Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Применяют порошок базилика, а в соления и квашения — сухие стебли целиком.
Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в СССР — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках.

Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной , сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.
Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухнях.

Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения — сухие стебли целиком.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов.
В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым. В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Аир (Acorus calamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.
Родина — Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.

В «нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.
Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи.
При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

Культивируется в центрально-черноземных областях РСФСР, в Молда¬вии, на Украине, Северном Кавказе.
Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешива ют к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (ком¬поты, кисели, муссы и варенье), а иногда в овощно-мо-лочные и молочные супы и кашицы.
Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

На этом традиционное применение аниса кончается. Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.
Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло.

«Прованское масло». Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5—2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.

Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях РСФСР, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.
Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.
Семена кориандра используются гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленностях, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев," лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют ногул — род постного сахара.
Семена обычно перед использованием дробят в ступке.
Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Пряности и специи издавна используют для повышения вкусовых качеств блюд и кулинарных изделий.

Слово «пряность», как считается, происходит от слова «перец» — первой известной пряности на Руси. Слово «перяный», т.е. наперченный, преобразовалось в «пряный», отчего, в свою очередь, возникло имя существительное — «пряность».

Следует отметить различие между пряностями и специями. К специям относятся продукты для усиления вкуса, такие как соль, сахар, уксус, кетчупы, дрожжи, алкоголь и др.

Пряности — любые разновидности ароматных приправ, но только растительного происхождения. Выделяют пряности экзотические или классические, а также местные (характерные для определенного региона).

Упоминание о пряностях (классических) впервые встречается в древних восточных цивилизациях: в Китае, Индии, а также в Египте и датируется периодом около 5000 лет до н.э. Так, корицу использовали в Китае уже в 2700 году до н.э.
В античный период пряности для приготовления кулинарных изысков активно использовали греки и римляне.
Издревле пряности поставляются в другие страны из Индии, Цейлона, Южной и Малой Азии, Среднего Востока, Африки и Средиземноморья, причём стоимость их всегда была весьма высока.

Сегодня страна, где более всего потребляют пряности в мире, — это Индия. Технологии приготовления и способы использования пряностей в Индии остаются неизменными в течение нескольких тысячелетий.

Пряности также классифицируются и по категории использования. Правда иногда бывают исключения: скажем, стручок ванили прекрасно подчеркнёт тонкий вкус лангуста, а черный молотый перец дополнит салат из дыни или запеканку из груши.

Кроме того, популярны приправы, которые состоят из нескольких растений, например, кюри или известная марокканская приправа из смеси «5 пряностей», «7 пряностей» и т.п.


Пряности: корица, анисовая звёздочка, мускатный орех. Фото: photos.com
Предлагаем перечень классических пряностей, которые наиболее часто встречаются в современной кухне, а также варианты их использования.


Пряности:

ВАНИЛЬ — выпечка, торты, крем заварной, мороженое, компоты, конфеты, шоколад.

КОЛОМБО (один из видов кюри) — добавляют в соусы, рагу из мяса птицы, свинины, говядины, кролика.

КОРИЦА — конфитюр, пунш, пудинг, горячее вино, рис в молоке, английский крем и т.д.

ГВОЗДИКА — овощные пюре, супы, овощные рагу, соленья.

ШАФРАН — рис, рыбные супы, плов.

ПАПРИКА — овощные и томатные соусы, майонез, тушёные овощи, маринад для курицы или дичи, баклажанная икра.

КАРИ — курица, рис, индейка, соус из кокосового молока.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — пунш, десерты, разнообразные соусы, например, бешамель и т.д.

БАДЬЯН — («анисовую звёздочку» используют также в чае, чтобы улучшить пищеварение, для вздутия живота и т.п.) — сиропы, конфитюры, конфеты, компоты, рыба, тушеная птица, свинина.

КАРДАМОН — супы, паштеты, жареная рыба, гуляш, ягнятина, баранина, птица, мясные бульоны, подливки, компоты, чай с молоком, пирожные с фруктами, марципан.

КОРИАНДР — маринад к шашлыкам, тунисский кускус, супы, маринад к огурцам и капусте, выпечка, ароматизация хлеба и др.

ГОРЧИЦА — салаты, супы, мясные отбивные, тушеные овощи, рагу.

Каждому известно, что из продуктов самого отличного качества нельзя приготовить вкусное блюдо без щепотки соли. Подобно тому для создания вкусных и ароматных блюд в Турции, как и во многих южных странах, большое значение имеют пряности, специи и зелень. Ведь недаром в переводе с латыни специи и пряности значат «нечто достойное восхищения» и называются «species». На любом базаре Турции есть душистые прилавки с пряностями, но что удивительно, «Мысыр Чаршиси» или «базар пряностей» продает только специи и пряности. Расположен он рядом с мечетью Эминеню. Попадая на этот базар, вы переноситесь в мир востока. Воздух базара насыщен ароматами корицы, тмина, шафрана, чабреца и других специй. Прилавки с горками разного цвета: солнечно-желтые, оранжевые, зеленые и красные привлекают взгляд. Как со всем этим разобраться? Шафран – король восточных пряностей темно-красного цвета, придающий блюдам изысканный золотистый цвет с неповторимым вкусом настолько ярок, что не рекомендуется с другими приправами. Вдобавок обладает целебными свойствами – снижает холестерин.

Но следует помнить, что в малых дозах это лекарство, а в больших – яд. Вот ярко-желтая куркума, окрашивающая кушанье в красивый цвет и дающая приятную остроту. Плов с добавлением куркумы делает его фантастическим. Конечно, как и все пряности и специи, куркума добавляется в очень маленьких количествах. Кроме придания блюдам пикантности, куркума является природным антибиотиком и средством против рака. Красный стручковый перец, хоть и привезен Колумбом из Южной Америки, в Турции считается «своим». Пряность не должна подавлять аромат блюда, а только оттенять и подчеркивать его. Есть такие пряности, как мускат, гвоздика, чеснок, одного запаха которых достаточно, чтобы придать аромат блюду. А еще восточные народы уверены, что чеснок является лучшим средством от усталости и способен возбуждать энергию. Кроме пряностей и специй в турецкой кухне используют зелень: зиру и барбарис, кинзу и садовый базилик, укроп петрушку, лавровый лист. Так что восточные блюда это гармония, взаимодействие пряностей, позволяющая показать всю яркость блюда.

Здравствуйте, уважаемые читатели. Сегодняшняя статья продолжит раздел Полезные советы и будет посвящена лечебным свойствам специй и пряностей. Предполагается выпустить блок статей, так как все сразу описать невозможно. На сегодняшний день трудно найти человека, который не употребляет специи и пряности, так как они добавляются практически во все продукты питания. А кто-то задумывался, что с помощью их можно поправить свое здоровье? Вот поэтому я и хочу привести в этой статье несколько примеров специй и пряностей, с описанием не для приготовления пищи, а для здоровья. В сегодняшнем выпуске будут такие специи как

Анис
Бадьян
Базилик душистый
Гвоздика
Горчица черная (семена)
Душица (орегано)
Имбирь
Кардамон
Карри (пряная смесь)

И так обо все по порядку


Анис - одна из древнейших пряность нашей кулинарии, его употребляли наши предки в далекие времена - Киевской Руси. Анис обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, является стимулирующим средством моторной и секреторной фун¬кции пищеварения. Его применяют при таких заболеваниях как: бронхит, кашель, коклюш, катаре верхних дыхательных путей. Стоит употреблять кормящим матерям, так как Анис увеличивает лактацию. Является хорошим витаминным средством, исполь¬зуется как жаропонижающее, желчегонное и противоспазматическое средство.


Бадьян - второе название анис звездчатый, настой или отвар состоит применять при кашле, хорошо разжижает и выводит мокроту.


Базилик душистый - одно из лучших средств, помогающее пищеварению, используется как противовоспалительное и спазмолитическое, жаропонижающее. Применяется при простуде, гриппе, помогает снизить температуру, уменьшает выделения из носа, является успокоительным, применять при бессоннице и нервных напряжениях.


Гвоздика - поможет вашему организму быстрее восстановить силы после нервного или физического переутомления, помогает улучшить память. Гвоздика является так же хорошим ветрогонным бактерицидным средством. Пользуйтесь настоем или отваром гвоздики при зубной боли, он так же дезинфицирует и освежает полость рта. Гвоздика помогает при заболеваниях дыхательных путей, желудка и печени. Отвар из гвоздики можно применить при глазных болезнях.


Горчица черная (семена) - улучшает приток крови легким, почкам и коже, что поможет Вам в холодную и сырую погоду. Помогает при вздутии живота и способствует пищеварению. Добавляя семена горчицы в блюдо в процессе его приготовления, Вы поможете лучшему перевариванию и усвоению продуктов питания. В старину использовали как средство согревающее и болеутоляющее.


Душица (орегано) - способствует повышению аппетита, улучшению деятельность кишечника, увеличивает выделение желудочного сока и желчи. Применять следует при острых и хронических бронхитах.


Имбирь - древние считали эту специю средством от всех болезней.
Имбирь увеличивает кровоснабжение головного мозга, что полезно для людей, занятых интеллектуально. Он содержит незаменимые аминокислоты, поэтому употребление в пищу имбиря возбуждает аппетит, согревает, выводит токсины.
Также эта специя способствует улучшению обмена веществ.
Регулярное употребление имбиря в небольших количествах нормализует работу щитовидной железы, повышает иммунитет и лечит многие кожные заболевания.
Имбирь поможет при аллергических реакциях, бронхиальной астме, улучшит пищеварение. Пряный запах снизит утомляемость, поможет при вялости и апатии.
Чаи с имбирем отличное средство при простудах, такой чай восстановит силы после физической нагрузки и психических проблемах, а вода с имбирем избавит от тошноты и укачивания во время поездки.


Кардамон - пряность улучшает пищеварение, работу желудка и селезенки. Употребление кардамона способствует выделению желудочного сока. Часто пряность используют как ветрогонное средство.
Кардамон улучшает общее состояние организма, поможет справиться с депрессией и поднять настроение, благоприятно влияет на нервную систему человека.
Также кардамон полезен любителям кофе – улучшает вкус напитка, так еще и помогает нейтрализовать действие кофеина.


Карри (пряная смесь) - это смесь пряностей, в основе которой используют корень куркумы. Карри поможет укрепить иммунитет и очистить организм. Также смесь полезна для мозга и предотвращения некоторых болезней, в частности болезни Альцгеймера.