистофель     
    Тогда что скажете вы о токайском?

Причем понятно, что под токайским понимается именно Токай-Ассу. Долгое время именно с этой разновидностью токайских вин ассоциировалось словосочетание «токайское вино». Да и сейчас не многие знают, что кроме этих вин в этом регионе делают и другие вина.

Согласно закону от 2005 года Токай производится в следующих категориях:

• сортовой (сухой): Токай Фурминт (Tokaji Furmint), Токай Харшлевелю (Tokaji Hárslevelű) и Токай Шарга Мушкотай (Tokaji Sárga Muskotály).
  Производятся из одноименных сортов винограда. Это простые ординарные вина.

• Токай cамородный (Szamorodni);
  Виноград для его изготовления не подвергается сортировке, и прессуют все ягоды, и зараженные ботритисом и нет. От количества больных ягод зависит сладость полученного вина. Поэтому вина Самородные делятся на сухие (Szars) и сладкие (Edes). Когда производитель не может определиться с видом вина на этикетке можно встретить Szars/ Edes.

• Ассу (Aszú) 3 - 6 puttonyos и Ассу-Эссенция (Aszu-Eszencia)
  Про Ассу-Эссенцию можно сказать, что это семи-восьмипутоньшевый Токай-Ассу, кроме количества остаточного сахара в конечном вине их производство ничем не отличается.

• Эссенция (Eszencia); 
  Главное отличие Эссенции от Ассу-Эссенции состоит в том, что эссенцию делают полностью из ягод-ассу (заизюмленного винограда, пораженного ботритисом), причем в ход идет только сусло-самотек. Из-за этого, Эссенцию делают только в исключительно удачные годы, когда пораженного винограда исключительно много и есть смысл делать Эссенцию. После того как самотек отправили на изготовление Эссенции, оставшуюся часть винограда (ассу-пасту) могут пустить на вина Ассу или Ассу-Эссенции. Несмотря на большое содержание сахара и  Ассу и Эссенция это вполне себе вина, а не виноградные сиропы. Они достаточно гармоничны и сбалансированы, что делает эти вина поистине необычайными.

• Фордиташ (Fordítás);
  Вино, полученное путем настаивания на выжимках от Ассу.

• Маслаш (Máslás).
  Вино, полученное путем настаивания на дрожжевых осадках после брожения Ассу.

Маслаш и Фордиташ в основном производятся для внутреннего потребления и малодоступны вне Венгрии.

Каждое из вин Токая должно пройти обязательную выдержку в бочках из дуба: не меньше двух лет для Токай-самородный, три года для Токай-ассу, не менее пяти лет для Ассу-эссенции. Токай-эссенция может выдерживаться до 20 лет и более.

 

Татьяна Чикишева
Источник://www.grozdi.ru/

Серия сообщений "Венгрия":
Часть 1 - Прогулка по Будапешту - 1
Часть 2 - Прогулка по Будапешту - 2
Часть 3 - Венгерские мастера фотографии
Часть 4 - Шерстистая свинья
Часть 5 - Вина Токай
Часть 6 - Виноделие Венгрии
Часть 7 - Венгерская кухня
...
Часть 12 - Венгерская кухня
Часть 13 - Площадь Героев в Будапеште
Часть 14 - МУЗЕЙ ПОД ОТКРЫТЫМ НЕБОМ