Источник

Соленая рыбка пользуется особой любовью у людей, проживающих в северных широтах. На протяжении тысячелетий накопилось множестворецептов соления рыбы. Норвежцы, шведы, датчане, эстонцы, любят готовить это блюдо по понятным причинам. Рыбным блюдам в Скандинавии всегда отводилось особое место.

Гравлакс звучит приблизительно одинаково на разных скандинавских языках: Gravad lax – по шведски, gravet laks – на датском, gravlaks – по норвежски, graavilohi – на финском, graavilõhe – на эстонском

Расхождения хоть и есть, но небольшие, а вот смысл один – «закопанный» или «похороненный лосось». Закапывать рыбу приходилось традиционно песком, чем и занимались рыбаки в Средние века. Лосось солили и закапывали, чтобы рыба ферментировалась. Гравлакс обычно подают в качестве закуски. Его режут на тонкие кусочки и подают с укропом и горчичным соусом. Укладывают рыбу на тонкий хлеб, либо на вареный картофель.

Теперь для приготовления гравлакса ферментацию не используют. Вместо этого лосось «закапывают» в смесь из соли, сахара, укропа и оставляют мариноваться.  

Ингредиенты

• Лосось свежий – 2 кг
• Пучок укропа
• 1 стол. ложка соли
• Пол-ложки сахара

Способ приготовления

Очищаем рыбу, потом надрезаем её вдоль хребта. Отрезаем голову лосося, а потом отделяем филе от костей при помощи ножа, двигаясь по направлению к хвосту вдоль хребта.

Потом срезаем плавники, очищаем брюшко рыбины в нижней части.

У нас в конечном итоге должно получиться 2 филе, которые нам нужно разделить пополам.

Рубим ножом зелень.

Посыпаем филе лосося солью, а потом сахаром.

Выложить нарубленную зелень равномерно на половинку филе, а второй половинкой лосося накрыть сверху, немного придавить.

Теперь нужно сложить получившиеся куски филе лосося в пищевую пленку и пусть он сначала готовится на протяжение суток при комнатной температуре. На 2ые сутки филе следует убрать в холодильник.

Парочка советов, которые пригодятся для приготовления рыбы:

Если хотите быстро разморозить рыбу, положите её в подсоленную воду (чайная ложка соли на литр воды). Метод можно применять только в том случае, если рыбка цельная, а не только филе. Филе так размораживать не рекомендуют, потому что в этом случае из рыбы уйдет весь сок. Наоттаивание рыбы в подсоленной воде у вас уйдет полтора-два часа максимум, даже если куски рыбы очень крупные. Интенсивноеразмораживание рыбы объясняется тем фактом, что соляной раствор не замерзает при нулевой температуре, и для этого нужна более низкая температура. Именно по этой причине рыба начинает интенсивно оттаивать, когда замороженные куски вступают в контакт с солью.

Отмачивание соленой рыбы является не менее интересным процессом с точки зрения химии. Соль – самый популярный и распространенныйконсервант, но он делает продукт непригодным для варки и жарения. Тушить и варить рыбу можно только, если в ней содержится не больше 5% соли, а для жарки годится лишь рыба с 3%-ым содержанием соли. Отмачивание соленой рыбы поможет вам снизить содержание соли в продукте. Для этого нужно положить рыбу в холодную воду на 6-24 часа. Сливайте воду каждые 2 часа. Вода будет проникать во внутренние ткани и растворять в них соль, вынося её в воду. Разрезы могут ускорить данный процесс.

Источник 2

Лососевые всегда были основой рациона жителей скандинавских стран, от того и ловили их в больших количествах и продавали в глубь страны, где рыба пользовалась большим спросом, но одновременно существовала проблема, а как же сохранить пойманную рыбу подольше, чтобы при перевозке не испортилась, от того и разработали рыбаки разные способы консервации: вяление, копчение, ферментация при слабом просаливании… Вот этот последний способ особенно интересен, в результате получалось блюдо под названием гравлакс ( в Швеции – это gravad lax, в Дании – gravad laks, в Исландии – graflax). Первая часть этого слова «grav» переводится как «могила». Ничего в этом процессе сверхъестественного нет, просто рыбу, обработав небольшим количеством сахара, соли и некоторых доступных пряностей, например укропом, зарывали в землю на несколько дней, чтобы уменьшить приток воздуха и таким образом контролировать процесс ферментации (иными, простыми словами – процесс гниения). В результате этого процесса ткани размягчались, маринад проникал вглубь и консистенция мяса становилась нежная, немного вязкая, почти тающая во рту.

В настоящее время существует другой, можно сказать- промышленный способ приготовления гравлакса (это вовсе не значит, что где-то, среди извилистых фьордов, существует рыбье кладбище). Старыми, дедовскими методами (с закапыванием в песок) теперь пользуются редко, когда лишь готовят гравлакс для себя. На современной кухне всё делается несколько по другому.

Вначале лососёвое филе глубоко промораживают в течение четырёх дней, чтобы убить всех паразитов. Затем вынимают из морозильной камеры и оставляют на ночь разморозиться, можно оставить в холодильнике – полная разморозка не обязательна. На следующем этапе мясо лосося вынимают, кладут кожей вниз и начинают натирать мякоть смесью из соли, сахара, можжевеловых ягод, перца и всё это густо посыпают укропом.

Теперь бы самое время прикопать это лососинное филе где-нибудь, но если живёшь в квартире многоэтажного дома, то копать просто негде (разве что к соседу дыру продолбить, чему он конечно же рад не будет, даже если ему на голову свалится кусок маринованной рыбы). Остается придумать способ похожий на закапывание. Для этого берут простые целлофановые пакеты и запечатывают в них обработанные куски лососины и кладут в холодильник, куда-нибудь на нижнюю полку, дня на четыре, не меньше. Каждый день заглядывают туда и, сглатывая густую слюну и тревожа себя сомнениями по данному поводу, переворачивают пакетики, чтобы маринад равномерно распределялся по мясу. По окончании этого срока гравлакс (а это теперь не просто маринованный лосось, а именно гравлакс) вынимают из пакета с маринадом, и перекладывают в чистый пакет, чтобы рыба не перемариновалась.

Ура, получилось! Теперь острым ножом срезают тонкие кусочки и наслаждаются изящным вкусом и нежной текстурой гравлакса –лосося маринованного в «могиле» (процесс приготовления немного напоминает известное шведское блюдо из селедки —сюрстреминг).