Сталик Ханкишиев: красное и желтое
Посмотрите на цвет этого варенья. Видели такое, пробовали? Это натуральная вишня. Вишня и сахар, ничего больше, а цвет, аромат и вкус - все на месте. Разница по сравнению с обычным вареньем - потрясающая.
По сути дела, что такое варенье? Это способ сохранения ягод в концентрированном сахарном сиропе.
Если оставить ягоды просто так, то они либо забродят, либо плесенью покроются - в общем, вы знаете. Можно, конечно, засушить ягоды, но, по сути, в этом случае, в ягодах просто уменьшается влажность.
Когда мы добавляем к вишне сахар, мы, тем самым, тоже уменьшаем процентное содержание влаги в готовом продукте. Ведь если развести сахар водой или даже ягодным соком достаточно жидко, то он рано или поздно забродит и превратится в бражку. Бражка продукт, может быть, и забавный, но это явно не наша цель.
Можно добавить сахара к ягодам больше обычного и раздавить часть ягод, чтобы выделился сок, который позволит раствориться всему сахару - в этом случае варенье и варить не надо. Это я напоминаю о хорошо известном способе заготовки малины и смородины - просто перетереть с сахаром и не варить.
Но в этом случае сахара на заготовку идет больше, чем ягод. Поэтому такой "холодный" способ хорош с довольно кислыми ягодами либо с теми, что плохо переносят термообработку - теряют цвет, вкус и аромат, а потому иначе, как с избытком сахара, заготовить их нельзя.
Вообще, цвет, вкус и аромат во время термообработки теряют любые ягоды, и вишня в том числе.
Наверное вы слышали, есть такой способ приготовления варений, когда ягоды варят в три приема, в день по пять минут. Доводят до кипения, кипятят пять минут, а потом дают остыть.
Вот как выглядит вишня после первых пяти минут термообработки. Цвет, вкус, а, самое главное, аромат - просто замечательные! Одна беда - храниться такое варенье не будет.
Надо варить еще. Таким оно станет на второй день.
А таким на третий.
Вы не подумайте, что у нас руки кривые или мы варенья никогда не варили, или чего-то не знаем. На самом деле, это отличного качества варенье и вы видите перед собой три честные фотографии изменений, произошедших с вишней за время термообработки. Не только цвет изменился, вишня не только сжалась, как бы усохла, еще и аромат стал намного слабее, а кислинка в ягоде исчезла без следа. И это самое обыкновенное варенье, к которому мы привыкли.
Что же произошло?
Очевидно, что мы уменьшили содержание влаги.
Вишня, если не считать косточку, процентов на девяносто состоит из воды. Мы добавили столько же сахара, но даже и в сиропе такой концентрации рано или поздно заведутся микроорганизмы, которые начнут питаться этим сахаром и ягодами. Концентрацию сахара можно увеличить при помощи выпаривания влаги. Как мы обычно выпариваем? Кипятим!
Но это вода кипит при температуре 100С, а сахарные сиропы кипят при температурах тем выше, чем больше в них концентрация сахара. Однако испарение воды происходит и при более низких температурах, просто менее интенсивно. И вот, варенье кипело пять минут, а нагревалось и остывало оно едва ли не часами. И все это время вода испарялась.
В первый раз кипение началось при температуре близкой к ста градусам - лишь ненамного выше. А в третий раз концентрация сахара была уже настолько высокой, что варенье закипело при температуре близкой к 130С. И такая высокая температура убила и цвет, и запах. Осталось немного вкуса да память о вишне, а самой вишни больше нет.
Ну что теперь, нет выхода? Будем сушить вишню или морозить ее? Но ведь варенье, даже такое, которое я только что обругал, все равно замечательное лакомство! Как же это лишать себя такого удовольствия? Надо просто немного подумать и найти другие способы приготовления варенья - вот и все!
Смотрите, испарение влаги увеличивается с температурой и... с обдувом поверхности. Вот когда дуют на блюдечко с горячим чаем, то чай остывает не только потому, что выдыхаемый человеком воздух холоднее чая, но еще и потому, что испарение увеличивается, а на отрыв молекул от поверхности требуется энергия, потому температура и понижается.
Ну а что, если не нагревать варенье до температуры кипения, и постоянно обдувать его поверхность? Пусть постепенно подсыхает и концентрация сахара увеличивается?
Можно, наверное, ради такой затеи, вынести тазики в сад, на свежий ветерок, развести под каждым из них небольшой огонь, посадить над каждым из них по девушке и пусть красавицы помешивают варенье для равномерного распределения температуры в достаточно густой среде, пусть зачерпывают его, поднимают, и вливают обратно тонкой струйкой, чтобы оно остывало и температура его не поднималась до точки кипения. И пусть девки песни поют, чтобы им скучно не было. Ведь варить такое варенье потребуется часов шесть-восемь, а лучше - весь долгий летний день.
Картина, конечно, прекрасная, но безвозвратно утерянная с отменой крепостного права да и для современных реалий мало подходящая.
Зато поддерживать заданную температуру умеют хорошие современные духовки. И с обдувом продуктов они отлично справляются. У самых продвинутых моделей имеется еще и пароотводный клапан. Открыть, закрыть, прикрыть наполовину - что душеньке повара угодно. И термощуп на тросике - какую температуру внутри продукта поддерживать изволите, хозяин? 80С? Отличный выбор, господин!
В общем, большинство ваших духовок уже снабжены вентиляторами, которые обеспечивают режим обдува. Вот термометров на тросике нет тоже у большинства духовок - это очень жаль, конечно. Это прошлый век! В 21-м веке термометр можно и обязательно следует купить. И тогда надо будет поставить в духовку глубокий противень с вишней, засыпанной сахаром, вставить щуп, установить нагрев духовки при помощи обдува сначала на 140С, довести вишню с сахаром до 80С, а затем либо уменьшить температуру и открыть пароотводный клапан, либо приоткрыть дверцу на ширину спичечного коробка и настроить нагрев таким образом, чтобы температура внутри варенья не повышалась и не падала. Поверьте - ничего особенно сложного в этом деле нет. Всего лишь несколько раз надо повернуть регулятор нагрева, да и в точном соблюдении именно 80С нет необходимости - мы не ракету на Марс запускаем, мы варим варенье. Иногда помешиваем, чтобы верхние ягоды не высохли сильнее нижних, да проходим по дну лопаткой, чтобы сахар не оседал. И так... весь долгий летний день.
Одного жаль! Ни тебе пенки, ни того самого запаха - весь запах, вся задорная кислинка от вишни остаются внутри варенья. И знаете, каким оно получается? Обычно ведь, что сироп, что сама ягода имеют практически одинаковый вкус. А здесь чувствуется, что сироп именно вишневый, а сама ягода остается... вишня-вишней!
Вернитесь к первому фото, посмотрите на варенье, а потом возвращайтесь сюда, мне надо вам еще кое-что рассказать.
Знаете, из каких ягод и фруктов стоит варить варенье? Только из тех, что растут в той местности, где вы проживаете.
А знаете, когда? Да когда они достигают максимальной зрелости - в пик сезона в фруктах и ягодах сахара максимальное содержание, а цена, наоборот, - минимальная.
А из привозных ягод и фруктов варенье варить - глупая затея.
Экономически и гастрономически целесообразнее варить варенье там, где выросли фрукты и ягоды. Ведь нет разницы, что везти - свежие плоды или готовое варенье, вес-то будет один и тот же. И надо учитывать, что в дальнюю путь-дорогу отправляют ягоды и фрукты слегка недозрелые.
Но, во-первых, иногда случаются чудеса и привозят практически абсолютно спелые абрикосы. Пусть немного некрасивые, зато по вкусу - самое оно. А, во-вторых... да разве ж там, на юге, сварят варенье так, как мне надо, как мы с вами только что научились? Это ж самим туда ехать надо и варить, заготавливать! Да еще и духовку с собой везти.
В общем, абрикосы разрезать, косточки удалить, где необходимо - снять шкурку или обрезать. А сахаром не засыпать! В абрикосах недостаточно влаги, чтобы сахар растворился в собственном соку. Да и та влага, что есть, упакована иначе - она не выступит наружу из-за контакта с сахаром, как это случается с клубникой или вишней.
Поэтому на килограмм сахара 300 мл воды и варим сироп. Да не забываем, что с некоторых пор сахар фасуют не по килограмму, а по 900 граммов.
Когда сироп слегка остынет, заливаем им абрикосы и ставим в духовку. Все точно так же, как и с вишней, за исключением одного момента. Все то время, что абрикосы будут томиться в сиропе, из них будет выделяться сок. В итоге сами плоды станут меньше в объеме, получатся как бы вялеными, а сироп останется таким же жидким, как и был, а то и жиже.
Поэтому с готовых абрикосов надо слить сироп и поставить его повариться и упариться. Сироп надо уварить до тех пор, пока он не приобретет консистенцию меда. Дайте остыть сиропу, а тем временем раскладывайте абрикосы по стерильным банкам. Заливайте еще горячим сиропом и герметично закрывайте банки стерильными крышками. Вишневое варенье тоже надо было закрыть, как положено, на зиму.
Ну, разве что, совсем по чуть-чуть оставить на сейчас - чтобы только попробовать.
А все остальное - на потом, на потом. Ведь лето продолжается!
http://stalic.livejournal.com/556377.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post332192906
Исходные продукты:
Это более полный вариант УРОКОВ с новыми 
