БУРЕКАС - ПИРОЖОК

ИЛИ ФИЛЬМ?

Когда в Израиле произносят слово «бурекас», речь идет о слоеных пирожках с начинкой. Бурекасы занимают в израильском общепите такое же место, как блинчики и пирожки в русской кухне. Тоже очень вкусные, жирные и вредные.
Бурекас — это множественное число от турецкого слова «бурек», которое означает просто «хлеб» (как и азербайджанское слово «чурек»), а окончание «ас» - от испанских евреев, говоривших на ладино.
Разные народы называют эту выпечку по-разному: в Греции — буреки, в Северной Африке — брики, а в России и на Кавказе — чебуреки. Как видите, корень сохраняется.

Бурекасы приехали в Израиль вместе с евреями из Турции и балканских стран и быстро завоевали популярность. Чаще всего бурекасы едят субботним утром.

Бурекас  - брат чебурека

 

На протяжении многих лет бурекасы готовили из разного теста, но победило слоеное. Бурекасы из слоеного теста — самые популярные в Израиле. А самая распространенная начинка — картофельное пюре. Потом идет творог, болгарская брынза, жареные грибы, шпинат. В сладкие бурекасы кладут яблоки и другие фрукты, ягоды, а также сладкий творог с изюмом и варенье.

Домашние хозяйки сами делают тесто для бурекасов, а «дикие», то есть работающие — покупают готовое слоеное тесто в супермаркете.
Давайте попробуем приготовить иерусалимский бурекас по всем правилам.

 

Иерусалимский бурекас

(Примечание: важно, чтобы все ингредиенты теста были из холодильника)

Тесто:
4 стакана муки, 1 чашка (200 г) кефира, 200 г маргарина, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка оливкового масла.
Начинка:
2 баклажана, 200 г сыра «Цфатит» (это белая несоленая брынза), 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.
Кунжут для присыпки сверху, 1 яичный желток, смешанный с небольшим количеством воды.

Предварительно разогреть духовку до 180 градусов.
В кухонный комбайн положить муку и маргарин. Замесить крутое тесто, добавить оливковое масло и уксус и сформировать руками шар. Положить тесто в холодильник на полчаса.
Тем временем приготовить начинку.
Почистить баклажаны, нарезать кружками, посолить и дать вытечь лишней жидкости. Поджарить до светло-коричневого цвета на масле, остудить, нарезать мелкими кусочками.
Сыр натереть на терке и смешать с панировочными сухарями, потом с баклажанами.
Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности, чтобы получилась лепешка толщиной 1/2 см. Нарезать тесто на квадратики 7х7 см. В центр каждого квадрата положить чайную ложку начинки, завернуть, защипать концы так, чтобы получился аккуратный треугольник. Не закрывать края до конца — начинка должна быть немного видна.
Смазать верх бурекасов желтком с водой, посыпать кунжутным семенем.
Выпекать 30 минут до золотистого оттенка при температуре 180–200 °С.

Во всех израильских бурекасах (да и в другой выпечке) сразу видно, какая начинка внутри. Почему не принято закрывать начинку в тесте? Из соображений кошерности: чтобы тот, кто ест бурекас с сыром, не схватил потом бурекас с мясом.

Бурекасы с мясом впервые стали делать в Израиле выходцы с Кавказа, по примеру любимых ими чебуреков. А сегодня, помимо бурекасов с творогом и картошкой, бывает выпечка на любой вкус: с яйцами, сыром кашкавал, моцареллой, рикоттой, с луком и грибами, с тофу и даже бурекасы со вкусом пиццы.

Бурекасы бывают разной формы, и тоже из-за кашрута: изделия с молочной начинкой треугольные, а парве — квадратные или круглые.
Очень вкусны бурекасы со шпинатом. Они, к тому же, намного полезнее бурекасов с картошкой.

Бурекасы со шпинатом

Начинка:
200 г свежего шпината, 200 г болгарской брынзы или феты, масло для жарки, 1 яйцо, соль, перец.
Тесто:
500 г готового слоеного теста, 150 г растопленного сливочного масла.

Приготовить начинку:
Отделить от жестких стеблей листья шпината, нарезать их грубо и потушить на масле под крышкой две минуты на слабом огне, помешивая, до мягкости.
Охладить стебли, смешать их c нарезанными листьями, сыром и порубленным крутым яйцом, добавить перец.

Разогреть духовку до 180 °С. Тесто для бурекасов вынуть из морозилки, разложить, дать ему немного отойти от холода и смазать растопленным сливочным маслом.
Нарезать лист слоеного теста на прямоугольники 10Х5 см, положить посредине начинку, скатать в трубочку и завернуть ее «улиткой».
Уложить «улитки» на смазанный маслом противень близко друг к другу, чтобы они не раскрылись. Вылить оставшееся масло сверху на бурекасы.
Выпекать 30–35 минут до светло-коричневого цвета.

А вот с чем можно подавать бурекасы:

1. Помидоры-черри, приправленные оливковым маслом.
2. Густой йогурт с небольшой добавкой оливкового масла.
3. Маслины разных сортов.
4. Разрезанные пополам крутые яйца и соленые огурцы.
5. Маринованные болгарские перцы.
6. Домашние соленья.
7. Зеленый и фиолетовый лук, нарезанный кольцами.
8. Домашняя тхина.

И так далее. Как видите, выбор большой. Бурекасы очень калорийные, поэтому стоит разнообразить стол свежими овощами, зеленью и кисломолочный продуктами. Еще один рецепт:

 

Бурекасы на скорую руку
 

Главное, чтобы в морозилке всегда лежал рулон слоеного теста.

Начинка:
Любой сыр, что есть в холодильнике, оливки, грибы, лук, остатки картофельного пюре, 1 яйцо, масло для жарки.

Порезать лук, обжарить его на масле, добавить грибы и жарить еще 5 минут.
Смешать с картофельным пюре, яйцом, посолить, поперчить. Можно добавить нарезанные оливки (без косточек)

Разложить рулон теста на столе целиком. Дать немного согреться.
Охлажденную начинку разложить на листе. Завернуть тесто в рулон и нарезать рулет на ломтики толщиной 3 см.
Противень застелить бумагой для выпечки, смазанной маслом. Разложить на ней бурекасы и поставить в нагретую духовку. Выпекать 30–35 минут при температуре 180-200 °С. Потом духовку выключить и оставить бурекасы еще на 10–15 минут.

Бурекасы настолько популярны в Израиле, что существует понятие «фильмы-бурекасы». Этот термин придумал в 1971 году режиссер Боаз Дэвидзон. Он рассказывал об этом так: «Мы с режиссером Аси Даяном делали фильм под названием “Половина на половину”. И почему-то мне пришло в голову, что это будет фильм в стиле итальянского неореализма. Такие картины в Италии называют фильмами-спагетти. Но зачем мне, израильтянину, спагетти? Почему бы не найти другой термин? Я вспомнил о бурекасах, которые в нашей стране не менее популярны, чем спагетти в Италии, и назвал картину фильмом-бурекасом. Название прижилось, и с тех пор так называют целое направление в кинематографе».
Вот такой бурекас: и пирожок, и многослойный фильм со вкусной и теплой начинкой.

Керен Певзнер

http://booknik.ru/colonnade/kulinar/burekas-pirojok-ili-film/