Варенье

 

Хранение овощей и фруктов

Основная прописная истина касательно хранения овощей, а также фруктов и зелени - что это не должно происходить ни на свету, ни на открытом воздухе. (На свету они начинают активно дышать, продолжаются биологические процессы, которые ускоряют старение и ухудшают вкус.) Срок хранения сокращается в два-три раза.

В холодильнике дары природы находят все условия, если только это не южные или вовсе тропические культуры.

Овощи и фрукты, которым не хватило места в холодильнике, держите в темном углу упакованными в стеклянные банки с крышками, полиэтиленовые пакеты или закрывающиеся деревянные ящики.

МОРКОВЬ долго сохраняется в полиэтиленовом пакете или стеклянной банке с крышкой, если перед этим ее хорошо вымыть, окунуть в розовый раствор марганцовокислого калия и, разложив на чистой бумаге, высушить.

Если придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не выбрасывать). Другой способ - приготовить отвар луковой шелухи и перед хранением окунуть в нее чисто вымытую морковь и высушить. Признано, что луковая шелуха обладает бактерицидными свойствами.

ЛУК И ЧЕСНОК, как считается, не требуют особой заботы. Классический способ - сплести их в косы и повесить на стену в укромном темном сухом углу, где температура более или менее стабильна. Как ни странно, это может быть даже закуток рядом с отопительной батареей. Лук хранится здесь месяцами без ущерба для качества. Повышенная сухость вблизи батареи мешает луковицам прорастать.
Чеснок же такого обращения не любит: он может преждевременно усохнуть.

Вот только сплести в косы поступающий в торговую сеть лук и чеснок не всегда удается: хвостики коротки. Тогда возьмите старый, но чистый тонкий капроновый чулок и наполните его луковицами или головками чеснока. Подвесьте на гвоздик за мысок, а низ завяжите свободным узлом либо защемите бельевой прищепкой, чтобы удобно было доставать по одной луковице. Это сооружение неплохо украсит в духе старины вашу кухню, потому что чулочную гирлянду в двух шагах не отличить от плетеной косы.

Иногда в луке заводится гниль или луковая муха. Чтобы этого избежать, перед хранением либо обрезают у луковиц донца, либо подпаливают их свечой или на газовой горелке. А чтобы предотвратить прорастание, подпаливают луковицы и с другой стороны. То же делают с чесноком.
Иногда чеснок держат в холщовых мешочках пересыпанным все той же бактерицидной луковой шелухой. В прохладном, сухом, без скачков температуры месте чеснок сохраняется до весны.

И все же чеснок капризнее, чем лук. Поэтому иногда приходится хранить его с ухищрениями. Например, обмакивают перед закладкой на хранение каждую головку в расплавленный парафин, чтобы образовалась сплошная оболочка. Она будет препятствовать усыханию чесночных зубков.
Еще один экзотический способ хранения чеснока: очищенные зубки положить в подсолнечное масло. От этого маслу хуже не будет, наоборот, оно приобретет аппетитный привкус.

Вариант: сложить головки чеснока (на этот раз неочищенные) в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, насыпав сверху слой не менее 2 сантиметров

Если вы не уберегли луковицы и они подмерзли, положите их на 2-3 часа в прохладную воду, и они восстановят свой вид и вкус. Но для длительного хранения такой лук уже не годится.

КАПУСТА в кочанах довольно капризна для хранения в домашних условиях. Ей показан деревенский погреб со всеми вытекающими удобствами. Успешно держат капусту в специально вырытых рвах, под снегом. Но в холодильнике кочан быстро вянет, а завернутый в полиэтиленовый пакет - загнивает.

Но если у вас в распоряжении есть прохладный сухой чулан, попробуйте сохранить там несколько чистых, хорошо обсушенных кочанов, предварительно обернув каждый газетой. Кочаны не класть вплотную друг к другу, а газетную обертку регулярно заменять.

Еще лучше держать капусту подвешенной за кочерыжку, поскольку порча обычно начинается в местах соприкосновения с поверхностью.

Может быть, вам пригодится такой факт, что на Кавказе издавна успешно хранили капустные кочаны нанизанными на кукурузные стебли. Современная наука находит в этом глубокий смысл. Дело в том, что заложенные на хранение овощи продолжают дышать и от дыхания нагреваются. Капустные кочаны из-за этого страдают, потому что при дыхании выделяется углекислый газ и скапливается между листьями, не пуская внутрь нужный для дыхания кислород.

Капуста сама от себя "задыхается". Сквозное отверстие в кочане позволяет ей проветриваться и содержать в порядке сердцевину, где находится верхушечная почка. Поэтому Пронзающий кочан (но не затрагивающий верхушечную почку) пористый кукурузный стебель не мешает капусте дышать, но не дает отверстию закрыться из-за роста верхушечной почки.

Если вам понравилась эта идея, а кукурузного стебля зимой в городской квартире под руками, конечно, не оказалось, вот занятный опыт московского изобретателя А.Рукавишникова. В продырявленный насквозь кочан он вставил позаимствованные у жены пластмассовые бигуди (трубочки с решетчатыми стенками). Экспериментальные кочаны, помещенные в холодильник или погреб и придавленные сверху грузом, прекрасно провели там 3-4 месяца и остались свежими. Роль пригруза в том, чтобы помогать газообмену, как бы выталкивать накопившуюся углекислоту. Поэтому полезно время от времени снимать и снова накладывать груз на кочаны.

Но как бы мы ни хитрили, лучше всего капуста в домашних условиях сохраняется в квашеном виде. Рецепт приготовления не привожу, это классика, и в каждом доме ее исполняют по-своему. Но вот интересные нюансы из старинной русской книги.

"Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последнюю четверть луны.

А теперь поговорим о нюансах хранения. Квашеную капусту горожанам приходится держать на балконе или за окном. Увы, тогда она хороша лишь до первых сильных морозов. Ее можно есть и после, но только постоянно внушая себе, что это очень полезно. Для сохранения вкусной квашеной капусты на протяжении всей зимы все-таки очень желателен погреб или хотя бы термошкаф на балконе.

СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ НА ЗИМУ. "Нужно осенью вырвать у корней кочаны капусты, перевязать веревкой каждый кочан так, чтоб один другого не касался, и повесить в погребе как можно выше. Таким образом капуста сохраняется до Рождества. Следует от времени до времени отрывать пожелтевшие листья и в хорошую погоду проветривать погреб".

ПОМИДОРЫ, собранные осенью, сохраняются в темном сухом месте, выложенные в один слой плодоножками кверху. Зеленые помидоры, которые не успели вызреть на вашем садовом участке, укладывают в плоские деревянные ящики и держат на полу, где попрохладнее и потемнее. Температура должна быть плюсовая. Считается, что соседство двух-трех красных помидоров ускоряет покраснение остальных.

А еще говорят, что такие помидоры можно додержать аж до Нового года, если отобрать самые здоровые зеленые плоды, завернуть каждый в бумагу и уложить в ящик, выстланный соломой или порванной на кусочки бумагой, плодоножками кверху. Хранить в темноте при температуре плюс 11-13°С, пока не покраснеют.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ. Для их сохранения в свежем виде придумано немало трюков, хотя, если честно, малосольные, соленые или маринованные они гораздо вкуснее. И забот с сохранением меньше. Но раз проблема свежих огурцов кого-то волнует, перечислим все известные и малоизвестные способы их сбережения.

Гарантированный срок хранения свежих огурцов - не больше трех дней. Но если длинные парниковые огурцы с уцелевшими плодоножками поставить наподобие букета в посуду с водой хвостиками вниз и каждый день менять воду, то такой "букет" может сохраняться много дней. А вот еще способ уберечь огурцы от усыхания. Их тщательно моют кипяченой водой, обтирают и обмазывают яичным белком, чтобы образовалась непроницаемая для влаги пленка. В отличие от полиэтиленовой, эта пленка позволяет плодам дышать, поэтому они неплохо сохраняются и без холодильника в прохладном темном месте. Особенно если держать их подвешенными за плодоножки.

До наших дней дошел способ, который используют некоторые сельские жители: деревянный бочонок, наполненный свежими огурцами, осенью опускают с грузом на дно незамерзающего водоема с проточной водой (например, на быстрине маленькой речки). Зимой и даже к весне достают их в лучшем виде.

Если с солеными огурцами случилась неприятность и они заплесневели, еще далеко не все потеряно. Надо тщательно обмыть огурцы от плесени и переложить в чистую посуду. Сварить новый рассол: на 1 л воды 2 столовые ложки соли плюс чайная ложка сахарного песку. Слегка охладив, добавить столовую ложку уксуса и залить пострадавшие огурцы. Держать в прохладном месте в закрытой посуде ; (можно в холодильнике).

Огурцы станут даже вкуснее, чем были.

ЯБЛОКИ долго сохраняются крепкими и свежими, если протереть их тряпочкой, смоченной глицерином. Они не будут так быстро усыхать.
А если подержать их в розовом растворе марганцовокислого калия, это защитит их от гнилостных бактерий.

Яблоки, предназначенные к хранению в погребе, полезно завернуть каждое в отдельности в мягкую бумагу.

И в любом случае перед упаковкой и закладкой на хранение яблоки надо заранее немного охладить, иначе в первые же часы хранения они будут активно отдавать влагу окружающим более холодным предметам по законам конденсации

 

Выбираем арбуз

Арбуз, как и любая культура, выращиваемая человеком, будет идеально развиваться и давать человеку максимум своих природных щедрот только тогда, когда человек создаст для растения идеальные условия. Однако, гонясь за урожаями, современные бахчеводы намеренно уплотняют посадки арбузов. А чтобы всем растениям хватило питания – их обильно удобряют. Внешне, обильная подкормка на арбузе никак не отразится. Только взглянув на мякоть арбуза, можно будет это понять. У арбуза, который обильно поливали удобрениями, мякоть может быть пронизана светленькими, желтоватого оттенка волокнами или иметь фиолетовый оттенок. Лучше воздержаться от ее употребления. Проверить подозрительную ягоду можно и таким простым способом: взять кусочек арбуза, размять его и растворить в стакане с водой. Если арбуз «добрый» - вода помутнеет, а если арбуз нитратный – вода приобретет слабо-розовый или красный оттенок.
Если быть «гигиенически пунктуальным» – то купленный арбуз нужно вымыть, ошпарить кипятком и съесть небольшой кусочек. И только по прошествии часа, двух, если с вашим животом не случится ничего плохого – арбуз можно есть.
Выбирая арбуз, старайтесь не брать ягоду с трещинами и надрезами. Именно через них попадают внутрь опасные микробы, приводящие к кишечным заболеваниям. Совершенный арбуз – это в меру крупный арбуз, но, однако не тяжелый и с хорошо обозначенным полосатым узором. Кстати, самый распространенный сорт арбузов «холодок» дает ягоды весом 10-20 кг а порой и более, поэтому большой арбуз – вовсе не значит, что нитратный. Чтобы быть спокойным за экологическую чистоту арбуза – всегда спрашивайте соответствующие документы и не приобретайте арбузы на стихийных торговых точках. Санитарные службы вероятнее всего не проверяли их продукцию. К тому же, арбузы хорошо впитывают вредные вещества – это еще один минус покупки у автотрасс.
Верных признаков спелости арбуза не существует, и даже бывалые бахчеводы не возьмутся по внешнему виду совершенно точно утверждать о его спелости. Зато народная мудрость знает много верных примет. Некоторые из них, правда, скорее народные мифы.
1. Сухая плодоножка. Это, конечно, показатель спелости, но скажем так – одной сухой плодоножки недостаточно, чтоб утверждать, что арбуз спелый. Арбуз могли снять недозрелым, а при транспортировании и продаже он просто досох.
2. Арбузиха. Под этим понимают в нижней части арбуза широкий след от цветка. На самом деле это анатомическая особенность цветка и к спелости это никак не привязано.
3. Звук. Принято полагать, что спелый арбуз будет звенеть, если по нему слегка постучать. То, что вы услышите зависит от состояния мякоти арбуза, ее размягченности. Зеленый плод будет более звонок, а спелый более глухим.
4. Треск. Если арбуз сжать и услышать треск – его можно смело брать – наверняка не пожалеете. Это характерно для спелого арбуза.
5. Земляное пятно на боку арбуза. Предпочтение стоит отдать арбузу с желтым пятном, а не с белым.
6. Зрелый арбуз легко оцарапывается. Несильно царапая по арбузу - у спелого арбуза вы легко соскоблите верхний слой кожуры.
В конце сезона при выборе арбуза стоит подходить уже с противоположными критериями – выбирайте самые неспелые арбузы – с зелеными хвостиками и нечетким пятном. Другие уже будут перезревшими.

Секреты хранения продуктов в холодильнике

Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.

При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.

Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.