Голубцы из цельного риса с портобелло
Для приготовления этого блюда мы используем вместо белого риса неочищенный коричневый рис либо смесь из нескольких сортов цельного риса: коричневого, красного и черного «дикого» (wild rice). Эта замена не только значительно повышает питательную ценность блюда, но и делает его более сытным благодаря пищевым волокнам. Вместо традиционной мясной начинки у нас грибы, богатые белком, который легче и полнее усваивается. Некоторые кулинары советуют в таких случаях использовать шампиньоны и приправлять их небольшим количеством сушеных лесных грибов, чтобы придать им соответствующий вкусовой оттенок. Я же всегда отдаю предпочтение портобелло: они не только богаче белком, витаминами В и минералами, но и имеют собственный выраженный грибной вкус.
Хочу обратить ваше внимание на то, что наши голубцы тушатся в сметанном соусе, а потому требуют использования сливочного, а не растительного масла. Это важный момент: если хотите добиться прекрасного вкуса, обжаривайте грибы на сливочном масле. В целом блюдо получается легким и в то же время представляет собой полноценный ужин, не требуя ничего дополнительно, кроме разве что салата из листовой зелени и сырых овощей. Кроме этого, оно подходит тем, кто любит традиционные голубцы, но соблюдает кашрут. Вегетарианцы могут заменить сливочное масло оливковым, а вместо сметанного соуса сделать томатный. И, пожалуйста, никаких майонезов, грибных или бульонных суповых порошков!
Продукты:
1 большой кочан белокочанной капусты
ДЛЯ НАЧИНКИ:
2/3 стакана цельного риса
500 г свежих портобелло (или других грибов)
1 большая красная луковица, нарезанная
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
2 средних моркови
1 стол ложка натурального сливочного масла
1 чайн ложка сушеного базилика (basil)
Ѕ чайн ложки сушеного майорана (marjoram)
Ѕ чайн ложки сушеного тимьяна (thyme, коранит)
ј чайн ложки черного перца
2 чайн ложки свежевыжатого лимонного сока
морская соль
ДЛЯ СОУСА:
2 баночки (по 200 г) 15% сметаны
1 стакан готового органического пюре из свежих помидоров (или очищенных от кожицы и натертых на терке)
2 цельных помидора
2 стол ложки приготовленных грибов
1 стол ложка цельных каперсов (capers, цалафим)
Ѕ чайн ложки сладкой паприки
овощной бульон или капустный отвар
морская соль
стеклянная или керамическая форма для запекания 36х24 см
1-2 листа бумаги для выпечки
Приготовление:
Рис промыть и замочить в прохладной воде, подкисленной лимонным соком, на 8 часов или на ночь. Вновь промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды, под крышкой, в течение 20 мин. Не промывая, откинуть на дуршлаг и дать немного остыть.
Подготовить капусту. Если кочан не плотный, то отделить листья и срезать утолщения со стороны кочерыжки. Вскипятить несколько стаканов воды в большой кастрюле, поместить сверху корзинку-пароварку или металлический дуршлаг, выложить капустные листья (можно это делать в несколько заходов) и подержать на горячем пару около 4 мин. Выложить на тарелку и обсушить бумажным полотенцем.
Конечно, варка на пару предпочтительнее, но что делать, если кочан слишком плотный и отделить листья целиком сложно? Тогда советую поставить на огонь большую кастрюлю, наполненную до половины водой, посолить и довести до кипения. Тем временем кочан очистить от верхних поврежденных листьев, острым ножом вырезать кочерыжку. Осторожно положить кочан в закипевшую воду и подержать на огне около 5 мин. Так же осторожно слить воду, вынуть кочан и немного охладить. Отделить листья так, чтобы они оставались цельными.
Приготовить начинку (чтобы сократить процесс, начинку можно сделать заранее, за день, и убрать в холодильник). В большой сковороде разогреть сливочное масло, выложить нарезанные лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь и потушить на среднем огне, помешивая, около 3 мин. Положить нарезанные грибы, лимонный сок, перемешать и тушить еще 4 мин. Добавить сухие травы и специи и готовить на сильном огне около 3 мин., до полного выпаривания жидкости. Выложить в отдельную емкость, добавить рис и перемешать.
Выкладывать начинку на капустные листья, сворачивать конвертом и складывать в форму для запекания одним слоем:
В сковороде, где тушились грибы, приготовить соус. Для этого выложить пюре из помидоров, сметану, цельный нарезанный помидор без кожицы, 2 стол ложки готовой грибной смеси и остальные ингредиенты для соуса. Добавить необходимое количество овощного бульона или воды, в которой варилась капуста, перемешать и довести до кипения. Вылить соус на голубцы – так, чтобы они были почти полностью покрыты жидкостью. В случае необходимости добавить еще немного томатного пюре, разведенного бульоном или водой.
Форму с голубцами плотно накрыть листом бумаги для выпечки и поставить в духовку, предварительно разогретую до 190 градусов. Запекать при этой температуре, не открывая, 1 час.
