Armagnac (Арманьяк) - общая информация

 

Арманьяк появился на свет на юго-западе Франции примерно в XII веке. Скорее всего, его прототип пришел из соседней Испании, где дистилляция  была известна с IX века. Этот напиток достаточно долгое время оставался в тени своего «младшего» брата – коньяка, а ведь арманьяк старше коньяка на двести лет!

 

Родина арманьяка - французская провинция Гасконь, расположенная к югу от Бордо и Коньяка, на удалении от морского побережья, насыщена всякого рода нашествиями и завоеваниями. Путь к созданию арманьяка начали древние римляне, которые привезли с собой на завоеванные земли виноградную лозу и научили местных жителей выращивать чудо-ягоду и делать из нее вино. Затем настала очередь галлов-васконцев, не без участия которых в 670 году было основано герцогство Гасконь. Кстати, примерно к VII веку относится и появление слова «арманьяк». Полагают, что оно произошло от имени славного рыцаря Херримана, которое средневековые летописцы записали на латыни как «Арминиус» или «Арминий», что на гасконском диалекте звучало как «арманьяк».

     Первое упоминание о местной eau-de-vie датируется 1411 годом. К 1461-му гасконцы весьма ее усовершенствовали, и под названием aygue ardent («горючая вода») арманьяк появился на Ландской ярмарке. В те времена он представлял из себя просто виноградный спирт, получаемый дистилляцией вина в перегонном аппарате особой конструкции – аламбике. Долгое время арманьяк использовался как лекарственное средство. Кардинал Виталь Дюфур даже посвятил этому напитку и его целебным свойствам целый трактат. В нем, в частности, отмечалось: «Если пить арманьяк умеренно, он обостряет ум, помогает вспомнить прошлое, веселит, продлевает молодость и заставляет отступить немощь. Излечивает подагру и язву при внутреннем применении, а раны заживляет при наружном. Уменьшает зубную боль, а робкому человеку полезно подержать его во рту – это развязывает язык и придает смелость». Распространению арманьяка за пределы Гаскони препятствовали самые разнообразные обстоятельства, но главным ограничением стало крайне неудобное географическое местоположение. Главными торговыми путями в Средние Века были морские, а у производителей арманьяка было всего две возможности доставить продукцию к морю – по суше до Бордо, главного торгового порта в регионе, или опять же по суше до города Монт-де-Марсан и далее по реке до Байонна, расположенного на побережье. К географическим неудобствам добавлялись и административные препоны – то негоцианты Бордо введут монополию на винную торговлю, то власти Шаранты, пользуясь близостью к океану, закроют доступ на рынок чужаков. Арманьяк прозябал в безвестности. Даже известный гурман и любитель благородных напитков Дюма-отец, повествуя о приключениях д’Артаньяна, ни словом не обмолвился об арманьяке, хотя доподлинно известно, что мушкетеры из Гаскони доставили арманьяк к королевскому двору Франции. Однако сухопутный транспорт развивался, строились дороги, каналы и мир узнал о существовании арманьяка. К середине XIX века площади гасконских виноградников значительно увеличились, расширилось производство, появились новые торговые дома. В это же время был изобретен аппарат непрерывно цикла (колонна). Считается, что автором был Меридон Вердье, химик из города Монпелье, но патент на изобретение получил в 1818 году некий мсье Тюилер. Вскоре колонна, получившая название «Большой орган», стала популярной и вплоть до 30-х гг. XX в. непрерывная дистилляция была единственным разрешенным в регионе способом перегонки. В конце XIX в. выяснилось, что все неприятности, случавшиеся с арманьяком, - пустяк по сравнению с крошечной тлей филлоксерой (Phylloxera vastatrix). В 1890 году она нагрянула во Францию и уничтожила едва ли не все виноградники. Поэтому на рубеже XIX-XX вв., когда нашли способ борьбы с вредителем (прививка французских лоз на американские подвои), гасконцы были вынуждены начинать все сначала. Но пока арманьячное производство возрождалось, рынок захватил коньяк – продукт двойной перегонки, выдержанный в дубовых бочках и отличающийся более мягким вкусом. Соперничать с ним было непросто: пришлось освоить более длительную выдержку арманьяка и даже подчинить технологию приготовления напитка требованиям специально декрета, который определил, в том числе и зону его производства – три района на юго-западе Франции. Постепенно стало понятно, что из-за особенностей теруара и в силу иного способа дистилляции арманьячные спирты достигают своего оптимума несколько позже коньячных, и это обстоятельство было разумно использовано гасконцами: уже перед Второй Мировой войной они вывели плод своих трудов на рынок США. После войны арманьяк, десятилетиями выдерживающийся в бочках из черного местного дуба, окончательно приобрел репутацию напитка для гурманов и начал триумфальное шествие по планете.

     Так и вышло, что напиток, возраст которого приближается к тысяче лет, в начале XX века пережил второе рождение. В Гаскони говорят, что арманьяк – одновременно и самый старый, и самый молодой из крепких напитков Франции. И хотя по популярности этот бренди значительно уступает коньяку, он медленно, но верно завоевывает мировые рынки. Гасконцы до сих пор поговаривают, что «коньяк французы подарили миру, а арманьяк оставили себе…»

 

Регионы

 

Арманьяк производится в строго лимитированных зонах департаментов Жер, Ланд и Ло-и-Гаронна. Возрождая производство арманьяка, гасконцы взяли за образец декрет, определивший аппелласьоны коньяка и регламентирующий технологию его производства. 25 мая 1909 года был принят закон, в соответствии с которым вся область производства арманьяка была подразделена на три субрегиона (апелласьона) – Нижний Арманьяк, Арманьяк-Тенарез и Верхний Арманьяк, причем лучшие спирты получают из первых двух субрегионов.

Bas-Armagnac – (Нижний Арманьяк). Этот субрегион также называют «Черным Арманьяком». Общая площадь виноградников – примерно 8 тыс. гектаров. Расположен в основном в департаменте Жер, вдаваясь на запад в департамент Ланд. Это лесистая местность, где растет много черных дубов и сосен, за что она получила свое второе название. На западе субрегиона почвы в основном песчаные, довольно богатые кварцем и железистыми вкраплениями, из-за чего их прозвали «рыжими песками». Такой состав почв придает спирту, полученному из здешнего винограда, легкий фруктовый оттенок и нежный бархатистый вкус. В остальной части субрегиона почвы преимущественно глинисто-кремнистые, с очень небольшим содержанием известняка. Их называют boulbene (бульбен), и спирты с этих участков более богатые и маслянистые, с ярким фруктовым ароматом.

Armagnac-Tenereze – площадь виноградников около 6, 5 тыс. гектаров. Это край зеленых холмов, на склонах которых пасутся овцы. Считается, что лучший виноград дает лоза, удобренная овечьим навозом, поэтому местные виноделы не возражают, когда эти курчавые существа спускаются со своих пастбищ, чтобы потоптаться в виноградниках. Почвы здесь преимущественно глинисто-известняковые, с небольшими участками песков. Местные жители называют их peyrusquet (пейрюске). Отличительная особенность спиртов этого субрегиона – мощный аромат и пикантный вкус, но для достижения полной зрелости им необходим более длительный срок выдержки – 20-30 лет. В главном городе этого субрегиона – Кондоме – находится Музей Арманьяка.

Haut-Armagnac – (Верхний Арманьяк). Площадь виноградников – всего около 500 гектаров, и появились они в этой части региона лишь в XIX веке, когда спрос на арманьяк был особенно высоким. Почвы здесь богаты мелом настолько, что этот регион часто именуют «Арманьяк Блан» («Белый Арманьяк»). По своим свойствам они близки к почвам Гранд и Пти Шампани, но из-за более капризного климата урожаи винограда здесь редко бывают хорошими, а вина не всегда пригодны для дистилляции. Тем не менее, арманьяки этого субрегиона заслуживают внимания: живость и мягкая шелковистость позволяют употреблять их в молодом возрасте.

         Таковы в общих чертах характеристики субрегионов производства арманьяка. В целом же можно отметить, что в более теплом и сухом по сравнению с Коньяком климате этой части Франции виноград вызревает практически полностью, что приводит к высокой сахаристости вин, и, как следствие, арманьячные спирты получаются более ароматными и насыщенными, чем в Коньяке.

 

Сырье и технология

 

Декреты от 25 мая 1909 года (его еще называют «Декрет Фальера») и от 6 августа 1936 года определили и систематизировали сорта винограда, которые могут участвовать в создании арманьячных спиртов и особенности технологии.

Виноград и вино. В настоящее время для арманьяка разрешены 12 сортов винограда. Основные из них практически те же, что используются в Коньяке: Юни Блан (Ugni Blanc), Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Исключение составляет искусственно выведенный сорт Бако 22А (Baco 22A) – единственный гибрид, который разрешен для производства крепких спиртных напитков. В нормативных актах упомянуты и такие редкие сорта, как Клере де Гасконь, Жюрансон Блан, Бланкет Гри, План де Грэс, Мозак Блан, Мозак Розе и Мелье Сен-Франсуа. Еще ряд сортов более не выращиваются и, вероятнее всего, полностью исчезли (Мускат Фронтиньян, Турецкий Глаз)

          Юни Блан пользуется уважением и популярностью и в Арманьяке, и в Коньяке благодаря своей устойчивости к заболеваниям, высокой урожайности, прекрасной морозоустойчивости и хорошей адаптацией к глинисто-известняковым почвам. Юни Блан занимает около 75 % всех виноградников, или 11250 га. Родина этого сорта – Центральная Италия, где под названием Треббиано он известен еще с XIV века. Во Франции его иногда называют Сент-Эмильон.

         Бако 22А, или Морис Бако, получен путем скрещивания сортов Фоль Бланш и Ной (последний является гибридом американского сорта Лабруска и выведенного в университете Монпелье сорта Рипариа, крайне устойчивого к филлоксере). Под Бако 22А в регионе занято около 20 % виноградников, или 3000 га. Перспективы этого сорта несколько туманны – при всех своих достоинствах (устойчивость к болезням, выносливость, хорошая укореняемость) он плохо приживается на известняках. Кроме того, использование гибридов запретил Европейский союз. К 2010 году планируется сократить площади посадок  Бако 22А, а затем и вовсе их ликвидировать.

         Коломбар родом из Шаранты, он достаточно капризен при культивировании и подвержен многим болезням. Его достоинством является достаточно высокая сахаристость ягод и хорошие вкусовые характеристики получаемых из него спиртов. Этот виноград выращивают в регионе примерно на 600 га (около 4 % от общей площади виноградников), причем отмечается постоянное сокращение его посадок.

         Фоль Бланш (в Гаскони его называют Piceuerpoul – «Кусающий губу») тоже родом из Шаранты и под названием «Рошель Бланш» был известен еще в Средние века. Он также подвержен различным заболеваниям, очень капризен, но спирты из него обладают выраженным цветочным букетом и хорошим потенциалом для выдержки. Фоль Бланш занимает всего около 150 га, или 1 % от общей площади виноградников, хотя до 1890 года он был основным арманьячным сортом.

         В настоящий момент еще шесть сортов винограда исследуются на предмет их использования для производства арманьяков – с целью отменить в будущем региональные ограничения, наложенные Декретом Фальера. Это Жюрансон Блан, Клерета Гасконская (он же – Клере Гасконский), Бланкетта Гри («Серая»), План де Грэс, Мелье Сен-Франсуа, Мозак.

         Виноград собирают в октябре, к винификации не предъявляют никаких особенных требований. Фильтрацию обычно не применяют – для сохранения осадка. Вино получается более крепким, чем в Коньяке,- до 9 градусов, и достаточно кислым. Дистилляция должна быть завершена к 31 января (а не к 31 марта, как в Коньяке), поскольку более теплая погода может привести к тому, что позднее этого срока вино просто испортится. День в конце ноября, когда заканчивается брожение и можно приступать к перегонке, виноделы, да и остальные жители Гаскони, отмечают как главный праздник в году. Он называется «Пламя Арманьяка» (Flamme del Armagnac), при его открытии под ректификационной колонной зажигают огонь, который не гаснет на протяжении нескольких недель и даже месяцев – пока все вино этого урожая не превратится в спирт.

Дистилляция. Основной способ выгонки арманьячных спиртов – в ректификационной колонне, известной также как alambic armagnazais (аламбик арманьячного типа). При втором способе используется традиционный шарантский аламбик – alambic charentais. До изобретения аппарата непрерывного цикла для производства арманьяка применялись именно традиционные кубы. В период с 1943 по 1971 гг этот способ был единственным разрешенным для арманьяка. Декрет от 1972 года восстановил в правах шарантский способ перегонки. Однако, первый способ сегодня явно лидирует: на 138 зарегистрированных аппаратов непрерывного цикла приходится всего 24 шарантских аламбика. Выбор того или иного определяется в основном стилем производителя. Некоторые, а таких немного (например, дом Janneau) используют только шарантские традиционные кубы, другие комбинируют оба способа, но большинство отдает предпочтение арманьячной колонне. Она именуется «Большой Орган» - Grand Orgue и внешне, особенно в передвижной своей версии, напоминает маленький паровоз. Топят колонну исключительно дубовыми дровами. Готовый продукт имеет крепость 52-72 градуса, но чаще не более 60. Спирт обладает резким вкусом и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, в котором доминируют цветочные и фруктовые ноты. Молодой арманьячный спирт называют также «бланш д’арманьяк» (blanche d'armagnac, белый арманьяк). Перегонка осуществляется один раз.

Выдержка и ассамбляж. Арманьяк, как и многие другие бренди, выдерживают в дубовых бочках. Традиционно бочки для арманьяков делаются из так называемого черного дуба (Quercus pedunculata), растущего в лесу Молезун. Его древесина имеет темный цвет и отличается малым числом сокопроводящих сосудов, но большим количеством волокон. Старая гасконская пословица гласит: «Арманьяк следует выдерживать в бочке, сделанной из древесины, которая видела созревание винограда». Наверное, поэтому в Гаскони вокруг виноградников можно наблюдать многочисленные штабеля заготовок для для дубовых клепок – досок, из которых делают бочки.

         Для изготовления бочек отбирают дубы, которые росли и «толстели» равномерно и не слишком быстро. Деревья срубают специальным топором. Дубовые стволы распиливают по длине клепок, затем чурбаки уже не распиливают, а раскалывают – чтобы не повредить волокна и сохранить герметичные свойства древесины. На заготовки идет наилучшая часть ствола – между сердцевиной и заболонью (молодым слоем, лежащим непосредственно под корой). После этого заготовки складывают в штабеля и сушат под открытым небом 2-3 года. По истечении этого срока древесина утрачивает лишнюю горечь и становится пригодной для бочек. Готовые клепки имеют ширину 21-28 мм. Объем готовой бочки – 400-500 литров.

         В процессе созревания спирт «обживает» несколько вместилищ. Сначала его «вселяют» в новую бочку, которая отдает арманьяку свои яркие танины. Примерно через 2 года спирт переливают в старую бочку, иногда десятилетнюю, где он может остаться до окончания своего созревания. В процессе выдержки в такой бочке аромат арманьяка становится изысканным, в нем появляются ноты ванили и чернослива. Через несколько лет спирты перемещают в еще более старые бочки. Крепость напитка из-за испарения снижается, а цвет становится янтарным, с оттенками красного дерева. В отличие от коньяка арманьяк стареет не более 40 лет. После достижения такого возраста спирты переливают в стеклянные бутыли, где он уже не меняется.

         Важную роль при выдержке играют температура и влажность воздуха в помещении, где хранятся бочки. Пониженная влажность ускоряет испарение воды, что приводит к повышению содержания спирта и, как следствие, к тому, что арманьяк будет обжигать и сушить слизистую рта (такой напиток принято называть «огненным»). В условиях повышенной влажности, напротив, испарение спирта будет идти быстрее и будущий арманьяк становится грубоватым на вкус. Поэтому выдержка арманьяка происходит в подвалах, где возможно поддерживать оптимальный баланс температуры и уровня влажности. В Гаскони  не стремятся к стабильности аромата и вкуса спиртов – наоборот, производители гордятся тем, что каждый раз им удается получать новые оттенки. Это и является главной отличительной особенностью арманьяков – их неповторимость. Если к тому же учесть, что десятилетия выдержки для арманьяков скорее правило, нежели исключение, то становится понятно, что званием «напиток для гурманов» арманьяк награжден вполне заслуженно.

         В последние годы все более усиливается тенденция купажировать (ассамблировать) арманьяк из разных, разумеется, выдержанных, спиртов. Впрочем, это направление пока не сделалось преобладающим, и производители стараются поставлять на рынок миллезимные (винтажные) арманьяки, то есть из спиртов одного года урожая, а иногда и одного сорта винограда. В арманьяк не принято добавлять сахар или подкрашивать его карамелью или настоем дубовой стружки. Поэтому готовые арманьяки всегда несколько суховаты и не имеют насыщенного цвета, однако они отличаются интенсивным и богатым букетом, в котором доминируют тона сухофруктов – в первую очередь чернослива – и цветов (фиалка и др.).

 

Классификация

 

Чтобы разобраться в классификации арманьяка, достаточно знать географию его производства и условные обозначения срока выдержки, помня при этом, что последний указывается только тогда, когда напиток представляет собой результат ассамбляжа. Основы классификации установлены Национальным межпрофессиональным бюро арманьяка (BNIA).

Armagnac – общий, «базовый», апелласьон (АОС). Указание его на этикетке означает, что напиток произведен из винограда, собранного во всех трех субрегионах  -Bas-Armagnac, Armagnac-Tenereze и Haut-Armagnac, каждый из которых имеет собственный апелласьон. Качество такого арманьяка зависит исключительно от опыта и умения мастера, который смешивает спирты. Если арманьяк сделан из винограда, выращенного в каком-либо одном субрегионе, название этого субрегиона (субапелласьона) также указывается на этикетке. До 1999 года классификация арманьяков по срокам выдержки в целом повторяла общую систему, принятую для виноградных бренди. (Напомним, что возраст напитка указывается по самому молодому компоненту ассамбляжа). Она включала следующие обозначения:

*** - выдержка не менее 2 лет,

VSOP – не менее 5 лет,

Napoleon, XO – не менее 6 лет,

Hors d’Age  («вне возраста») – не менее 10 лет.

Часто арманьяк производят на основе урожая определенного года. В этом случае на этикетку выносится слово Millesime и год урожая. В 1999 году BNIA, исходя из того, что арманьяк, как правило, выдерживается гораздо дольше других бренди (обычно – более 7 лет) и ассамблируется нечасто, при поддержке производителей начало совершенствовать классификацию по срокам выдержки. Но пока новые правила обозначений не вступили в силу, производители придерживаются старой системы классификации. Крепость арманьяков не регламентируется и может варьироваться от 40 до 48 градусов.

 

Как пить арманьяк?

 

Прежде всего арманьяк – это прекрасный и великолепный дижестив (напиток, который пьют в конце трапезы). Арманьяк хорош не только сам по себе, но и с различными фруктовыми (яблочным, апельсиновым, грушевым) и шоколадными десертами. Сладость смягчает жесткий вкус напитка. В последние годы стало популярным использовать арманьяк в качестве компонента различных коктейлей. Молодые арманьяки можно пить с тоником или просто с охлажденной минеральной водой. Сказанное далеко не исчерпывает возможные способы употребления арманьяка. Так, blanche d'armagnac, подаваемый со льдом, идеально подходит к копченому лососю и фуа гра, а также замечательно освежает вкус между переменой блюд. Наконец, арманьяк – неотъемлемая составная часть некоторых традиционных блюд гасконской кухни: фуа гра, соусов, мяса по-гасконски, фламбе и знаменитых гасконских арманьячных десертов. Что касается бокалов, то молодой арманьяк можно пить из коньячных бокалов шаровидной формы. Для старых и винтажных напитков лучше использовать специальные бокалы.

 

Отдельно хотелось бы остановиться на особенностях употребления арманьяка в сочетании с сигарами. Общие правила дегустации арманьяка и сигары такие же, как для сочетаемости сигары и коньяка (см. раздел «Дегустации» статья «Как дегустировать сигару?») Во многом арманьяк выглядит «убедительнее» для сопровождения сигары: пикантный вкус и аромат, приятное освежающее послевкусие и сбалансированная спиритуозность. Многие эксперты считают, что арманьяк наиболее близок к роскошному и гармоничному союзу с сигарой. На этот счет имеется значительное количество публикаций в отечественной и зарубежной сигарной периодике. Достоинства этого бренди - в его трудноуловимом шарме и значительном потенциале к выдержке. Хороший арманьяк наименее подвержен использованию и применению, так любимых шарантцами искусственных добавок, вроде карамели и настоя дубовой стружки. Это наиболее натуральный виноградный дистиллят во всей Франции. Сигара, как 100 % натуральный продукт, обожает таких же «чистых арийцев» и в кампании с ними ведет себя вполне естественно и непринужденно, раскрывая свои лучшие стороны. Было бы глупо утверждать, что арманьяк – лучшая пара для сигары! Но справедливости ради стоит отметить, что хороший выдержанный арманьяк является вполне приемлемым для сочетания с сигарой средней крепости и крепкой на последней трети сигары. Как всегда не премину заметить, что «на цвет и вкус…» но, тем не менее, это сочетание будет максимально «кошерным», нежели с коммерческим дистиллированным напитком из вина. Эксперименты по сочетанию ряда сигар различных стран и производителей с лучшими и не очень образцами арманьяка показали, что у этого напитка «есть порох в пороховницах и ягоды в ягодицах». Арманьяк способен «разговорить», казалось бы, самую банальную сигару. На этот счет у меня имеется ряд собственных наблюдений. В качестве примера могу привести краткие результаты и резюме по сочетаемости достаточно известных сигар и арманьяков:

Cohiba Siglo II & armagnac “Laberdolive” 1954

Сигара проявляет себя активно и раскрывается в начале 2\3, основные ароматы кофейно-древесно-животные, вкус – преимущественно горько-сладкий, приятное танинное послевкусие средней продолжительности. Арманьяк на равных выслушивает сигару и с первых глотков производит впечатление «светского денди» - мягкий вкус и весьма сбалансированный цветочно-фруктово-ванильный аромат. Послевкусие – долгое, в сладковато-пряных тонах. Баланс в сочетаемости достигается за счет гармоничного послевкусия: сигарное горько-сладкое прекрасно оттеняется пикантным сладко-пряным послевкусием арманьяка.

Montecristo №2  & “Sempe 1978”

В сигаре преобладают древесные и шоколадные ноты, не ярко выраженные тона сухофруктов, вкус в большей степени сладковатый с нюансами кофе-каппучино. Арманьяк на последней трети вполне гармонирует с кофейно-шоколадно-сухофруктовой «начинкой» сигары смывая горчинку сигарного послевкусия яркими тонами свежего персика, манго и базилика.

Romeo & Julieta Churchill  & “Janneau XO”

Сочетание становится в действительности интересным лишь с середины 2\3. В начале сигара «стесняется» и не совсем отзывчиво ведет себя с арманьяком – ожидание баланса затягивается и арманьяк смотрится не совсем уместным из-за своей излишней спиритуозности. Но в начале 3\3 вкус сигары усиливается за счет преобладающей острой и сладковатой горчинки, которая удачно гармонирует с пряно-фруктовым, где-то резковатым послевкусием арманьяка. В итоге - не самое плохое сопровождение.

 

В любом случае решение по поводу сочетания сигары и арманьяка остается за Вами, но нелишне знать, что сигара отлично «слушает» арманьяк на своей последней трети. И во многих случаях гораздо приятнее сочетание сигары с более «родным» для нее ромом. Впрочем, повторюсь - «на цвет и вкус…» Приятных Вам открытий!

 

Подготовлено с использованием материалов:

«Крепкие спиртные напитки», Мировая энциклопедия,

Издательство Жигульского, 2004

стр. 74-83

Дмитрий Друца

14.03.2007