Готовим курицу

При приготовлении мясных блюд важно знать особенности обработки отдельных компонентов.Вот некоторые из них.

.: Мясо хранят при низкой темпиратуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой воде, а затем ополаскиват холодной.

.: Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

.: Мясо можно сохранить свежим в течении 2 дней если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.

.: Для получения вкусного и сочного вареного мяса опустите его в кипяток, а затем доваривайте до готовности на слабом огне.

.: Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.

.: Время варки мяса зависит от его вида, возвраста животного, части туши и размера куска.
Ориентировачно говядину большим куском варят 2-3 ч, телятину 1-1,5 ч, баранину 2-2,5 ч, свинину 1,5-2 ч, молодую курицу от 45 минут до 1 ч, цвплят 30 минут, старую курицу 3 ч.

.: Готовность мяса определяют проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой, нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еше не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места проколавыделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

.: Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.

.: Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир белый.

.: Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.

.: Старая говядина сварится быстрее если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.

.: Говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2-3 ст.л. уксуса на 2 л. воды.

.: Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг.), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посвпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

.: Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 минут. Тогда лучше сохраняется вкус и питательные свойства мяса.

.: При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет варится а не жариться. Не стоит жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него образуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо: если хлеб потонет-жир нжно еше подогреть.

.: Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные сойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья.

.: Чтобы мясо во время жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.

.: Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.

.: Для ускорения тушения можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.

.: Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст.л. на 1 л. воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.

.: Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро-такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно в теплой.

.: Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно-оно станет дряблым и не вкусным.

.: Мясо нужно отбивать на деревянной доске, смоченной водой, таук как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительными в этом случае являются пластмассовые дощечки.

.: Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдержимать в винном уксусе.

.: Чтобы с печенки легко снималась пленка, ее на 1 минуту опускают в горячую воду или слегка отбивают.

.: Чтобы говяжья печенка стала мягче и нежнее на вкус, перед тепловой обработкой ее рекомендуется немного подержать в молоке.

.: Печенку лучше жарить несоленой, иначе она станет жесткой.

.: При жаренье мяса не переворачивайте его часто, так как это затруднит образование румяной корочки.

.: Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем сбрызните его холодной водой.

.: При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бусформенным и жестким.

.: В котлетную массу не следует добавлять яичный белок: он при обжаривании быстро свертывается, частицы мяса сжимаюстя и выделяют много сока. Изделия при этом получаются сухими.

.: Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

.: Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 минут до его готовности положить в соответсвующую посуду корочку лимона.

.: Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.

.: Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.

.: Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2-3 часа в холодной воде. Это устранит неприятный запах.

.: Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.

.: Сырую печенку можнотхранить долго, если смазать ее растительным маслом.

.: Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

.: При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

.: Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

.: Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.

.: Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).

Готовим картофель

►Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.

►Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.

►Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3-4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа.

►Если очищенный картофель подержать под сильной струёй холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

►Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду нужно влить немного уксуса.

►Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду.

►При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.

►Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.

►Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.

►Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.

►При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.

►Картофель `В мундире` лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до высоты картофеля.

►Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипяченой воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой - через 3 минуты еда будет готова.

►Прежде чем чистить картофель, хорошенько вымойте его. Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен - в воду переходят много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее - сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.

►Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.

►Воды при варке картофеля надо наливать немного - верхние картофелины могут быть, и не закрыты водой. Еще лучше варить на пару в специальных кастрюлях.

►Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.

►Салаты вкуснее, если картофель варить в небольшом количестве воды. Картофель без кожуры варить в закрытой посуде, в небольшом количестве воды 10 минут, потом снять крышку, пока вода не выкипит.

►Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.

►Картофель варить на умеренном огне, иначе снаружи он развариться, а внутри останется сырым.

►Витамин С быстро разрушится если картофель залить холодной водой. Надо варить, опуская в кипящую подсоленную воду.

►Чтобы испечь картофель целым, предварительно проколите клубни иглой, тогда они не потрескаются.

►Отварной картофель для гарнира не разварится, если в воду для варки добавить столовую ложку уксуса.

►Воду, в которой варится очищенный картофель, надо использовать для супа или соуса, так как в ней растворены питательные вещества.

►Витамин С в картофеле сохраняется дольше, если его держать в темном помещении.

►Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу после варки обдать холодной водой.

Готовим салаты

►Все продукты для салата надо охладить до 8-10° (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.

►Приготовлять и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

►Если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется.

►Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.

►Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

►Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).

►Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2-3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат па несколько дней: и невкусно, и пользы мало.

►Овощи для салата надо варить отдельно. Свареные вместе они теряют вкус и цвет

►Сырые овощи для салата нужно мыть и резать непосредственно перед едой и сразу же залить лимонным соком или уксусом, чтобы сохранить витамин С.

Яйца

· Чтобы определить свежесть яйца, опустите его в соленую поду (100 г соли на 1 л воды) — свежее яйцо тонет, а испорченное выплывает на поверхность.

· Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх

· Желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде, в который добавлено немного растительного масла.

· При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте.

· Замороженное яйцо перед употреблением следует подержать некоторое время в холодной подсоленной воде.

· Белок легко можно отделить от желтка, если проткнуть толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных концах и дать белку вытечь.

· Яйца при варке не треснут, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

· Чтобы отличить сырое яйцо от сваренного вкрутую, его нужно повращать. Сваренное вкрутую яйцо будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится.

· Утиные и гусиные яйца хорошо использовать для приготовления салатов и вторых жареных блюд. Для кондитерских изделий эти яйца не годятся, так как имеют специфический привкус.