Рецепты от звезд кулинарии

Уж мы-то с вами знаем, что кулинария - настоящее искусство. И, как в любом другом виде искусства, в нем есть свои звезды, творящие истинные шедевры.

Про одного великого, не побоюсь этого слова, кондитера, аса кулинарии, я и хочу сегодня рассказать. И, разумеется, познакомить с некоторыми из его рецептов.

Наверняка многие из вас его хорошо знают. Ну что же, давайте, знакомиться поближе - Александр Селезнев!

..у шеф-кондитера из Франции Дидье Ренарда я учился делать сложные французские торты, знаменитое пирожное «Опера», различные птифуры. Мишель Шаве раскрыл мне секрет правильного шоколадного мусса. В «Эльдорадо» я работал с японцем Хедеки Морикава. Он владел виртуозной техникой создания десертов, смешивал основы японской и австрийской кондитерских школ. Мы готовили австрийские хиты, австрийскую выпечку. Я до сих пор не упускаю возможность научиться чему-нибудь новому. Я закончил кулинарные школы во Франции, Швейцарии и Бельгии. Во Францию ездил каждые полгода на две недели, проходил курсы по пирожным, птифурам, свадебным эксклюзивным, европейским тортам. В Бельгии овладевал техникой работы с шоколадом: составлял из него композиции, изучал рецепты конфет. В Лозанне делал трюфели. Сейчас я мечтаю поехать в Швейцарию в школу Фабия. Там обучают английской технике лепки цветов на проволоке. Получаются как настоящие! Для того чтобы стать признанным профессионалом, нужно очень много работать. Вершина для кулинара - да, впрочем, и в любой другой профессии - всеобщее признание, уважение коллег. Чтобы стать профессионалом с мировым именем, нужно выиграть много конкурсов. Я постоянно участвовал во всевозможных состязаниях по кулинарному искусству и побеждал. Помимо желания победить немаловажно и удовольствие тех, для кого мы работаем. Очень приятно, когда люди подходят и говорят, что им нравятся мои торты. Но если ориентироваться только на завоевание медалей и титулов, то очень скоро это надоест. Я понял, что устал от соревнований, когда стал чемпионом России среди кондитеров. Несколько лет назад я понял, что больше не хочу быть подчиненным и готов сам стать руководителем, начать свое дело. С моими компаньонами мы проанализировали рынок и поняли, что самым перспективным направлением сейчас является изготовление качественных необычных тортов. Так в 2004 году мы создали «Кондитерский дом Александра Селезнева». А в 2005 году вышла моя первая книга «Сладкие истории». Годом позже - «Кулинарные праздники с Александром Селезневым». Эта работа пользовалась большим успехом. Тогда я решил не останавливаться, и в 2007 году были выпущены «Сладкие рецепты», а потом - «Библия кондитера». Сегодня я автор более 20 книг. Я думаю, что меня нельзя назвать кулинарным маньяком, карьеристом и трудоголиком. Я же помимо кулинарии еще путешествую, книги читаю, развожу цветы, занимаюсь со своими собаками. У меня много наград, но я стремлюсь максимум знаний передать домохозяйкам и домохозяевам, хочу помочь каждому почувствовать себя мастером на своей кухне. Александр Селезнев

Венский сырный торт

Очень вкусный и воздушный с необычным вкусом. Интересный способ приготовления - готовится заварной крем, добавляется сыр Филадельфия и взбитые белки. Настоящий праздничный торт.

Сырный мусс

Молоко 500 мл

Сахар 100 гр

Сахар 60 гр

Мука 40 гр

Крахмал кукурузный 35 гр

Желатин 25 гр

Масло сливочное 75 гр

Сыр Филадельфия 725 гр

Белок 155 гр

Перемешать сахар, муку, крахмал, добавить половину холодного молока. Другую половину молока довести до кипения, соединить с первой (молоко, сахар, крахмал), уварить массу до загустения. В полученную массу добавить замоченный желатин, сливочное масло, сыр Филадельфия, перемешать, уварить. Отдельно взбить белок с сахаром, перемешать с горячей сырной массой.

Даккуаз миндальный

Белок 100 гр

Сахар 100 гр

Миндальная пудра 90 гр

Сахарная пудра 45 гр.

Взбить белок с сахаром в пышную массу, постепенно добавить просеянные миндальную и сахарные пудры, перемешать и выпекать 30-40 минут при 160 градусах.

Начинка

Вишня 300 гр.

На дно формы выложить миндальный Даккуаз, заполнить форму до половины высоты сырным муссом, затем выложить слой вишни, повторить слой миндального Даккуаза и заполнить форму до верха сырным муссом. Поставить в холодильник на 12 часов. Поверхность торта украсить вишней (На фото клубника, я в рецепте предлагаю использовать вишню - это по желанию и ситуации)

 

"Этот рецепт я узнал , когда работал с шефом японцем в московском ресторане Эльдорадо (он был лучшим кондитером Австрии). Этот торт достаточно калорийный , но был моим любимым тортом длительное время. Только в этом рецепте я заменил пралине на вареную сгущенку, потому что у нас купить пралине практически невозможно (если только в фирмах которые продают продукты для пищевых предприятий). Пралине - это жареные орехи с карамелью измельченные до консистенции сгущенки" - А.С.

Ореховое Безе

300 гр. Белка

300 гр. Сахара

300 гр. Измельченного фундука

Крем

300 гр. Заварного крема

300 гр. Вареной сгущенки

300 гр. Сливочного масла

1. Безе. Белки с сахаром взбить до пик. Сахар вводим постепенно.
2. В конце засыпаем мелко молотый фундук
3. Замешиваем безе (перемешать все)
4. Распределить тесто на равные доли (у всех получается по разному от 4 до 7 долей), на силиконовый коврик или пергамент. Диаметр каждой доли 22 см.
5. Выпекаем при 160 градусах 25 минут
6. Крем. Взбиваем заварной крем с вареной сгущенкой, постепенно добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до просветления.
7. Каждый слой безе склеиваем получившимся кремом
8. На поверхности их растопленного шоколада рисуем полоски и ножом делаем сеточку.

Ореховые пирожные

600 гр песочное тесто

Ореховая начинка:

240 гр сахар

150 гр сливочное масло

5 шт яйцо

300 гр грецкий орех

Сливочное масло с сахаром взбить до бела, добавить яйца и оехи ( измельченные мелко). Перемешать.

Карамельная глазурь:

150 гр сахар

100 гр сливки

20 гр сливочное масло

 В сковороде растопить сахар до карамели и ввести в них кипящие сливки. Немного охладить и добавить размягченное сливочное масло.

Раскатать песочное тесто и выложить в форму диаметром 8 см, высотой 2 см. Во внутрь выложить ореховую начинку и выпекаем при 180 градусах 30 минут. Готовые пирожные заглазировать карамельной глазурью, бока обсыпать дробленым орехом и в центр положить половинку грецкого ореха.

Источник: Сайт Александра Селезнева