Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Ëþáàøà_Áîäÿ
3 ðåöåïòà äîìàøíåãî òâîðîæíîãî ñûðà: Êðåì-÷èç, Ìàñêàðïîíå, ñëèâî÷íûé èç ñìåòàíû (òèïà "Ôèëàäåëüôèÿ")

Òâîðîæíûé ñûð äàâíî è ïðî÷íî ïîñåëèëñÿ â íàøèõ õîëîäèëüíèêàõ. Òåñòî äëÿ òàðòîâ, íà÷èíêà äëÿ ïèðîãîâ è ÷èçêåéêîâ, êðåì äëÿ òîðòîâ äàâíî íå îáõîäèòñÿ áåç Ìàñêàðïîíå, Ôèëàäåëüôèè èëè êðåì-÷èçà. Äà è ïðîñòî íà çàâòðàê.  êà÷åñòâå íàìàçêè íà õëåá.
Ëþáîé òâîðîæíûé ñûð èç ýòîãî ñïèñêà î÷åíü ëåãêî ïðèãîòîâèòü äîìà. Áåç çàêâàñêè è ôåðìåíòîâ. Èç ïðîñòûõ ïðîäóêòîâ ñ ðûíêà èëè èç ìàãàçèíà.
Ìàíèïóëÿöèé — ìèíèìóì, à ðåçóëüòàò ðàäóåò. È äîìàøíèé ìàñêàðïîíå, è êðåì-÷èç, è ñëèâî÷íûé ñûð èç ñìåòàíû — çíà÷èòåëüíî âûèãðûâàþò ó ñâîèõ ìàãàçèííûõ ñîáðàòüåâ. È íå òîëüêî ïî âêóñó — ðàçíèöà â ñòîèìîñòè òîæå îùóòèìà.
Êàêèå èíãðåäèåíòû ëó÷øå èñïîëüçîâàòü äëÿ òâîðîæíîãî ñûðà?
Ìîëîêî èëè ñëèâêè íóæíû ñûðûå èëè ïàñòåðèçîâàííûå. Óëüòðàïàñòåðèçîâàííûå ìîëîêî è ñëèâêè íå ïîäîéäóò äëÿ ýòèõ ñûðîâ.
Éîãóðò, êåôèð è ñìåòàíà ïîäîéäóò ãóñòûå è ÷åì æèðíåå, òåì ëó÷øå. Ñìåòàíà îáÿçàòåëüíî ñ æèðíîñòüþ îò 20%.
Äëÿ ýòèõ ÷óäåñíûõ ñûðîâ â îáùåé ñëîæíîñòè ïîíàäîáèòñÿ âñåãî 5 äîñòóïíûõ èíãðåäèåíòîâ è ñîâñåì íåìíîãî âðåìåíè.
Îñíîâíûå ïðèíöèïû ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî òâîðîæíîãî ñûðà:
Äëÿ âñåõ, äàæå äëÿ òàêèõ ïðîñòåéøèõ äîìàøíèõ ñûðîâ ñóùåñòâóþò íåêîòîðûå îáùèå ïðàâèëà:
1. Âñÿ ïîñóäà è ïîâåðõíîñòè ñ êîòîðûìè ñîïðèêàñàåòñÿ ñûð äîëæíû áûòü ÷èñòûìè! Îñîáåííî ýòî êàñàåòñÿ ïîñóäû ãäå ñûð áóäåò õðàíèòüñÿ è ìàðëè/ïîëîòåíöà íà êîòîðûå ñûð îòâåøèâàåòñÿ. Ìàðëþ èëè ïîëîòåíöå íàäî îáÿçàòåëüíî ïðîãëàæèâàòü ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì.
2. Ìîëîêî èëè ñëèâêè ïðè íàãðåâàíèè íàäî îáÿçàòåëüíî ìåøàòü è èñïîëüçîâàòü ìåäëåííûé íàãðåâ. Òàêèì îáðàçîì æèäêîñòü íå ïðèêèïèò êî äíó, áóäåò íàãðåâàòüñÿ ðàâíîìåðíî, à â ãîòîâîì ñûðå íå áóäåò ãîðåëûõ ÷àñòè÷åê.
3. Ëîæêó/ëîïàòêó æåëàòåëüíî èñïîëüçîâàòü ïëàñòèêîâóþ èëè äåðåâÿííóþ, à ïîñóäó — ñ òîëñòûì äíîì, íåðæàâåéêó èëè ýìàëèðîâàííóþ.
4. Òâîðîæíîå çåðíî äëÿ êðåì-÷èçà îáÿçàòåëüíî äîëæíî áûòü ãîðÿ÷èì — ýòî ãëàâíîå ïðàâèëî. Áëàãîäàðÿ ýòîìó ïîëó÷èòñÿ èìåííî êðåì-÷èç.
5. Åñëè ñûð ðàçíîîáðàçÿò äîáàâêàìè, òî ëþáûå äîáàâêè âíîñÿò â óæå ãîòîâûé ñûð.
×åì äîëüøå òâîðîæíûé ñûð âûäåðæèâàþò â õîëîäèëüíèêå, òåì ãóùå îí ñòàíîâèòñÿ. Äðóãèìè ñëîâàìè, ñâåæèå ñûðû áóäóò îòëè÷àòüñÿ îò ñûðà, íàïðèìåð, íà 4-é äåíü.
6. Ïîñêîëüêó òóò ïîëíîñòüþ îòñóòñòâóþò êîíñåðâàíòû, ïîäîáíûå äîìàøíèå ñûðû ëó÷øå íå õðàíèòü äîëüøå íåäåëè.
Äëÿ êðåì-÷èçà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ:
2 ë. ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà.
100 ìë ëèìîííîãî ñîêà (ìîæíî çàìåíèòü íà ÿáëî÷íûé èëè âèííûé óêñóñ, íî âêóñ áóäåò íåìíîãî îòëè÷àòüñÿ).
1 ÷. ë. ìåëêîé ñîëè.
ñëèâî÷íîå ìàñëî è äîáàâêè (åñëè äåëàåì ñûð ñ íàïîëíèòåëÿìè).
Èç ýòîãî êîëè÷åñòâà ïîëó÷àåòñÿ ïðèìåðíî 250-300 ã òâîðîæíîãî ñûðà áåç äîáàâîê è íàïîëíèòåëåé.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
1. Ìîëîêî íàãðåâàåì äî 75-82 ãðàäóñîâ.
2. Âëèâàåì ëèìîííûé ñîê è ïîìåøèâàÿ äîâîäèì ìîëîêî äî 90-95 ãðàäóñîâ (åñëè ïàñòåðèçîâàííîå) èëè äî êèïåíèÿ — åñëè ñûðîå. Ñíèìàåì ñ îãíÿ è äàåì ïîñòîÿòü 5-7 ìèíóò.
 äóðøëàã âûêëàäûâàåì ÷èñòóþ ìàðëþ â 2-3 ñëîÿ è âûëèâàåì òóäà ñâåðíóâøååñÿ ìîëîêî.
3. Ñûâîðîòêó îòæèìàåì.
4. Ãîðÿ÷åå (!) ñûðíîå çåðíî ïåðåêëàäûâàåì â áëåíäåð, äîáàâëÿåì ñîëü è èçìåëü÷àåì 1-2 ìèíóòû. Ñûð ãîòîâ.
5. Äëÿ ñûðà ñ íàïîëíèòåëåì äîáàâëÿåì 10-15 ã ñëèâî÷íîãî èëè îëèâêîâîãî ìàñëà è ïðîáèâàåì áëåíäåðîì åùå ðàç.
Íàïîëíèòåëè: ñóõèå òðàâû, ñâåæèé èëè ãðàíóëèðîâàííûé ÷åñíîê, ñâåæèå òðàâû, ìàñëèíû/îëèâêè, ñîëåíûå îãóðöû, âÿëåíûå òîìàòû è äð.
Íàïîëíèòåëè äîáàâëÿåì â óæå ïðîáèòûé ñ ìàñëîì ñûð. Õðàíèì â ãåðìåòè÷íîì êîíòåéíåðå èëè â âèäå êîëáàñêè â ïåðãàìåíòíîé áóìàãå.  õîëîäèëüíèêå.

 êà÷åñòâå äîáàâîê äëÿ ñûðà ìîæíî èñïîëüçîâàòü âñ¸, íà÷èíàÿ îò ñâåæåé èëè ñóøåíîé çåëåíè è çàêàí÷èâàÿ âÿëåíûìè òîìàòàìè.
Äëÿ äîìàøíåãî «Ìàñêàðïîíå»:
500 ìë ïàñòåðèçîâàííûå ñëèâêè æèðíîñòüþ íå ìåíåå 25%
(Ñëèâêè — îáÿçàòåëüíî ïàñòåðèçîâàííûå èëè ñûðûå!
ÂÍÈÌÀÍÈÅ! Èç óëüòðàïàñòåðèçîâàííûõ ñëèâîê — íå ïîëó÷èòñÿ!!!).
1-2 ñò. ë. ëèìîííîãî ñîêà (ìîæíî çàìåíèòü íà 1/8 ÷.ë. ëèìîííîé êèñëîòû, ðàçâåäåííîé â 50 ìë êèïÿ÷åíîé âîäû).
Èç ýòîãî êîëè÷åñòâà è ïðè æèðíîñòè ñëèâîê 30% ïîëó÷àåòñÿ ïðèìåðíî 350 ã ìàñêàðïîíå. ×åì æèðíåå ñëèâêè, òåì âêóñíåå ìàñêàðïîíå è òåì áîëüøèé âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà.
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
1. Ñëèâêè äîâîäèì äî òåìïåðàòóðû 87°Ñ.
2. Ïðè 87-90 ãðàäóñàõ, ñíèìàåì êàñòðþëþ ñ îãíÿ è ñðàçó âëèâàåì ëèìîííûé ñîê èëè ëèìîííóþ êèñëîòó. Èíòåíñèâíî ìåøàåì 30 ñåêóíä — 1 ìèíóòó. Ïîòîì 5-7 ìèíóò ïåðèîäè÷åñêè ïîìåøèâàåì. Ìàññà áóäåò ãóñòåòü.
3. Äóðøëàã âûêëàäûâàåì ìàðëåé â 2 ñëîÿ, ïîä äóðøëàã — ¸ìêîñòü äëÿ ñûâîðîòêè. Çàãóñòåâøóþ ñìåñü âûëèâàåì â äóðøëàã, íàêðûâàåì êðàÿìè ìàðëè è îñòàâëÿåì íà 2-3 ÷àñà ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.
4. Ïåðåêëàäûâàåì â ãåðìåòè÷íûé êîíòåéíåð è óáèðàåì â õîëîäèëüíèê íà 8 ÷àñîâ äëÿ ñòàáèëèçàöèè. Õðàíèòñÿ äîìàøíèé ìàñêàðïîíå â õîëîäèëüíèêå 7 äíåé.
Äëÿ ñëèâî÷íîãî ñûðà èç ñìåòàíû (ïî òèïó ñûðà «Ôèëàäåëüôèÿ»)
500 ìë æèðíîãî êåôèðà (äëÿ «Ôèëàäåëüôèè» çàìåíèòü íà æèðíûé éîãóðò).
500 ìë ñìåòàíû æèðíîñòüþ íå ìåíåå 20%.
1 ÷. ë. ñîëè (+ 1-2 ÷. ë. ëèìîííîãî ñîêà, åñëè õîòèì «Ôèëàäåëüôèþ»).
ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ:
1. Êåôèð, ñìåòàíó è ñîëü ïåðåìåøèâàåì â îäíîé åìêîñòè. Åñëè äåëàåì ñûð «Ôèëàäåëüôèÿ» — âìåñòî êåôèðà ñìåøèâàåì éîãóðò. Ïîòîì äîáàâëÿåì ëèìîííûé ñîê, ñîëü è ïåðåìåøèâàåì.
2. Íà äóðøëàã êëàäåì ïîëîòåíöå èëè ìàðëþ, ñëîæåííóþ â 10-12 ñëî¸â. Êîíöû äîëæíû ñâèñàòü. Ïîä äóðøëàã ñòàâèì åìêîñòü äëÿ ñûâîðîòêè.
3. Âûëèâàåì ñìåñü â ïîäãîòîâëåííûé äóðøëàã, ïðèêðûâàåì ñâèñàþùèìè êðàÿìè è óáèðàåì â õîëîäèëüíèê íà 6-8 ÷àñîâ.
4. ×åðåç 6-8 ÷àñîâ ñûâîðîòêó ñëèâàåì. Íà áóäóùèé ñûð ñòàâèì ãðóç è îñòàâëÿåì â õîëîäèëüíèêå åùå íà ñóòêè.
5. Ñûð ãîòîâ.
Åãî ìîæíî ðàçäåëèòü íà êîëáàñêè è îáâàëÿòü â çåëåíè è ñïåöèÿõ èëè ïðîñòî óáðàòü â ãåðìåòè÷íûé êîíòåéíåð. Ñûð ñî ñïåöèÿìè èëè çåëåíüþ ëó÷øå õðàíèòü â ïåðãàìåíòå.  õîëîäèëüíèêå ñëèâî÷íûé ñûð õðàíèòñÿ ïðèìåðíî íåäåëþ.
https://dzen.ru/a/YpTXhW1cVzQzaGGx
ÏÐÈßÒÍÎÃÎ ÀÏÏÅÒÈÒÀ !!!

Âàøà ËÞÁÀØÀ ÁÎÄß