В качестве пряностей или специи употребляют различные части растений, обладающие сильным ароматом или острым, жгучим и горьким вкусом.

Питательная ценность пряностей незначительна. В кушанья их добавляют для придания аромата и своеобразного вкуса, что способствует возбуждению аппетита и принятию достаточного количества пищи.

Этими качествами пряности обладают благодаря наличию в них эфирных масел и островкусовых веществ.

Воздействуя на слизистые оболочки желудка и кишечника, специи, усиливая выделение пищеварительных соков, способствуют улучшению пищеварения.

Кроме того, некоторые пряности одновременно с улучшением вкусовых качеств еще и витаминизируют пищу (например, зелень укропа, петрушки и др.).

Многие пряные растения и части их в виде специй обладают выраженным бактерицидным действием.

Добавляют пряные вещества во многие мясные, рыбные, овощные и иногда молочные блюда.

Их широко используют при изготовлении разнообразных соусов и приправ, кондитерских изделий, в ликеро-водочной промышленности, парфюмерии.

Употреблять с пищей пряности и острые приправы нужно в небольших количествах. Даже у здорового человека злоупотребление вкусовыми и пряными веществами может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта.

Для больных людей ограничения в употреблении пряностей должны быть еще более строгими.

В диетическом и детском питании специи употребляют нечасто и обычно в незначительных количествах.

Благодаря действию на органы пищеварения, а также ароматическим, бактерицидным и другим свойствам большинство пряностей с давних пор применяют в народной медицине разных стран. Позднее их начали применять в своей практике врачи.

Нередко используют пряные растения и в современной научной медицине, причем изучение лекарственных особенностей многих вкусовых и пряных растений привело к созданию эффективных лечебных средств.

Многие пряные растения служат сырьем для промышленного получения эфирных масел.

1.Румыния.

КАПУСТА ТУШЁНАЯ.

Ингредиенты:

600 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, ½ стакана риса, 800 г кислой капусты, 1/3 стакана молока или мясного бульона, или сливок, 1-2 ст. ложки муки, 1 неполная чайная ложка тмина, 1 чайная ложка красного молотого перца, ¼ стакана сливок, 1 ст. ложка томат-пюре, соль.

Приготовление:

Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями.

Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю).

Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.

2.Германия.

ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ.

Ингредиенты:

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1-2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Приготовление:

Зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на ¾ было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1—1½ ч

3.Франция.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САВОЙСКИ.

Ингредиенты:

500 г картофеля, ¼ л молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки тёртого сыра, перец, соль, щепотка мускатного ореха.

Приготовление:

В молоко вбить яйца и взбить все. Осторожно добавить тёртый сыр, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму и залить молоком, смешанным с яйцами и сыром; поставить в духовку для запекания.

Рассчитано на 3 порции.

1.ИНДИЯ. Чатни из помидоров - острая пряная приправа

Ингредиенты:

6 помидоров средней величины, ¼ небольшого лимона, ½ небольшой луковицы, ¼ чайной ложки порошка имбиря, ½ чайной ложки соли, перец на кончике ножа.

Приготовление:

Помидоры поместить в горячую духовку и запечь. Когда кожица лопнет, помидоры перевернуть и через 5 мин вынуть из духовки. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить прочие компоненты и, если имеется смеситель для коктейлей, взбить всю смесь до получения однородной массы. Если масса получится слишком жидкая, поставить на огонь и выпарить лишнюю жидкость.

Соус подать к рассыпчатому рису.

2.АВСТРАЛИЯ. Чатни из яблок - острая пряная приправа

Ингридиенты:

250 г неспелых яблок, 75 г изюма, 40 г лука, 100 г помидоров, 200 г сахара, по щепотке порошка имбиря и гвоздики, горчииа, винный уксус.

Приготовление:

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и потушить на слабом огне, добавив совсем немного воды. Изюм и лук мелко нарубить. Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожу. Все продукты сложить в одну кастрюлю и поставить тушить на слабом огне на 1 ч.

Разлить в стаканы и закрыть влажной пергаментной бумагой.

Подать к холодному мясу или рыбе.

3.ФРАНЦИЯ.Соус бордёлез

Ингредиенты:

60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, ¼ л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Приготовление:

Для приготовления соуса бордёлез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить её вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. На гарнир подать рассыпчатый рис или картофель.

4.ТУРЦИЯ. Восточный соус из перца

Ингредиенты:

500 г стручкового сладкого перца, 3-4 луковицы, 2 дольки чеснока, 5 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.

Приготовление:

Стручки перца освободить от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Затем потушить на небольшом огне 15 мин, добавив растительное масло. Добавить специи и все хорошо перемешать.

Соус этот очень хорош к жареному мясу, особенно к баранине.

Кроме того, его можно подать с белым хлебом.

5.МЕКСИКА, Соус для фаршированного перца

Ингредиенты:

1/2 луковицы, ½ дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, ¼ чайной ложки черного молотого перца, ½ чайной ложки майорана, соль.

Приготовление:

Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить томат-пюре, потушить 10 мин и протереть сквозь сито. Затем добавить мясной бульон Снова поставить на огонь, дать закипеть, добавить перец и сухой тертый майоран и посолить.

Фаршированные стручки перца положить в кипящий соус и проварить их на маленьком огне в течение 5 мин.

Стручки перца могут быть приготовлены накануне. Тогда их следует вложить в теплый соус перед подачей на стол

6. ИСПАНИЯ. Креольский соус к рыбе или мясу

Ингредиенты:

1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 500 г помидоров, 3-4 мелко нарубленные маслины, соль, перец, 1 рюмка белого вина, растительное масло.

Приготовление:

Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожу. Помидоры потушить и протереть сквозь сито. Разогреть растительное масло, положить в него мелко нарубленный лук и перец стручковый и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и нарубленные маслины. Приправить солью и перцем и добавить вино. Соус проварить на слабом огне под крышкой 10-15 мин.

7.ГРУЗИЯ. Соус сациви

Ингредиенты:

50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, 1 полная ст. ложка муки, 1 желток, ½ головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, ¼ чайной ложки красного молотого перца, 1 маленький лавровый листик, ¼ л куриного бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), ½ -1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле, Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

8.ИТАЛИЯ. Сальса ди помодоро — томатный соус

Ингредиенты:

500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 1 шт. сельдерея и моркови, несколько листиков базилика и несколько корешков петрушки, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец красный.

Приготовление:

Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.

9.ФРАНЦИЯ. Айоли — южнофранцузский чесночный соус

Ингредиенты:

4 большие дольки чеснока, 1 желток, ¼ л растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды.

Приготовление:

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

10.США. Соус «Чили»

Ингредиенты:

500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 2 маленьких острых перчика, 1 кусочек имбиря, 6-8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, ½ стакана растительного масла, 1 стакан винного уксуса, ½ стакана сахара, по ½ чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайная ложка соли.

Приготовление:

Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик мелко порубить и поставить тушить на 30 мин в растительном масле, добавив имбирь и прочие специи. Затем протереть все сквозь сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый перец и соль и поставить на небольшой огонь на 1½ ч, варить (без крышки), постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно продолжительное время, если переложить его в стеклянную посуду и прикрыть целлофановой бумагой.

Он хорош в сочетании с жареной рыбой или мясом.