Иногда читая рецепт понимаешь – многого нет под рукой или же продукты слишком дорогие: маскарпоне, анчоусы, фенхель, каперсы, мирин, кунжутное масло, кокосовое молоко, херес – что это такое, где их достать и можно ли это всё употреблять при целиакии (Целиакия (глютеновая энтеропатия) — наследственное заболевание, нарушение пищеварения)? Принципиальных проблем с тем, чтобы достать тот или иной продукт – сейчас в крупных городах нет. Тот же фенхель или каперсы можно приобрести в крупных супермаркетах, но частенько из–за этого приходится откладывать на длительный срок приглянувшийся рецепт – совсем не хочется ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, да и цена его может витать в облаках. Однако, нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко «поколдовать».

• Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются и не делаются прозрачными, то к сиропу нужно добавить воду.
  

• Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.
  

• Если варка затягивается и варенье долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока.
  

• Разливать варенье по банкам следует после его остывания. в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится.
  

• Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка.
  

• Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой - частицы алюминия попадают в варенье.
  

• Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.
  

• Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде - желток не будет крошиться.
  

• Чтобы удалить из зеленого салата червяков и насекомых, после мытья его следует погрузить в соленую воду на 15-20 минут, а затем сполоснуть.
  

• Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
  

• Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
  

• В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.
  

• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
  

• При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.
  

• Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.
  

• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
  

• При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
  

• Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.
  

• Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.
  

• Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
  

• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.
  

• Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.
  

• Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).
  

• Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.
  

• Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.
  

• Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором она жарится, следует положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель.
  

• Все рыбные консервы сразу после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.
  

• Свои дрожжи можно приготовить так: 1 стакан муки развести в стакане теплой воды и оставить на 6 часов. Затем добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.
  

• Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома - эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.
  

• Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.
  

• Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
  

• Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
  

• Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, нужно его остудить, а потом осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
  

• Дрожжевое тесто будет мягким, пышным и воздушным, если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
  

• Определить свежесть купленных яиц можно, положив их в банку с соленой водой. Свежее яйцо опустится на дно, несвежее - вплывет, яйцо средней свежести займет промежуточное положение.
  

• Сваренное несколько дней назад яйцо будет казаться только что приготовленным, если опустить его на 15-20 с в кипяток.
  

• Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
  

• Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-2 столовые ложки яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.
  

• Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.
  

• Лимоны можно хорошо сохранить в банке, на дно которой насыпан слой соли.
  

• Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.
  

• Вкус горчицы значительно улучшиться, если в нее добавить немного меда.
  

• Горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет.
  

• Остаток засохшей горчицы можно "возродить", добавив щепотку соли и ложечку уксуса.
  

• Если сушеные грибы подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке, они станут как свежие.
  

• Чтобы молоко быстрее вскипело, не пригорело и сохранялось дольше, на дно кастрюли нужно положить кусочек сахара.
  

• Испеченные блины можно хранить завернутыми в фольгу в холодильнике - 2 дня, в морозилке - несколько недель. При этом они не утратят вкусовых качеств, но будут мягкими.
  

• 2-3 столовые ложки сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими и окрасят в нежный золотистый цвет.
  

• Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто сначала положить желтки, а несколько позже добавить взбитые в пену белки.
  

• Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.
  

• Пересоленный суп можно спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль.
  

• Если засохший сыр положить в кислое молоко, он станет мягким и свежим.
  

• Сыр не засохнет если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.
  

• Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.
  

• Орехи легко очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.
  

• Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.
  

• Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.
  

• Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с водой). Горячее молоко нужно влить в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку.
  

• Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.
  

• Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой - иначе сок вытечет.
  

• Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.
  

• Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
  

• При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном - от холодной воды оно становится твердым.
  

• Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее свариться, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.
  

• Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.
  

• Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
  

• Пюре лучше разбавлять горячим молоком - от холодного оно приобретает серый цвет.
  

• Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах - она не растрескается.
  

• Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа.
  

• В круто подсоленной воде картошка в мундире не разваливается, а на ее вкус это практически не влияет.
  

• Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса - в этом случае н не потемнеет.
  

• Молодой картофель легко очиститься, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом - в холодную.
  

• Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на 0.5 часа в подсоленную и подкисленную воду.
  

• Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.
  

• Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус.
  

• Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность.
  

• Яблоки начищенные и нарезанные для салата не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду.
  

• Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.
  

• Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке - они превращаются в пюре.
  

• Огурцы можно сохранить свежими в течение довольно длительного времени, если держать их опущенными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.
  

• Чтобы в банке с солеными огурцами не завелась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.
  

• Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше недоварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой.
  

• В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.
  

• Наиболее сочная и ароматная морковь - с длинными корнеплодами.
  

• Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
  

• Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 минуты погрузить в кипяток.
  

• Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.
  

• Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.
  

• Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.
  

• Если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, она будет свежей 2-3 месяца. Причем в отличие от сушеной или засоленной совершенно не изменит своего запаха и вкуса.
  

• Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
  

• Зелень петрушки и сельдерея нужно резать, а не рубить - при рубке она теряет сок, аромат и вкус.
  

• Чтобы молоко долго не прокисало, надо прокипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр).
  

• Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтилене - они быстро портятся и могут приобрести неприятный запах.
  

• Привкус прогорклости можно удалить, нагревая масло или жир вместе с кусочками лука.
  

• Чтобы рис получился белым и не склеивался после варки, нужно добавить в воду 0.5 чайной ложки лимонного сока.
  

• Чтобы муравьи не попали в сахар, мед или варенье, надо смазать края банки подсолнечным маслом.
  

Серия сообщений "Секреты кулинарии":
Часть 1 - Секреты пельменей
Часть 2 - Полезные советы по кухне
Часть 3 - Устранение запахов
Часть 4 - Приготовление пищи
Часть 5 - Как выбрать мясо или рыбу
Часть 6 - Кулинарам
Часть 7 - Некоторые хитрости
Часть 8 - Вся правда о суши

http://1001desert.com/128-40-sovetov-hozyayke-po-kulinarii.html

01. Желе и мусс темнеют и приобретают привкус от алюминиевой посуды.

02. Желе и мусс не следует хранить при минусовой температуре, это ухудшает его вкус и внешний вид.

03. Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном дуршлаге под крышкой над кипящей в кастрюле водой. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.

04. Если джем из-за недозрелости плодов загустеет не так как описано в рецепте, проварите его еще раз и проверьте на готовность слегка капнув на блюдце.

05. При приготовлении джемов следует учитывать, что с изменением веса компонентов изменяется и время варки.

06.безе не подгорит и будет воздушным если его выпекать на кальке смазанной сливочным маслом

07.Сливки долго не осядут, если взбирть миксером в густую пену и добавить в массу несколько капель лимона.

08.Фрукты для пирога кладите на дрожжевое тесто, присыпанное тонким слоем крахмала. Благодаря прослойке пироги не потекут.

09.Чтобы дрожжевое тесто было пышным, надо в духовку поставить миску с водой. Оптимальный температурный режим для выпечки дрожжевого теста такой» сначала разогреваете духовку до 220 °С, ставите в нее пирог, а через 15 мин температуру снижаете до 180 °С.

10.Если вы спешите, подогрейте тесто в СВЧ (не более 3 мин), затем дайте ему 2 мин простоять - так тесто подойдет быстрее.

11.Если жарить изделия из дрожжевого теста в сильно нагретом жире, то изделия быстро зажарятся сверху, а мякиш может остаться сырым.

12.При нагреве масла для фритюра бросьте в него кусочек сырой моркови.

13.Песочное тесто становится вкуснее и лучше раскатывается, если выдержать его в холодильнике в течение 12-24 ч.

14.Если по рецепту вам нужен рубленый миндаль, но его у вас нет, обжарьте на сковороде геркулес. Учтите: обжаривать его можно как на масле, так и без него; с маслом геркулес получится похожим на марципан, без масла — станет «ореховым».

15.Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатывать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.

16. Во многих рецептах указано "щепотка ванилина", "сода на кончике ножа"... Помните, что соду или ванилин лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе вы безнадежно испортите пирог.

17. Не месите слишком долго песочное тесто, иначе оно станет плотным, жестким.

18. С бисквитным тестом тоже не стоит чересчур усердствовать: выпекайте сразу, иначе из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, он потеряет вкус и нежность.

19.. Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него заостренную деревянную палочку. Если она останется сухой - пирог готов и его можно вынимать из духовки.

20. Если вам предстоит приготовить тесто с изюмом, промойте его в горячей воде, а потом посыпьте мукой. Тогда изюм распределиться в тесте равномерно.

21. Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 минут не открывать духовку

22. Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюльки положить перевернутое блюдце.

23. Если вам надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.

24. Как проверить: свежее яйцо или нет? Опустите его в соленую воду (100 г. Соли на 1 л. воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывет.

25. Следите за тем, чтобы в белок, который вы собрались взбивать, не попало ни одной капли желтка. Иначе у вас ничего не выйдет. Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде: от эмали может отскочить осколок и попасть в белок, а от алюминия белок сереет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой, и прежде чем взбивать, не забудьте охладить яйца на льду или в холодильнике.

26. Яичные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

27. Если дать уже готовому пирогу постоять 15-20 минут, он подниматься, станет пышнее.

28. Когда замешиваете тесто, молоко или воду вливайте в муку понемногу, тоненькой струйкой, помешивая деревянной лопаточкой. Тесто будет без комков.

29. Никогда сразу не вынимайте готовый пирог из формы. Дайте ему остыть. За исключением тех пирогов, которые подаются к столу горячими. Однако, если оставить пирог слишком долго на противне, он становиться влажным и отдает железом.

30. Если готовый пирог прилип к листу, подержите лист над паром. А если не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю, наполненную холодной водой.

31. Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом, насыпать слой соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите еще один лист.

32. Если пирог в духовке начинает подгорать с одного угла, поставьте под него миску с водой.

33. Прежде чем печь блины, тщательнейшим образом протрите сковородку солью.

34. Торт с грецкими орехами получиться куда более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

35. Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижней слой теста.

36. Вы собрались печь хлеб, и тесто уже поднялось, а печь еще не готова? Чтобы тесто дальше не поднималось, накройте его хорошо смоченной бумагой.

37. Тесто должно быть не только вкусным, но и красивым. Чтобы выполнить эту задачу, можно добавить в него растертый желток. А если вы добавите щепотку порошка шафрана или имбиря - тесто станет и красивым, и ароматным. Кстати, без шафрана в Средней Азии вообще не пекут сдобные пироги.

38. Чтобы глазурь не растеклась, можно перед ее нанесением посыпать торт крахмальной мукой, а после нанесения быстро разгладить поверхность предварительно опущенным в горячую воду ножом.

39. Чтобы получить лёгкий и воздушный крем, при взбивании венчиков рисуйте восьмёрки и периодически постукивайте по стенкам посуды.

40. Чтобы блины не подгорали, и легко отставали от дна, сковороду перед выпечкой натрите солью, а в тесто налейте растительного масла.

Это должна знать каждая хозяйка, которая использует лимонную кислоту, тем более сейчас сезон заготовок

Лимонная кислота – прекрасное консервирующее вещество, способное заменить уксус.

Для приготовления соусов лучше использовать сок лимона. Для добавления в некоторые виды теста и для домашнего консервирования лимонный сок можно заменить кристаллической синтетической кислотой. 5 грамм лимонной кислоты соответствуют соку, который можно выжать из одного среднего лимона. Разводят кристаллы лимонной кислоты в следующей пропорции: 1 ложка кислоты на 2 ложки воды.

Прилизительные пропорции замены лимонной кислоты на уксусную эссенцию: 0,5 грамма сухой лимонной кислоты на 1 грамм эссенции. Но это касается только консервирующих свойств лимонной кислоты и эссенции. Вкусовой результат будет совершенно различным. 

Вопреки распространенному мнению, гаджет вовсе не обязательно является электронным устройством. К вашему вниманию подборка необычных и полезных гаджетов, служащие отличным дополнением современной кухни и делающие хлопоты домохозяйки на кухне неожиданно интересными.

ДАЛЕЕ