АМЫШ (Æмыс) 

Мука кукурузная — 150 г,  

кефир — 1 стакан,  

сало копченое — 50 г,  

соль — по вкусу. 

Кукурузную муку мелкого помола просеять, замесить на сыворотке или кефире мягкое тесто, посолить. Мелко нарезанное внутреннее копченое баранье или говяжье сало положить в тесто, хорошо все вымешать, разделить на части, придать лепешкам округлую форму и толщину— 2—3 см. Разогретую сильно сковороду смазать жиром и положить на нее амыш. Жарить с двух сторон. Затем поставить в духовой шкаф на 10—15 минут. Когда пропечется, снять со сковороды. 

Подавать к столу в горячем виде со сметаной, сколо-тиной, цахдоном или сыром. 

ЦАХАРА (Цæхæра) 

Листья лебеды, салата — 500 г,  

лук зеленый — 50 г,  

сметана — 200 г,  

сало курдючное — 50 г,  

соль — по вкусу. 

Листья салата, лебеды, зеленый лук, киндзу перебрать, вымыть и ошпарить кипятком. Отжать. В кастрюлю налить сыворотки или воды, подкисленной несколькими каплями винного уксуса или кристаллами лимонной кислоты. Положить в нее смесь зелени и варить 3—5 минут с момента закипания, потом снять с огня и откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и протереть через сито. Протертую смесь опустить в кастрюлю с кипящей сметаной, довести до кипения, посолить, добавить мелко нарезанное курдючное сало и продолжать варить 10—15 минут. Вместо сала можно добавить 3 взбитых яйца, тогда надо варить 5—7 минут). 

Подается в горячем виде. 

ДЗЫККА ПЕЧЕНАЯ (Уæлкъæй дзыкка) 

Сыр — 150 г,  

сметана — 50 г,  

мука пшеничная — 50 г,  

мука кукурузная — 100 г,  

соль — по вкусу. 

Свежий осетинский сыр размять до однородной эластичной массы. Положить в него сметану, посолить, тщательно перемешать, добавить пшеничную и кукурузную муку, замесить мягкое тесто. Разделить на части, разровнять, придать форму лепешек. Сковороду (желательно чугунную) нагреть, смазать жиром, положить на нее лепешку. Выпекать в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Блюдо очень рассыпчатое. 

Подают его самостоятельно как второе блюдо. 

ЖОРМА (Зормæ) 

1-й вариант 

Бараньи, говяжьи или телячьи рубец, желудок, толстые и тонкие кишки вымыть в холодной воде. Кишки промыть проточной водой снаружи и внутри, вывернуть их при помощи круглой палочки. Промытые, вывернутые кишки два раза прочистить солью и снова промыть холодной водой. 

Затем рубец и желудок порезать на ленточки шириною в 2—3 см, а толстые кишки — на желаемую длину. Приготовить смесь: чеснок растереть с солью, мелко нарезать лук, добавить перец черный молотый и лавровый лист. Смесь положить в субпродукты (без тонких кишок), перемешать, и все сложить в глубокую посуду на 4—6 часов, а тонкие кишки разровнять. Затем субпродукты вынуть, расправить, сложить в длину с пряностями и обмотать туго тонкими кишками, придав им колбасообразный вид, сложить их в посуду и поставить на несколько часов в холодное место. После этого вынуть жорма из посуды, расправить и повесить коптить над плитой или дымом. Когда поверхность ее высохнет и примет серо-коричневый цвет, копчение прекратить. 

Жорма можно варить и подавать как самостоятельное блюдо в горячем виде. 

В копченом виде жорма можно сохранить на несколько месяцев, подвесив ее в сухом прохладном месте. 

2-й вариант 

Бараньи рубец, желудок, тонкие и толстые кишки of работать, как сказано выше, не нарезая. Смесь чеснока, растертого с солью, мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец положить в субпродукты и хорошо перемешать, сложить их в желудок и зашить белыми нитками края желудка, придав им полукруглую форму. Варить до готовности на среднем огне. Вынуть из бульона, нарезать кружками и уложить красиво на блюдо 

К столу подать в горячем виде с цахдоном из чеснока на сметане, горчицей или хреном, В этом случае жорма не коптится. 

Полезные советы: 

• Мясо жарят перед подачей на стоп. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус. 

• При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. 

• Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.