СОУСЫ
   Для холодных  блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский",  а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

   СОУС МАЙОНЕЗ

   В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать  веничком  или  лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной  ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу,  при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки  готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
   Майонез подают  к вареным  и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит  также  основой  для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
   На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

   Соус майонез  смешать  со сметаной, лимонным соком,  мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам,  что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно  заправлять  салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
   На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса  или  чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".

   СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

   Мелко нарубленные  корнишоны  или  пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
   На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".

   СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

   Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть,  дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное  сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе,  а также к рыбе,  жаренной в суха-
рях.
   На 1/2  стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

   Желтки вареных  яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В  готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать  соус к холодной рыбе - осетрине,  щуке,  лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
   На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла,  1/2 ст.  ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст.  ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.

   СОУС ВИНЕГРЕТ

   Желтки сваренных  вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести  уксусом  и прибавить  мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а  также зелень петрушки,  эстрагон и огурцы,  нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
   Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
   На 1  яйцо - 2 ст. ложки растительного масла,  2-3 ст.  ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов,  1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

   СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

   Растереть черносмородиновое  варенье  или  джем с горчицей, прибавить
портвейн,  сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить,  опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так  же  ошпарить  мелко нарубленный лук.  Цедру и лук охладить и
смешать с  соусом. Можно  добавить перец.  Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
   На 2  ст. ложки  варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы,  1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ

   Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так,  чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

   ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

   Смешать сметану  с солью,  перцем,  уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
   Или на  1/2  стакана  сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса,  сахар по
вкусу.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

   Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
   На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

   ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

   Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
   На 1/4  стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла,  1 чайную
ложку сахарной пудры.
   Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст.  ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.