Жареная рыба (Poisson a la meuniere) (Французская кухня)

Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5-10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью. В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст.л. сливочного масла и 1 ч.л. лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.

Скумбрия, жаренная на решетке (Maquereaux grilles) (Французская кухня)

На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать 2 косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогрилем, предварительно поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторону по 7–10 мин или до тех пор, пока рыба не подрумянится. Снять рыбу на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить соком рыбу на тарелках. Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов. Таким же образом можно готовить свежую сельдь, барабульку, лобана, форель.

Рыба, фаршированная грибами (Paupiettes de poisson) (Французская кухня)

Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня, 3 ч.л. соли, 0,75 ч.л. свежемолотого черного перца, 110 г сливочного масла, 0,75 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, 3 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 3 ст.л. пшеничной муки, 1 ст. сухого вермута, 1 ст. сметаны.

Смешать 2 ч.л. соли и 0,5 ч.л. перца и натереть филе рыбы. 3 ст.л. сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы. Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно. 

Камбала, палтус в суфле из сыра (Souffle de fromage au filet de sole) (Французская кухня)

Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г), 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), 1,5 ч.л. соли, 0,1 ч.л. свежемолотого душистого перца, 2 ст.л. сливочного масла.

Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими). Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220°C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой. Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.

Суфле из креветок (Souffle aux crevettes) (Французская кухня)

Для 4-6 человек: 1,5 ст. воды, 2 ч.л. соли, 1 луковица, 300 г очищенных и вымытых свежих креветок, 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. пшеничной муки, 0,5 ст. сухого белого вина, 0,5 ст. 20 %-ных сливок, 0,5 ч.л. сухой горчицы, 0,25 ч.л. свежемолотого душистого перца, 4 яйца, разделенных на желтки и белки.

В воду положить 1 ч.л. соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 0,25 ст. бульона. Креветки крупно порезать. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 ст. оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин. Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190°C) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.

Креветки, запеченные в соусе (Crevettes a la creme) (Французская кухня)

Для 6-8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных), 3 ст.л. сливочного масла, 1,25 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 2 ст.л. коньяку, 0,25 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст.л. томатной пасты, 0,75 ст. сухого белого вина, 1 лавровый лист, 0,1 ч.л. чабера, 0,3 ст. 20 %-ных сливок.

1 способ. Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки. Второй способ (креветки в розеточках). Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст.л. очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 ч.л.) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200°C) духовку на 6-7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.

Морские гребешки фри в маринаде (Coquilles saint-jacques mevniere) (Французская кухня)

Для 4 человек: 700 г гребешков, 0,5 ст. оливкового или другого растительного масла, 0,5 ст. сухого вермута, 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных, 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 0,75 ч.л. соли.

Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см. Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 ч или на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.