Так вышло, что некоторые мои родственники с Кавказа. Ну и соответственно в детстве я каждое лето туда приезжала. Здорово было! Чистота кругом - хорошо. Да еще и блюда разные. Простой свежий горячий лаваш (не тонкий как бумага - как в основной части России продается. А именно лепешка!) вызывает такой аппетит, что весь бы его слопал. Вообще мы с мамой любители поесть ночью. И как раз в это время суток мы и собрались на кухне. В лаваш я с удовольствием заворачиваела помидорчик, зеленый лучок, сыр Сулугуни. И как все было вкусно. Пишу, а у самой слюнки текут. В центрально-европейской части почти не увидишь этого самого настоящего Сулугуни. Того, который пластиночками, красивенький, непересолененький...Мням....
И решила я все же узнать "Как его своими руками сделать?". Вот результаты моих поисков...
По легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сычужного
сыра делится на два этапа – отделение молодого
сыра от молока и плавление непосредственно
Сулугуни. В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах. Белоснежный
Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается
сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.
Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.
10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.
Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на
дуршлаг и дать ему немного стечь - у Вас получился молодой
сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой
сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).
Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой
сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого
сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» -
хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.
Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой
сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску
сыра в горячую воду на несколько минут – полоска
сырадолжна легко растянуться, но не порваться. Подошедший
сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда
сырполностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре
сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.
Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного
Сулугуниочень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой,
он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на
сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым
Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного
сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.
Приятного всем аппетита!"
NushkaSergevna
