Домашний хлеб
Опубликовано 16.11.2011 автором irina http://ribchansky.com/domashnij-hleb-v-duhovke/
Домашний хлеб

Домашний хлеб - вкуснее него нет ничего на свете! Жаль, что пекут его сейчас дома все реже и реже. Хлебопечка не в счет - это немного другой хлеб. Домашний - это в печи, на поду, с ароматом дров. И печь, и дрова имеются в наличии. Отсутствует только любимый муж, который топит обычно печку. Он приедет только в субботу. А у меня после долгой болезни дух воспрял и требует чего-то необыкновенного для тела, пусть и не совсем аутентичного. Испеку-ка я домашних хлеб в духовке!

Во времена Поздней перестройки и Раннего рэкета я работала в пекарне у дяди мужа - надо было как-то поддерживать семейный бюджет в это разудалое время. Вот там я и научилась печь хлебушек - настоящий домашний хлеб! У дяди Васи была старая заброшенная пекарня . Там в тридцатые-сороковые годы прошлого века работал его отец. Но, когда в эти края пришла Советская власть, то пекарню пришлось закрыть. Вот эту старую пекарню дядя Вася привел в божеский вид и она зажила новой, необыкновенно душистой жизнью.

Две печи-близнецы выдавали каждый день по полтонны необыкновенно вкусного хлеба. Это был домашний хлеб на хмелевой закваске. Или сербский, как его тут называют. Замешивали хлеб мы сначала вручную, а потом, разжившись, дядя купил тестомешалку. Но все равно формовать хлеб приходилось руками. На расстойку хлебушек отправлялся в специально сделанные для этой цели корзинки с полотенцами. "Хлеб должен дышать !"- говорил дядя Вася.

В пекарне работала дочка дяди Васи, я и еще одна хрупкая и задумчивая девушка. Вот из-за нее я и сделала такое длинное вступление. Жужа очень любила работу по выпечке хлеба. Всегда невероятно старалась, чтобы домашний хлеб был не только вкусным, но и красивым. Прошло несколько лет, и ее семья переехала на постоянное место жительства в Нью Йорк.

О, Нью Йорк - город моей мечты! А Жужика там просто живет. Гуляет улицами, и, в отличие от многих американок, шагающих по улицам в кроссовках, наша девушка всегда ходит на шпильках. Что поделаешь! Издержки советского воспитания - пара- тройка-десяток золотых колечек, сережки, цепочка, браслетик, туфельки, прическа. И во всем этом великолепии - бегом по городу.

В одну из таких гламурных прогулок Жужа наткнулась на булочную. Через витринное стекло просматривалось изобилие - домашний хлеб, булочки и прочие штучки. "А зохн вей! Какой ассортимент!" - мигом пронеслось в образованной головке Жужи. Но, тут ее каблуки не справились с эмоциями хозяйки. Отходя от витрины, чтобы лучше рассмотреть этот самый ассортимент, который вызвал в ее памяти давно забытую бабушкину фразу, Жужа споткнулась и вслух произнесла сочное венгерское: "Кутьо файо!" Как пишется в сносках бессмертного Швейка - грязное венгерское ругательство. Без перевода.

Внезапно за спиной она услышал укоризненно-ироничное: "Нодьон сейп, кишлань!" Что означает по-венгерски "Очень красиво, девушка!" Боже мой! Кто бы мог подумать, что за Океаном, на другом конце Земли, почти в центре мегаполиса с населением более 20 миллионов человек (пригороды тоже считаем, так больше), смачное венгерское ругательство услышит именно венгр! Пишта-бачи или дядя Степа по-русски, так звали незнакомца, лукаво усмехался в пышные усы. Он тоже был пекарем и знал толк в домашнем хлебе. Правда, его пекарня была не в центре, и не столь фешенебельна. Хотя, домашний хлеб там пекли точно так, как Жужа когда-то пекла с нами в Берегово.

Самое интересное, что от шпилек Жужа так и не отказалась. Со смехом она говорит:"Может еще кого из наших встречу в Нью Йорке при случае!"

Ну, что же, пора приниматься за дело.
Домашний хлеб в духовке рецепт:

Мук пшеничная высшего сорта 600 грамм

Семечки подсолнечные 40-50гамм

Ржаная мука 100 грамм

Соль 2 чайные ложки

Ржаной солод 2 столовые ложки

Сахар 2 чайные ложки

Кипяток 3 соловые ложки

Дрожжи сухие четверть чайной ложки

Вода о,5 литра

Этот домашний хлеб весьма необычен. Он требует длительного выкисания - его расстойка длится более 20 часов. Еще одна особенность - очень маленькое количество дрожжей в рецептуре. В результате длительной расстойки не требуется никакого замеса теста. Время и относительно высокая влажность приведут к тому, что молекулы клейковины, которая содержится в муке, будут спокойно развиваться, двигаться и разбухать. При этом молекулы клейковины образуют своеобразный каркас, от которого зависит эластичность, структура и текстура теста.

Процесс пошел! Вчера в 15.00 по местному времени я начала процесс создания домашнего хлеба. Муку - пшеничную и ржаную, просеяла в пластмассовый контейнер, туда же положила соль, сахар и дрожжи.
В пиалу насыпала 2 столовые ложки сухого ферментированного ржаного солода,
заварила солод кипятком.
Отмерила пол литра воды. Солод положила в тот же пластмассовый контейнер.
теперь все содержимое дрожащей рукой залила водой. Получилось липкое месиво, не на шутку меня испугавшее.
Но, кто не рискует, тот кушает хлеб из супермаркета! Впереди у меня цель - домашний хлеб в духовке.

Оставила я свое экспериментальное тесто в закрытом контейнере.
По оригинальному рецепту сия смесь должна была киснуть около 18-20 часов. Дрожжей-то мизер. А моя квашня подошла уже к часу ночи, то есть через 10 часов.
Я ее аккуратно примяла столовой ложкой,
чтобы не вылезала из мест заточения и легла спать.

Утром я начисто забыла о существовании замешанного теста для хлеба, так как срочно пришлось идти на строительство нового дома, где бетонировалось основание под террасу. Спохватилась в 11 часов, то есть через 10 часов после того, как я примяла тесто. Следовательно, оно подошло у меня два раза по 10 часов - итого 20 часов!

Быстренько присыпала стол довольно большим количеством пшеничной муки. Потом при помощи ложки, соскребая тесто со стенок контейнера, вывалила пышную массу на стол.
После этого сложила тесто конвертом вот таким образом.
Корзинки, в которую надо класть сформованный хлеб, у меня не было. Я накрыла чистым льняным полотенцем старый дуршлаг без ручки, насыпала во внутрь подсолнечных семечек
и положила в эту постель будущий каравай швом наверх.
А точнее - плюхнула мордой лица прямо в семечки. Аккуратно накрыла хлебушек, посыпала еще его и со стороны попки немонжко семечками. Теперь ему предстояло еще раз подойти уже в сформованном виде.

В 13.00 включила духовку и поставила в нее старую эмалированную кастрюлю с крышкой. По рецепту надо использовать толстостенную посуду для запекания в духовке.

Но таковой в моем хозяйстве не имеется. Так что, как говорят венгры: "Нет лошади - осел тоже хорош!"

Через полчаса, в 13.30, осторожно развернув упакованный в полотенце хлебушек, я обнаружила его в очень приличном состоянии.
Быстро открыла духовку, достала кастрюлю и вывернула в нее швом ( или попкой, если угодно) вниз многострадальный хлеб.
Духовка должна разогреться до 220-230С. Да, забыла сказать, что посуду для выпечки домашнего хлеба ничем смазывать и присыпать не надо. Все, поставила в духовку кастрюлю, накрытую крышкой. А сфотографировать в суете забыла.

Через 40 минут после отправки в пекло достала кастрюлю, сняла крышку и вздохнула почти с облегчением - хлеб был уже красивым, корочка - зажаристой и аппетитной.
По рецепту надо было снять крышку и еще минут 20 устроить хлебу солярий. Но он и так был, как Бандерас - в меру смугл. Поэтому еще 20 минут он томился под крышкой . В 14.30 я достала кастрюлю, накрыла ее миской с полотенцем и перевернула свой свежеиспеченный хлеб. Ах, какой же он красавчик получился!

Итак, по прошествии почти 24 часов после заквашивания, домашний хлеб был готов. Пока он пекся, то весь дом наполнился необыкновенно вкусным и уютным ароматом. И не беда, что это пекся домашний хлеб в духовке, а не в печи. Все равно пахло просто волшебно. Теперь осталось только дождаться остывания этого пухлого каравая. А это, как известно, самое сложное. Домашние так и норовят отщипнуть хоть кусочек. Дед по простому хотел отломать кусок горбушки - так вкуснее. Я его еле остановила - надо же еще запечатлеть эту симпатичность.

Через час терпение исчерпалось и пришлось хлеб резать. Вот такой у него получился мякиш.
На вкус всем домашним хлеб очень понравился. И дух у него настоящий, хлебный. Мякиш пропекся хорошо, несмотря на то, что тесто было довольно жидкое.

Теперь немного заметок на полях. Корочка у домашнего хлеба получилась совершенно фантастическая - тонкая, хрустящая. А вот дно - немножко жестковато. Надо все же использовать именно толстостенную посуду - у нее и дно толстое. Или под такой раритет, как у меня, подставить еще сковороду соответственного диаметра.

Наверное, вкусно кушать с этим хлебом шпик по-венгерски. У нас в доме был паштет из куриной печени, вернее, его остатки, так мы их размели за 5 минут! Есть у меня заготовленная баклажанная икра - завтра попробую сделать с ней бутербродик.

Такой хлеб, безусловно, можно печь и из белой пшеничной муки, и пробовать другие составы. Например, добавлять цельнозерновую муку. Короче, надо экспериментировать! Может быть после моего повествования и у вас появится желание испечь домашний хлеб?

1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


10.


1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


10.


11.


12.


13.

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Рецепты хлеба и заквасок
Часть 2 - О дрожжах и заквасках
...
Часть 9 - Основы хлебопечения.
Часть 10 - Основы хлебопечения в сети
Часть 11 - Хлеб на солоде и дрожжах
Часть 12 - Нарезной батон на картофельном отваре
Часть 13 - Фокачча
...
Часть 48 - Закваска хмелевая
Часть 49 - хлеб своими руками (мастер-класс)
Часть 50 - Азербайджанский хлеб тендир чёрек