Фенхель


Описание фенхеля

Фенхель или сладкий укроп известен с древнейших времен. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают.
Применение фенхеля в кулинарии

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.


Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Плоды фенхеля содержат 12-18 % жирного масла, которое применяют как заменитель масла какао. Они входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы. Их употребляют для отдушки чая, при выпечки некоторых сортов хлеба, в ликеро-водочном производстве.

Листья и семена фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом, приятным запахом, сочетающим аромат укропа и аниса. В качестве пряности фенхель употребляют в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании, Италии, Китая, Индии. Свежие листья кладут в салаты (сладкие и кисло-сладкие фруктовые), ими заправляют пюреобразные овощные супы, мясные и рыбные блюда. Стебли растения употребляют при солении огурцов. Идут в пищу и корни: их отваривают, а затем натирают на терке.

При составлении ароматических “букетов” для отдушки продуктов фенхель вместе с другими пряностями кладут в марлевый мешочек, который опускают в кипящую воду, а затем вынимают. Норма закладки семян в маринады, соленья, соусы-1-2 г на 1 л воды. Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью до горячей обработки из расчета 2-4 г/кг.

Плоды фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки и печенье. В качестве приправы фенхель великолепно подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.

Листья и черешки фенхеля идут для приготовления салатов, начинок в пирожки, ароматических приправ к супам, овощным и мясным блюдам. В Азербайджане душистые листья употребляют в качестве пряности при изготовлении плова “буян али” и супа “довга”.

Стебли с листьями фенхеля используют при солении овощей, особенно огурцов. Корни употребляют в тушеном виде, семена - в маринаде, мучных изделиях и для изготовления эфирного масла, которое применяют для отдушки кондитерских изделий, вина, ликеров, а также в парфюмерии.

Плоды фенхеля возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Назначают внутрь в форме настоя. Как приправу используют семена фенхеля, но молодые побеги, листья, черешки и корни так же съедобны.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Анис (бадьян)


Описание аниса

Анис обыкновенный — травянистое растение, используемое как пряность. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом.

Употребление аниса

Плоды и полученное из них анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производсте и производстве напитков. В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный легкий освежающий аромат. Чаще всего анис добавляют в различые пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда.

На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, арак, самбука, абсент, мастика.

Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует “ржавлению”. Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.

Cвежие листья - в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.

Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.

В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.

Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.

Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным “забивать” другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.

Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.

Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20 % белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Кориандр (кинза, киндза)



О кориандре (кинзе, киндзе)

Кориандр - одна из старейших и наиболее широко используемых трав и один из важных ингредиентов азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь. Она практически также популярна на Востоке, как кетчуп - на Западе.


Кориандр известен также под названиями “кинза” и “китайская петрушка”. Будучи членом того же семейства, что и петрушка, кориандр похож на нее внешне, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, ну и вкус совершенно другой. Листья кориандра используются как пряная трава, а семена - как специи. Название свое он получил от греческого слова “koris”, что означает “клоп”. Считалось, что во время цветения кориандр пахнет клопами, отсюда и одно из названий его “клоповник”. Запах этот исчезает, когда растение созревает и заменяется приятным пряным ароматом.
Применение кориандра (кинзы, киндзы) в кулинарии

Используйте кориандр щедро - добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.

Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена корианра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность в пищевой промышленности, добавляются при выпечке бородинского хлеба. Используют их для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных (колбасы) и рыбных консервов, при мариновании и солении (например, в популярной «корейской моркови»). Надземная часть — приправа к мясным блюдам.
Хранение и заготовка кориандра (кинзы, киндзы)

Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев. Листья можно замораживать - мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте. Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Розмарин


О розмарине

Розмарин - растертые листья одноименного растения, которые и употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав “букета гарни”, который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Розмарин как приправа

Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: 1) отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, свинина, крольчатина; 2) придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Шафран


Что такое “шафран”

Шафран происходит от арабского “за-фран”, что означает “быть желтым”. Сам цветок бледно-фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Из 100000 цветков получают в среднем 1 кг шафрана, а 1 га плантации шафрана в первый год цветения дает приблизительно 6 кг пряности, на второй год - уже 20 кг.

Применение шафрана как пряности

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.
В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.
Употребление шафрана в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Мускатный орех


Описание мускатного реха

Мускатный орех — плод мускатника душистого. Семя мускатника или мускатный орех и высушенный присемянник (мацис) имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха — эфирное масло, белок и крахмал.

Производство мускатного ореха

Мускатный орех получается в результате длительной и сложной обработки плода мускатника душистого. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни — легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом “приключения” мускатного ореха не заканчиваются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2—3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно-коричневые полоски-вкрапления.
Применение мускатного ореха в кулинарии

Мускатный орех имеет широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное) .

Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло — бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.
Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Базилик


Описание базилика

Базилик — пряность родом из Закавказья и Средней Азии, там его еще называют рейхан, реган, реан и райхон.

Листья базилика используют как самостоятельный продукт, так и в качестве приправы. Применяют свежие и сушеные листья базилика.


Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата.

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях.
Применение базилика как пряности

Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, птицы, а также в фарш. Еще его используют при солении и мариновании овощей и грибов, добавляют в салаты, посыпают на пиццу.

Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Как пряность базилик более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.

Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов.

В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США. Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером — усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки. В ликерно-водочной промышленности — в производстве ликеров.

Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.

Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром - усиливает остроту блюда. Очень хорошо базилик сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Имбирь, корень имбиря, имбирь маринованный


Описание имбиря

Имбирь — корень одноименного растения. Народное название корня имбиря — белый корень.

Корень имбиря имеет вид округлых, расположенных почти в одной плоскости, пальчаторазделенных кусков.


Производят два вида имбиря, отлищающихся предварительной обработкой до сушки:
белый имбирь — вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя;
черный имбирь — без предварительной обработки.

Оба вида сушат на солнце. Черный имбирь в результате имеет более сильный запах и более жгучий вкус. В разрезе имбирь светло-желтого цвета вне зависимо от вида. Середина молодых корневищ почти белая; чем старше корень, тем он желтее. Запах имбиря — пряный, характерный, ароматный. Вкус имбиря — острый, жгучий.
Имбирь в кулинарии

Может показаться, что главное назначение имбиря — приправа к модным нынче японским суши. Нет! Имбирь очень часто и давно используется в русской кухне. Его входит в составы: сбитней, квасов, наливок, настоек, браги, меда, а также пряников, куличей, сдобных булок.

А вообще, традиция добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки международная. Леденцы, варенья, печенья, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры практически во всех кухнях мира делают с имбирем.

На востоке имбирь используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, имбирь даже входит в состав в некоторых сортов чая.
Наконец, маринованный имбирь употребляют как приправу к суши.

Имбирь используют и как самостоятельный продукт. В Азии имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием чоу-чоу.

Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря.

В Англии и в США из имбиря делают имбирное пиво.

Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.

В разные блюда имбирь добавляют в разное время:
в тесто — во время замеса, либо в конце его
при тушении мяса — за 20 минут до готовности
в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности
в соусы — после окончания тепловой обработки

Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Использованы материалы из Википедии.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Чеснок


Описание чеснока

Чеснок — растение из семейства луковых. В кулинарии применяются зеленые листья чеснока и его сложная луковица, которая состоит из 2-50 зубков, каждый из которых покрыт жесткой кожистой чешуей.

Чеснок имеет характерный резкий острый вкус листьев и особенно зубков луковицы. Острота чеснока и его аромат изменяется в зависимости от сорта.

Применение чеснока в кулинарии

С чего же начать?! Листья и зубки чеснока едять вприкуску к первым и вторым блюдам, добавляют в готовые блюда первые и вторые блюда, включают в состав салатов, первых блюд, мяса, колбас и различных консерваций. Зубки чеснока даже маринуют как самостоятельное блюдо.

Обычно применяют свежие зеленые листья и свежие зубки чеснока. Для особо извращенных кулинаров существует белый порошок — сухой молотый чеснок (зубки)

Источник: http://www.online-menu.ru/

Корица


Описание корицы

Корицей называется высушенная кора одноименного вечнозеленого дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). Корица продается в виде свернутых в трубочку кусочков коры или в молотом виде.

Корица в кулинарии

Корица используется в кулинарии в качестве приправы и ароматической добавки. Применяется при приготовлении десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Еще корица используется в острых блюдах из курицы или баранины. Корицу используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корица применяется при консервировании, особенно в маринадах.

Корица отличный антиоксидант. Эфирное масло, содержащееся в корице, также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.
Осторожно, ненастоящая корица!

Название “корица” корректно относить только к виду Cinnamomum zeylonicum, также известному как “корица настоящая”. Однако, родственное растение кассия (Cinnamomum aromaticum или китайское коричное дерево) часто продается с маркировкой “корица”, но ее, в отличие от корицы настоящей, называют “индонезийская корица” или “фальшивая корица”. У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне- или темно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то ее трубочки толще (2-3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Внимание! Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле — кассия.

Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал), настоящая высококачественная корица дает лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Тмин


Описание тмина

Тмин — семена наиболее известного вида тмина — Carum carvi — тмин обыкновенный.

Тмин в кулинарии

Семя тмина обычно используется целиком; оно имеет острый анисовый запах и вкус. Своим ароматом тмин обязан содержащимся в нем эфирным маслам — главным образом, карвону и лимонену.

Тмин часто используется в качестве специи к хлебу, особенно к ржаному. Также используется в ликерах, супах и других блюдах. Часто используется для придания аромата различным твердым сырам.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Карри


Описание карри

Карри — смесь пряностей родом из Индии, изготавливаемая на основе молотого корня куркумы. Сейчас карри широко применяется повсеместно.

Кстати, карри — одно из немногих исключений, когда смесь пряностей не является кулинарным извращением.


Куркума, лежащая в основе карри, обладает великолепным запахом, имея слабый, невыразительный и несколько неприятный вкус, поэтому ее “улучшают”, добавляя другие компоненты. Классический карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.

Обычно, в Индии смесь изготавливается из свежих компонентов непосредственно перед применением, состав смеси не фиксирован, и определяется “на глаз”. За пределами Индии карри известна в виде сухого порошка.
Применение карри в кулинарии

Карри применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков и др.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Горчичный порошок


Описание горчичного порошка

Горчичный порошок - это измельченные семена горчицы.
Горчичный порошок в кулинарии

Горчичный порошок чаще применяется в промышленности, быту и медицине, чем в кулинарии.


Основное кулинарное применение - изготовление горчицы, которую уже применяют саму по себе.

В чистом виде горчичный порошок иногда применают при засолке овощей. Горчичный порошок - прекрасный антисептик. Он с успехом применяется в домашнем консервировании. Кроме антисептического действия он придает продуктам специфический пикантный вкус и запах.

По своему составу горчичный порошок близок к соевой муке и содержит много белка, поэтому его можно использовать в качестве белковой добавки в колбасные изделия.


Источник: http://www.online-menu.ru/

Горчица (столовая горчица)


Описание столовой горчицы

Столовая горчица — в классическом составе — приправа из молотых семян горчицы (горчичного порошка) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло).

Существуют другие известные рецепты, например, медовая горчица делается с добавлением меда, иногда к горчице добавляют пряности, например гвоздику.

Кулинарное применение горчицы

Хотя горчица в таком виде, скорее соус, чем пряность, она активно используется в обоих назначениях. Столовую горчицу мажут на хлеб, смазывают ею готовое мясо непосредственно перед употреблением, кладут в хот-доги и прочие бутерброды, добаваляют как приправу в мясные и овощные блюда в процессе их приготовления.

Горчица — хороший натуральный эмульгатор, так как служит защитным слоем при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины или рыбы. При этом горчица предотвращает вытекание мясного сока и ароматизирует мясо.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Паприка


Описание паприки

Паприка — приправа, смолотая из сушеного сладкого или слабожгучего мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. В зависимости от использованного сорта и доли семян паприка бывает разная по остроте.

Применение паприки в кулинарии

Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.

Помимо вкуса и запаха паприка окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.

Паприка влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.
Качество паприки

Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть.

Хранить паприку надо в сухом темном месте; солнечный свет вкус убивает ее вкус и аромат.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Перец красный острый, перец чили


Описание острого красного перца (перца чили)

Перец красный – это высушенные зрелые плоды (стручки) рода Capsicum.
Кулинарное применение красного острого перца чили

В кулинарии острый красный перец чили применяется как в виде целых стручков, так и в молотом виде.

Вкус сушеных плодов сильно жгучий. Запаха практически нет. Красный молотый перец, придающий пище остро жгучий вкус, обычно используют как приправу, кроме того, он возбуждает аппетит, оживляя внешний вид блюд. Плоды красного перца ценятся как хорошая специя для консервирования.

Красный перец не обязательно делает блюдо острым; все зависит от количества. Небольшое количество красного перца делает вкус блюда ярче, добавляя к нему особый аромат этой пряности.

Красный перец является одной из традиционно используемых в колбасном производстве пряностей, применяется при изготовлении студней, котлет, популярного шпига “По-Венгерски”. Хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. Для придания пикантности им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дробленого красного перца. Норма закладки перца зависит от степени жгучести того или иного вида, сорта.

Ликеро-водочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых водок и настоек. В соусном производстве молотый и дробленый перец идет на изготовление острых кетчупов, аджик, лечо.
Хранение

Большое влияние на качество перца оказывают также и условия его хранения. Перец красный стручковый следует хранить в тёмном, хорошо вентилируемом и сухом помещении при температуре +8 градусов Цельсия, при оптимальном уровне влажности 11-13%. Высокая влажность и температура хранения приводит к развитию плесневого грибка, что повышает вероятность образования и накопления афлатоксина (опасного токсичного вещества).

Хранить перец лучше в стручке и перемалывать по мере необходимости, так как молотый перец быстрее утрачивает цвет, аромат и остроту.

Следует отметить, что создание необходимых условий хранения в странах с жарким климатом требует сил и средств, и далеко не все производители перца обращают на этот аспект достаточное внимание. Поэтому, заботясь о качестве перца, следует выбирать тех поставщиков, у которых соблюдаются необходимые условия производства и хранения.
Осторожно - красный перец!

С перцем следует обращаться с осторожностью, даже при использовании стручков образуется пыль, которая обладает сильным местным раздражающим действием на кожу и слизистые оболочки, в особенности глаз и носа. Пыль может вызвать сильное слезотечение, чихание, припухлость лица.

При приеме внутрь в значительном количестве вызывает острое желудочно-кишечное расстройство, которое в тяжелых случаях может привести к смерти.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Перец белый


Что такое белый перец

Самое смешное, белый перец получают из черного перца путем отделения околоплодника от зрелых плодов.
Применение белого перца

Еще веселее то, что его свойства и применение аналогичны черному перцу. Вот такая коммерция.


Единственное, что можно придумать из плюсов - это применение белого перца в особых блюдах так, чтобы был соответствующий вкус, но не было видно характерных черных крупинок. Ну, или белые горошины вместо черных по той же, эстетической, причине.

Источник: http://www.online-menu.ru/

Соль (поваренная, каменная соль)


Химическая формула соли и описание

Химическая формула поваренной соли — NaCl (натрий-хлор).

Соль (поваренная соль или каменная соль) можно назвать основной приправой, без которой редко обходится какое-либо блюдо, в т.ч. десерты и кондитерские изделия.

В кулинарии применяется как привило обычная или йодированная соль грубого или мелкого помола (последняя известна как соль екстра).

Соль как консервант

В некоторых продуктах в качестве приправы используют только поваренную соль. В этих случаях она нередко служит и консервантом, например: вяление рыбы, мяса; засол сала. Та же соль является натуральным консервантом в овощных солениях и прочей консервации.
Химические свойства соли для кулинарии

При попадании соли в воду выделяется определенное количество тепла. Это химическое свойство можно использовать для более быстрой разморозки замороженных продуктов (которые в последствии все равно придется солить), а также при добавлении ложки соли в закипающую воду (например, для варки пельменей), в следствие получения дополнительного тепла, вода может закипеть быстрее. Последнее скорее весело, чем практично.
О вреде и пользе для здоровья поваренной соли

Соль жизненно необходима организму человека и других живых существ. Соль участвует в поддержании и регулировании водного баланса в организме. При хронической нехватке соли в организме возможнен смертельный исход.

При недостатке в организме соли или других необходимых минеральных веществ (т.н. «микроэлементов») может возникать тяга к повышенному употреблению соли. Кроме того, тяга к повышенному потреблению соли и пряностей может быть результатом потери чувствительности вкусовых рецепторов, например в следствие регулярного употребления алкоголя. Чрезмерное или просто повышенное потребление соли увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек, нарушению обмена кальция, отложению солей, остеопорозу, различным заболеваниям суставов. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз.

Американский натуропат Пол Брэгг полагал, что человеческий организм абсолютно не нуждается в поваренной соли, и называл ее ядом. Ошибочность подобных взглядов в настоящее время считается полностью доказанной.
Лечение солью

Известны случаи, когда при недоступности других дизенфицирующих и лекартсвенных препаратов солью посыпали различные раны, и они заживали. Хотя, сыпать соль на открытую рану - болезненная процедура, воспетая в песне - “…не сыпь мне соль на рану…”.

Примочки с водным раствором соли эффективно помогают от ушибов, нарывов, отеков, чиряков.
Народные приметы и поваренная соль

Рассыпать соль из солонки считатется плохой приметой. Ну как еще заставить бережно относиться к продуктам в наших краях? Конечно, пугать!

Источник: http://www.online-menu.ru/

Перец черный



Внешний вид и свойства черного перца

Черный перец применяется в кулинарии в виде немолотых плодов (черный перец горошек) и молотых плодов (черный перец молотый). В случае применения молотого черного перца — его необходимо молоть непосредственно перед применением, это позволяет не растерять аромат перца при храненении в молотом виде.

Интересно, что путем отделения от зрелых плодов околоплодника из черного перца получают “другую” пряность — белый перец.

Кулинарное применение черного перца

Черный перец нередко является единственной пряностью в рецепте, когда из приправ блюдо содержит только перец и поваренную соль. Так, например, жаренное и запеченное на открытом огне мясо и рыба, многие овощные салаты, немало первых блюд раскрывают свой вкус именно благодаря присутствию только соли и черного молотого перца в качестве приправ.

Если говорить о безумных смесях пряностей, применяемых крайне неопытными кулинарами (”для рыбы”, “корейская морковка”, “гриль”, “для салата” и т.п.), то черный перец присутствует, пожалуй, в каждой смеси. Что, несмотря на кощунственность этих смесей, говорит о невероятной популярности черного перца в кулинарии.
Черный перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.
Интересное о черном перце

Черный молотый перец активно использовался во время Второй мировой войны разведчиками для сбивания со следа преследующих собак-ищеек. Также черный молотый перец эффективен в качестве защитного средства от собаки - достаточно сыпануть немного перца в морду пса.

Не бойтесь чужих больших собак на Вашей кухне! ;-)

Источник: www.online-menu.ru.

Эстрагон (Тархун)



Эстрагон или тархун.
Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок. Обладает слабым пряным ароматом и терпким острым вкусом.
Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.
Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Источник: http://www.foragro.ru/