КУЛИЧИ И ПАСХИ

 

Многие из нас, оставаясь равнодушными к религии, всё же проявляют неподдельный интерес к застольной части религиозных торжеств. Верующие и атеисты, все кто соблюдает пост и те, кто не очень соблюдает, объединяются в своём желании видеть пасхальный стол праздничным. Традиционно основу и кульминацию пасхальной трапезы составляют: творожная пасха, кулич и разноцветные крашенные яйца.

 

 

Чтобы пасха удалась

Рецептов приготовления пасхи, ещё со старых времён, осталось множество. Однако, существуют правила, которым необходимо следовать во время приготовления любой пасхи.

• Пасхи делают варёные и сырые. По вкусу они почти неразличимы, но варёная пасха меньше сохнет, долго остаётся сочной и свежей, а значит и дольше хранится.

• Для приготовления пасхи хорошо иметь пасочницу. Это традиционная пирамидка с резными боками и буквами "Х" и "В" на гранях. Даже самая сдобная и вкусная пасха, приготовленная в дуршлаге, всё равно останется лишь творожной массой.

• Купленный творог, даже если он свежий и сухой, необходимо в марлевом мешочке положить между двух дощечек под гнёт на 10-12 часов, положив дощечку с творогом под уклон, чтобы стекла сыворотка. По истечении этого времени творог необходимо протереть через решето или мелкое сито, а уже после этого в него положить всё, что положено по рецепту.

• Пасочницу выкладывают чистой, влажной салфеткой или марлей в два слоя, расправив её ровными складками. Наполнив пасочницу творогом нужно прикрыть верх этой же салфеткой, натянув её, чтобы не образовывались пустоты и складки. Затем сверху кладётся дощечка, сверху груз и выставляется в прохладное место (но не на мороз).

• Верх пасочницы, который на время будет служить низом (дном), устанавливается в ёмкость небольшого диаметра, в которую и будет стекать выдавленная сыворотка.

---

Рецепты пасхи

Розовая пасха

Необходимо взять: 900 г творога, 100 г сливочного масла, 2-3 стакана сметаны, 3 яйца, малиновое варенье – 1 стакан.

Творог протереть через сито и соединить с вареньем, так же протёртым через сито. Добавить растёртое добела сливочное масло, растёртые желтки и белки с сахаром и сметану. Всё тщательно перемешать, добавить по вкусу сахара и выложить в форму. Пасха будет иметь розовый цвет и нежный аромат малины. В большом количестве такую пасху сразу делать не рекомендуется, так как она быстро сохнет.

---

Ореховая пасха 

Необходимо взять: 1 кг творога, 150 г сливочного масла, 400 г сметаны, 100 г сливок, 4 яйца, 1,5 ст. сахара, 2 стакана миндаля, цедру с половины лимона, ваниль.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, добавить творог и размешать. Масло растереть  с оставшимся сахаром, соединить со сметаной и взбить, а затем соединить с творогом и хорошо размешать. Добавить ваниль, взбитые белки, взбитые сливки, орехи, пропущенные через мясорубку (можно добавить цукаты или изюм, по желанию). Всё перемешать и поставить варить на небольшой огонь. Помешивать непрерывно, а после появления первого пузыря, снять с огня. Остудить, перемешать, выложить в форму на 1-2 суток.

---

10 правил выпечки куличей

1. Мука должна быть сухой и обязательно просеянной через сито.

2. Если вместо свежих, прессованных, дрожжи заменяются сухими, то их необходимо взять 15-20 г на каждые 500 г муки. Дрожжи растворять в молоке, взятом дополнительно к норме по рецепту.

3. Заводить тесто в комнате при температуре не менее 25 градусов С.

4. Месить и выбивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок посуды и рук.

5. Тесто должно стоять в тёплом, но не горячем месте (печка, батареи отопления не рекомендуются). Тесто должно подойти не менее трёх раз: в опаре, когда добавлена сдоба и последний раз в форме для выпечки. (Раньше, для того что бы тесто удалось, не  рекомендовалось устраивать сквозняки, шуметь и хлопать дверью).

6. Пряности в тесто добавлять нужно разумно, не перебарщивать. На 500 г муки берётся: 10-12 зёрен кардамона, 5 г ванильной палочки (или ванильного порошка), не более чем от трети лимона цедры. Цедру лимона, ваниль и зёрна кардамона предварительно растереть с сахаром. Изюм вымыть, замочить до набухания и обвалять в муке.

7. Формы для куличей смазать маслом и выстелить промасленной, чистой бумагой.

8. Для того чтобы кулич получился пышным и лёгким, форма заполняется до половины высоты. Если форму заполнить на три четверти высоты формы, то получится более плотный и сытный кулич.

9. Верх кулича смазывается яйцом, взбитым с водой и маслом (по половине ст. ложки). Бока смазывать не следует иначе яйцо склеит тесто и оно не поднимется.

10. Для того чтобы кулич поднялся ровно, нужно в середину вставить лучину и с ней ставить кулич в печь или в духовку. В зависимости от величины кулича, через 1 час или 1,5 часа, лучину вынимают и проверяют готовность кулича. Если к лучине прилипло тесто, то кулич необходимо продолжить выпекать, а если сухая, то кулич готов.

---

Рецепты кулича

Кулич простой

Необходимо взять: 1,5 кг муки, 400 г сливочного масла, 1,5 ст. молока, 8 яиц, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 чайной ложки соли, цедру с 1 лимона, 1 пакетик ванили.

Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить половину муки, хорошо размешать, поставить в тёплое место на 1 час и дать опаре подняться. Яйца растереть с сахаром, добавить к опаре и размешать. Добавить растёртое сливочное масло, пряности, соль, остальную муку, хорошо вымесить (тесто должно отставать от рук и стенок посуды) и поставить на 4-5 часов в тёплое место (тесто можно замесить с вечера и оставить на ночь). Из такого количества теста получается один большой кулич. Тесто можно разделить на три части и выпекать три кулича средних размеров.

---

Заварной кулич

Необходимо взять: 1,5 кг муки, 200-250 г сливочного масла, 2,5 стакана молока, 16 шт. желтков, 1 яйцо, 300 г сахара, 70 г дрожжей, 150 г изюма, 1/4 часть ч. ложки соли, цедра с 1 лимона.

К 2,5 стаканам муки добавить 2,5 стакана кипящего молока и растереть ложкой, чтобы не осталось комочков. После того как масса остынет, добавить дрожжи, разведённые в 1/4 стакана тёплой воды, размешать и оставить для брожения.

На тёрке растереть цедру лимона, положить в тесто, добавить сахар, соль и хорошо перемешать. После этого понемногу добавлять остальную муку, продолжая вымешивать (тесто должно получится очень крутым). Затем замесить 1 сырое яйцо и после этого, добавлять небольшими порциями растёртое сливочное масло. Замешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, а затем добавить изюм. Хорошо отбить тесто об стол (не менее 10 раз), поставить в тёплое место и дать тесту подняться (объём теста должен увеличится в 2,5 раза). После того как тесто поднимется осторожно выложить тесто в форму, стараясь не трясти поставить в печь или духовку для выпечки. Выпекать несколько более часа, проверяя готовность лучиной.

---

Кулич без дрожжей

Необходимо взять:  400 г муки, 60 г сливочного масла, 1 стакан с четвертью молока, 2 яйца, 1 ст. сахара, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана цукатов, 4 ст. ложка сока лимона, 1/2 пакетика ванилина, 1/4 ч. ложки соды, цедра с половины лимона.

Желтки растереть с сахаром и добавить растёртое сливочное масло. Всё хорошо растирать, постепенно добавляя сок лимона. Добавить молоко, муку, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду и всё хорошо вымесить.

Белки взбить, осторожно замешать в тесто и выложить тесто в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями или манной крупой. Потом сразу же поставить в хорошо прогретую духовку, на средний огонь. Формы ля кулича лучше брать небольшие. Выпекать в течение 40-50 минут. Проверять выпечку как обычно. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами.

---

Источник рецептов