Источник: Записки кулинарного озорника http://trablin.livejournal.com/227728.html#cutid1
Очень люблю печь хлеб, заменив в тесте воду на картофельный отвар. Это такой природный улучшитель муки. На нем и тесто себя лучше ведет, и хлеб гораздо дольше не черствеет. В этот раз решил испечь нарезной батон. И не прогадал - удивительно мягкий, воздушный и ароматный хлеб получился. От привычного нарезного остался только внешний вид.



На батон весом 500 гр.

Мука пшеничная в/с - 360 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,3 гр.
Сахар - 15 гр.
Соль - 6 гр.
Вода от варки очищенного картофеля - 200 гр.
Растопленное сливочное масло - 20 гр.

Отварить 2-3 средних картофелины в небольшом количестве воды. Слить отвар и остудить до Т=35...38С. Всыпать и растворить весь сахар по рецепту. Насыпать сверху дрожжи и дать разойтись.
Влить дрожжевой раствор в половину муки по рецепту и перемешать. Взбить миксером, на средней скорости, в течении 4-5 минут, до появления мелких пузырьков воздуха. Консистенция опары - как тесто на оладьи. Отставить на 30 минут.
Сливочное масло растопить и остудить. В опару влить масло, всыпать соль и взбить миксером, 1 минуту. Перелить опару в дежу миксера или хлебопечки, прибавить оставшуюся половину муки и смешать лопаткой, добиваясь полного увлажнения муки. Дать постоять 10 минут и замесить тесто. 5-6 минут замеса будет волне достаточно. Тесто выходит мягким, но упругим и совершенно не липнет ни к стенкам дежи, ни к рукам, ни к поверхности стола.
Глубокую миску смазать растительным маслом. Переложить в неё тесто. Покатать колобок по миске, чтобы он весь был покрыт тонким слоем масла.
Дать брожение в 1,5 часа с одной обминкой в середине брожения. Для этого выложить тесто на стол, расправить в прямоугольник и сложить втрое и еще раз втрое.
Готовое тесто выложить на стол, обмять. Подкатать из теста колобок, уложить швом вниз, накрыть пленкой или перевернутой вверх дном миской и дать 10 минут предварительной расстойки. Затем перевернуть тесто швом кверху, обмять и раскатать скалкой в овальный язык толщиной 1 см. Опрыскать поверхность водой и скатать тесто в плотный рулет. Защипать концы и шов, и сформовать тупоносый батон.
Уложить батон швом вниз на противень, застеленный листом пергамента. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться.
Расстойка - 1 час. Последние 15 минут дать постоять открытым, убрав пленку, чтобы верхушка будущего батона слегка заветрилась. Это нужно для раскрытия надрезов и чтобы нож не увяз в тесте.
Выпекать батон в увлажненной духовке, при Т=220С, в течении 25-35 минут, по необходимости развернув батон на 180 градусов в середине выпечки (заодно и духовку проветрите от лишнего пара).
Дать остыть на решетке.

1.


2.

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Рецепты хлеба и заквасок
Часть 2 - О дрожжах и заквасках
...
Часть 10 - Основы хлебопечения в сети
Часть 11 - Хлеб на солоде и дрожжах
Часть 12 - Нарезной батон на картофельном отваре
Часть 13 - Фокачча
Часть 14 - Хлебы с гречневыми хлопьями (только рецептура)
...
Часть 48 - Закваска хмелевая
Часть 49 - хлеб своими руками (мастер-класс)
Часть 50 - Азербайджанский хлеб тендир чёрек