Цитата сообщения Дама-хозяйка Заготовки "на все случаи": помидоры и огурцы.

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". Кроме того, она очень интересно и оригинально описывает различные кулинарные хитрости. См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка * Птыси, курник и бискотти * Телятина по-бургундски. Карбонад по-фламандски.

ПОМИДОРЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ ЖЕЛЕ

Пить водку рано или поздно приходится всем. Ну, или почти всем. Я вот впервые столкнулась с этим напитком еще в школьном возрасте, когда за три дня до каких-то Очень Важных Соревнований у меня разболелось горло. Вот ни с того ни с сего. Зверская просто ангина случилась.

И моя мама - тренер от Бога - мгновенно поняла, что лечить ребенка антибиотиками или безобидными народными снадобьями - беда полная получится. Потому что антибиотики сильно бьют по иммунной системе, а народные снадобья при такой ангине - мертвому припарки. Поэтому средство выбрала народное, но радикальное: водку. Не пить, а полоскать.

Противно было - ужас как. Просто мерзость. Но помогло. Через несколько часов ушла краснота и температура, а наутро ни о какой ангине я уже и не вспоминала. И спала, кстати, замечательно.

Но я не об этом, А о закуске. Селедка с картошкой и луком - замечательная вещь, но слишком уж банальная. Как и маринованные огурчики или грибочки. Для эстетов - тех, кто любит устраивать застолья именно, как эстет, а не чтобы нажраться, дарю умопомрачительный рецепт, требующий времени, но окупающий усилия сторицей.

Итак - помидоры. Консервированные. В кисло-сладком желе.

На дно ошпаренной литровой банки - один лавровый лист, луковицу, порезанную тонкими кольцами, пару-тройку зубков чеснока (я кладу больше, плюс - стручочек острого перца - корни хохлятские, консервировать тетка учила покойная, так что вкус приветствуется острый), можно перец горошком добавить, и почти до верха - тверденькие помидоры дамские пальчики, нарезанные поперек толщиной сантиметра в полтора. Сверху опять репчатый лук.

Теперь заливка:

900 грамм воды, 125 - восьмипроцентного уксуса, столовая ложка соли и по две столовые ложки сахара и желатина. Желатин нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды (граммов 100) и влить его в заливку. Как только рассол закипит, залить им содержимое банок. Если помидоры у вас как следует утряхнуты, этого количества заливки хватает банки на 4. Заливать нужно вровень с горлышком. Внахлест даже. Лишнее само стечет, когда банки закручивать будете.

Наполненные банки нужно поставить в широкую кастрюлю с горячей водой, накрыв ошпаренными крышками, но не закручивая их насмерть, и поставить на маленький огонь. желательно, чтобы вода по плечики банки закрывала. И минут 20 пусть стоят. Вода кипеть не должна - достаточно, если она будет градусов 85.

Вынуть и хорошенько завернуть крышки. И - вверх ногами. Пусть так и остывают.

Храниться это дело может в любом шкафу, кроме духового. А вот перед употреблением - на несколько часов в холодильник. И получатся у вас в банке замечательные - на один укус - помидорчики, хрустящий лук и чеснок и все это - в довольно плотненькой оболочке желе.

Я такой консерв иногда вожу на зимние Олимпийские игры, потому как за кухню отвечаю. Жрут, как умалишенные. И маринованные грибы тоже.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ СОЛДАТ (огурцы на все случаи)

Над этим рецептом я раздумывала дольше всего. Давать, или не давать. С одной стороны - вроде бы совсем банально. Да и в магазинах выбор всевозможных консервированных огурцов настолько велик, что умом тронуться можно в процессе выбора.

С другой стороны очень хорошо помню, как несколько лет назад жена моего родного брата (а он на тот момент очень богатым человеком был, не то, что огурцы - трюфели мог хоть каждый день покупать) как-то очень робко, даже жалобно спросила: «Ты огурцы на зиму делать будешь? Можно попросить на мою долю хотя бы литровую баночку сделать? Я и огурцов тебе привезу, и банок сколько попросишь…»

Дело было летом, в самый сезон, к тому же еще и на даче. В смысле - в деревне. Поэтому первым делом я у Ольги (жену брата так зовут) поинтересовалась, что она собирается делать во второй половине дня. И, услышав, что ничего, сказала ей: «Заводи машину, поехали».

В течение следующего часа мы скупили все огурцы подходящего размера, которые сумели найти на пути от деревни до Можайска. Килограммов сорок наверное, если не больше. Точно помню, что двухлитровых стеклянных банок с завинчивающимися крышками - самых удобных, на мой взгляд, для семьи из четырех-пяти человек - мы взяли на подъезде к тому же Можайску три упаковки. По 10 штук в каждой. А зелень, смородина, хрен и чеснок у Ольги в огороде в изобилии имелись.

Попутно я объяснила невестке свой взгляд на консервирование огурцов, который сводился к фразе одного литературного героя: «Ежели по маленькой, то даже расстраивать себя не желаю». Он так отвечал на предложение махнуть «по маленькой», я же имела в виду, что огурцы мы будем делать на все случаи жизни. А их у нормальной хозяйки много: в солянку, рассольник, оливье, беф-строганов, на терке потереть и с майонезом смешать, как соус к рыбе, тонкими ломтиками на бутерброд с бужениной положить, да и просто под водочку мужикам - мало ли поводов.

«Я завтра утром в Москву уехать должна», - растеряно пробормотала Ольга. И была тут же отправлена мыть банки. Прямо из шланга. На открытой террасе.

В городских условиях все это гораздо удобнее, конечно. Но я хочу простую вещь объяснить: не нужно заморачиваться стерилизацией банок. Достаточно просто вымыть как следует. Потом все равно кипятком огурцы в банках заливать будем. И неоднократно. Так что вся нестерильная зараза помрет там, не успев моргнуть.

Рассол примитивен: на литр воды две столовых ложки соли и ложка сахара. Точно так же можно консервировать патиссоны, очищенный чеснок, зеленые стрелки чеснока (а-ля черемша получится), помидоры. Хотя для помидоров рассол немного другой: ложка соли и две - сахара. И уксуса вполовину меньше.

Огурцы нужно вымыть, уложить плотно в банки, пересыпая специями. Это свежий укроп с зонтиками, листья смородины, хрена и вишни (все перечисленное - обязательно), мята, эстрагон и острый перец - как добавочные варианты. Головка чеснока или половина - на каждую банку. Очищенная, разумеется.

Когда я консервировала таким образом свою первую и очень небольшую партию огурцов, то художественно выкладывала зелень с тем же старанием, с каким Иероним Босх свои мелкие ужасы маслом на холстах выписывал. Но быстро поняла, что ни к чему это, когда процесс на поток поставлен в промышленных количествах. Как порезана зелень - не главное. Главное, чтобы огурцы в банке были одинаково-небольшого размера с тонкой кожицей и мелкими семенами. И свежие.

А вот теперь технологический процесс. Чтобы понять, сколько всего понадобится рассола, налейте холодной воды в упакованную огурцами и зеленью банку и слейте теперь эту воду в мерный стакан. Умножьте на количество банок и соотнесите итог с объемом кастрюли, в которой этот рассол будет кипеть. В общем, посчитать несложно.

Одновременно включаем чайник. Как только он вскипел, заливаем банки с огурцами кипятком (мне одного чайника на две банки хватало), накрываем крышками и снова наливаем в чайник воду, чтобы как можно быстрее закипела. Это - несколько минут. Как только новый кипяток готов, аккуратно, прижимая содержимое банки крышкой, выливаем из банок первую горячую воду (важно не обжечься), заливаем их кипятком во второй раз и снова накрываем крышками. К этому моменту рассол тоже должен закипеть.

Второй кипяток выливаем из банок через 3-4 минуты, вливаем в банку 9-процентный уксус (на двухлитровую - полторы столовые ложки), доливаем до верха рассолом, чтобы через край потекло, и тут же плотно закручиваем. Перевернуть. И всю процедуру по новой - со следующими банками.

Пусть вас не волнует, что рассол проливается на стол или даже на пол. Вымыть все потом не сложно. Гораздо важнее (не грех повторить) - не ошпарить руки кипятком.

Заниматься консервированием вдвоем - сплошное удовольствие. Один человек все моет и чистит, другой - воду и рассол кипятит и банки заливает, опять же, есть с кем выпить, отмечая завершение каждого из этапов.

Знаю точно: когда моя Ольга получила свои честно заработанные 15 банок, она была счастлива до неприличия.