Итак, закваска, слова Карины 
Из всей мной полученной информации ( в частных разговорах, книгах, обменах рецептами, сайтах) я поняла, что это самая " долгоживучая" закваска..
Авторами являются две пожилые синьоры Сёстры Симили, которые известны как раз своими замечательными рецептами выпечки, в том числе и хлеба..
Я очень много пеку по их рецептам и еще НИ ОДНОГО РАЗА не было никаких " сюрпризов". Поэтому и остновилась на их закваске, хотя рецептов существует страшное количество, в том числе и у меня очень неплохая подборка.
Моя знакомая в Италии ( у нее тоже эта закваска) печет , потому что ей удобно..
Хлеб на закваске требует длительного подхода. Не час или два,а на много больше. Поэтому она перед работой замешивает и, возвратясь через 8 часов, находит изумительно подошедшее тесто. В то время, пока готовит обед ,хлеб у нее печется.
т . е оптимальный вариант для работающего человека.
Пообщавшись с людьми , у которых есть большой опыт выпечке хлеба на закваске ,выяснила, что она ИДЕАЛЬНО подходит для Ржаного хлеба, для хлеба из темной муки, смешанной, "полезной"и цельнозерновой,т. е той муки, которую я не использую по причине моей нелюбви к ней.
А вот белый хлеб пшеничный,( тот который я люблю ) как раз лучше получается на дрожжах.
Еще один момент. Слышала (впрочем и покупала в Финляндии для черного хлеба замороженную), что можно ЗАМОРАЖИВАТЬ закваску.
- 200 г мука типа 0 ( manitoba)
- 90-100 мл вода
- 1 ч л растительное масло
- 1 ч л мед
- Замесить тесто , добавляя частями муку (тесто должно получиться достаточно плотное)
- Сформировать шар,сделать крестообразный надрез, выложить в посуду ,смазаннную маслом, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место ( 24 - минимум 26 С) на 2, 5- 3 дня
- После 24 часов, "шар" должен " потерять форму " и слегка расплыться. Крестообразный надрез практически не будет виден
- По истечении 56 часов тесто должно завершить процесс ферминтации " и принять "пузырчатую" консистенцию
- перемешать еще раз закваску, сформировать шар, выложить в посуду , накрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник.. ( можно хранить при комнатной температуре)
" ПОДКОРМКА" ЗАКВАСКИ.
Прежде, чем использовать закваску в выпечке, рекомендуется ее пару раз " подкормить".Это значит...
- Взять 100 г готовой закваски и в оставшуюся закваску добавить 100 г муки и 45- 50 мл теплой воды
- Тщательно перемешать до однородной консистенции и поставить опять в холодильник (или оставить при комнатной температуре.).
- Частота подкормки зависит от температурных условий.
- При хранении в холодильнике закваску рекомендуется " освежать " каждые 5- 6 дней, при хранении при комнатной температуре каждые 2- 3 дня
- В случае, если по истечении 48 часов, процесс ферминтации так и не начался, надо взять 100 г теста (выбросить) и добавить 100 г муки, смешанной с 45- 50 мл воды, тщательно перемешать до однородной консистенции.
- Если и в этом случае закваска не начинает " работать", то надо повторить весь процесс заново со свежими ингредиентами.
Обычно причиной плохой ферментации является низкая температура.
Видимо, слова про подкормку закваски остаются частно незамеченными...
Пишу как делаю я:
- за несколько часов до предполагаемого замеса теста достаю заскваску из холодильника и оставляю на час при комнатной температуре
- её чаще всего бывает многовато, поэтому я беру грамм 200, а остальное выбрасываю
- добавляю в закваску 100 г воды комнатной температуры, размешиваю закваску с водой венчиком ( очень удобно), затем всыпаю 200 г муки типа манитоба, размешиваю ложкой, потом быстро рукой в перчатке ( закваска очень липкая), скатываю в шар, делаю крестообразный глубокий разрез, кладу в миску, прикрываю тарелкой и оставляю на 3-4 часа, пока она не поднимется и не запузырится, то есть, не увеличится раза в 3
- после этого закваску можно использовать для замеса теста
- если я сразу это не могу делать по каким-то причинам, оставляю закваску на столе, до удобного момента
Взято отсюда: http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=11888.0
