Абгора — это сок незрелого винограда после непродолжительного брожения, который применяется вместо уксуса в различных блюдах.

Авокадо– по своему химическому составу является овощем, а растет  на дереве как фрукт. Используется для приготовления салатов, горячих и холодных бутербродов, соусов и десертов.

Альбухара— круглые косточковые плоды, светло-желтого цвета, сладкие на вкус,  является разновидностью садовых слив, в кулинарии применяется в различных приправах.

Ароматизаторы -  добавки к пище, которые не влияют на ее вкус, но сообщают нужный аромат.

    

Бланширование - кратковременное ошпаривание продукта; например, помидоры бланшируют пере очисткой.

Блинчики пряженые  -  любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, слегка разведенном в молоке, обваливают в сухарях и обжаривают на сливочном масле или на смеси сливочного и оливкового масла 1:1 (слой масла – около 1 см).

Блины с припеком пекутся следующим  образом: на сковороду наливают теста меньше, чем обычно, когда блин слегка подрумянивается, на него кладут начинку ("припек") и заливают его новой порцией теста так, чтобы "припек" оказался внутри блина.  Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают. Другой вариант выпекания – после добавления начинки блин складывается пополам и обжаривается с обеих сторон. С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины.

Браунис(брауниз, брауни) - шоколадный торт, который после выпечки нарезают на порционные кусочки. Классический браунис готовят из черного шоколада, однако существует немало рецептов, в которых торт пекут из смеси белого и черного шоколада или только из белого. Изюминка торта в том, что его пекут до определенной консистенции: тесто должно оставаться немного влажным. После охлаждения торт получается сочным, мягким. Особенно вкусный браунис с ореховой или творожной начинкой.

Ванилин  - искусственный заменитель ванили в виде белых кристаллов, часто смешанных с сахаром.

Ваниль – натуральная пряность в виде стручков коричневого цвета.

Виноградные листья(изюм ярпагы) — молодые листья винограда в восточной  кулинарии используются для приготовления голубцов, взамен капустных листьев.

Вишня Мараскино – специально приготовленные довольно сложными способами и окрашенные в яркие цвета ягоды, которые используются для украшения напитков и десертов.

Вонтон = фило

Гирос – свиное, говяжье или куриное мясо, маринованное по греческому рецепту.

Гора— сок незрелого винограда, который используется в качестве приправы для некоторых азербайджанских блюд.

Гранатовый сок- широко применяется как приправа к многим блюдам из мяса, дичи, домашней птицы, а также к кушаньям кавказской кухни. Этот сок часто добавляют во многие готовые соусы и приправы.

Гратинирование – покрытие одного продукта другим (например, сыром)  в процессе приготовления.

Гриллирование – обжигание продукта открытым огнем.

Грис  - халва домашнего приготовления. Блюдо греческой и болгарской кухни.

Деми Глас(Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. Используется  как основа для приготовления соусов к мясным блюдам. Кроме того используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) - за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.

Дипы – густые соусы для обмакивания в них печенья, хлеба, овощей, чипсов или кусочков пищи.

Дрожжи живые и сухие – применяются в отношении 3 : 1, то есть указанная в рецептуре норма сухих дрожжей увеличивается в три раза при использовании живых и наоборот.

Карбование – нанесение неглубоких надрезов на поверхности мяса или рыбы с целью их размягчения или маринования.

Катаифи  - греческое тесто, представляющее собой пучок из длинных тончайших волокон (нитей) теста. Продается в замороженном виде.

Квасить капусту, чтобы она была хрустящей,  лучше всего в дни с буквой «р» в названии - вторник, среду, четверг и воскресенье.

Кизил(ахта) — это мелкие продолговатой формы ягоды ярко-красного цвета, с косточкой, кисло-сладкого вкуса. В свежем виде кизил используется для варки варенья, а в сушеном (обычно без косточек) для приготовления различных приправ к блюдам восточной кухни.

Кокосовое молоко– получается из кокосовой мякоти, не путать с кокосовым соком. продается в консервированном виде, в некоторых случаях его можно заменить сливками 10-15 % жирности.

Колерование – придание приготовленному продукту красивого цвета.

Кондитерский карандаш – специальный шприц для нанесения надписей на кондитерских и кулинарных изделиях.

Конфи – очень медленное тушение рыбы или мяса (реже овощей) при низкой температуре.

Курага— это сушеные абрикосы, которые по способу обработки делятся на кайсу — целые высушенные плоды без косточек,  курагу — резаные или рваные плоды с удаленными косточками и  урюк — абрикосы, высушенные с косточками. Самые лучшие крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой.

Кухня фьюжн – смешение различных, зачастую несовместимых в нашем представлении, продуктов. Например, карамелизирование мяса, птицы, рыбы. Элементы этого стиля чаще всего заимствованы из азиатской кухни. На сегодняшний день приемы фьюжн завоевали в кулинарии прочные позиции.

Лавакейк - теплый кекс с жидкой начинкой, парижский десерт.

Лавашана приготовляется из плодов алычи, барбариса, кизила и других, путем их варки с последующим протиранием через сито и высушиванием в виде тонких лепешек — лавашей, применяется в различных приправах, в кутабах и других восточных кулинарных изделиях.

Лиирование – загущение блюда при помощи яйца, муки, крахмала или др.

Лимонная кислота.Эта кислота лишена запаха и используется во всех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, в мучнистые изделия и т.д.

Лососина - употребляемое в пищу мясо лосося. Однако в зарубежной практике под лососиной зачастую подразумевается мясо семги, которую в свою очередь называют атлантическим лососем.

Мирпуа -  (травно-овощная заправка). Применяется для усиления вкуса и аромата блюда. Состоит из овощей, зелени, копчености. Марпуа имеет очень насыщенный вкус. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) и аналогичные смеси призваны обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. Заправка мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из возможных сочетаний даже во французском кулинарном репертуаре.

Молекулярная кулинария– основана на использовании приемов пищевой химии, позволяющих определить и усилить основные свойства и вкусовые качества продуктов.

Муэр – китайские древесные грибы. Используются для супов, салатов и других блюд.  Сначала на два часа их надо замочить в теплой воде, налитой в большую посуду, потом откинуть, залить холодной водой и на сутки убрать в холодильник. Снова откинуть, перебрать и пожарить.

Налистники – очень тонкие блины, буквально – листочки в которые заворачивается начинка – творожная, мясная,  грибная или другая. Блины разрезаются на 4 равных части, на широкую часть треугольника накладывается начинка, боковины загибаются и лист сворачивается к центру.

Наршараб— это сильно уваренный гранатовый сок. Он используется для мясных и рыбных блюд восточной кулинарии, которым придает кисло-сладкий вкус.

Окрашивание яиц –  в золотистый цвет при помощи куркумы (кипятить), желтый цвет получается при кипячении в скорлупе грецкого ореха, бежевый – в кофе; замочить в свекольном соке для получения розового сока, прокипятить с краснокочанной капустой для получения синего цвета; чтобы получить зеленый цвет используют сок шпината или шелуху красного лука с добавлением соды; получится коричневый цвет при кипячении в молотом кофе, интенсивность регулируется количеством. В крапинку – перед окрашиванием смочить, обвалять в рисе,  плотно обернуть марлей и зафиксировать.

Пастрома- мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XXвека как pastrami— блюдо евреев выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и, соответственно, нью-йоркской кухне пастрома приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина. Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подается тонко нарезанной. Наряду с солониной, она была придумана, как метод сохранения мяса.

Подогретый сахар.  Очень во многих рецептах требуют использовать не просто сахар а подогретый. Так что важно знать что это и как приготовить? Чтобы подогреть сахар, насыпьте его на противень, разогрейте духовку до 100 градусов и оставьте на 10 минут, пока он не станет теплым. Тщательно размешивайте сахар, при соединении с фруктами он должен хороню раствориться.

Поширование – медленное приготовление продукта в воде при температуре не выше 95 С  без кипения.

Приправы – добавки, которые придают пище особый вкус, например, сметана для супа.

Пряжение – жарка в большом количестве масла, продукт погружен   наполовину.

Пряности  -  части пряных растений, придающие пище пикантный вкус и запах.

Романеско– капуста, гибрид брокколи и цветной капусты. Имеет очень красивый и необычный вид.

Савойская капуста требует минимальных температур при обработке в приготовлении супов и гарниров, для салатов используется только в сыром виде.

Специи – добавки, которые сообщают пище определенные вкус или свойства – соленый, сладкий, острый и пр. (сода, уксус, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.)

Слепой метод выпекания называется так потому, что начинка кладется не сразу   (в тех случаях когда она либо готовится гораздо быстрее, чем сам пирог, либо ее вовсе не нужно выпекать). В таких случаях приготовленное тесто тонко раскатывается, укладывается в форму, края обрезаются, затем все это укрывается промасленной бумагой и внутрь на время выпекания выкладывается горох или фасоль . Выпекается в разогретой до 220 С духовке12-15 минут, после чего фасоль удаляется и выпекается еще 3-4 минуты. И только после этого добавляется начинка.

Сливочный сыр – может быть двух видов – спред, выпускаемый в ванночках типа виола, хохланд, президент. Вторая наиболее интересная для современной кулинарии  разновидность, которую можно скорее отнести к кремам – маскарпоне, рикотта, филадельфия. При отсутствии сливочного сыра его можно заменить жирным творогом, взбитым с жирными сливками.

Сотирование– быстрое обжаривание продукта при минимальном количестве жира на очень большом огне.

Суп-крем– готовится путем создания кремообразной густой массы при помощи муки или крахмала.

Суп-пюре – для его приготовления пюрируются овощи или бобовые, сваренные на бульоне.

Тафельшпитц - австрийское национальное блюдо из отварной говядины, которое подается с яблоками и хреном.

Термолон- новый керамический нанокомпозит (thermolon) – более безвредный заменитель тефлона, сходен с керамикой своими характеристиками, и по заявлениям производителя, не содержит опасных соединений, по сути, это застывший расплавленный песок. Будучи нагрет до 450 градусов он не будет выделять вредных для человека веществ. В случае же повреждения покрытия, здоровью людей ничего грозить не будет. Посуда с термолоновым покрытием светло-серого цвета; обладает антипригарными свойствами; быстро нагревается; легко моется; стойка к истиранию и коррозии; не отслаивается при максимальных температурах; не скалывается при ударах; имеет высокий коэффициент теплоотдачи; можно использовать на плитах разных типов.

Террин – кушанье из мяса, рыбы, овощей в виде тонких ломтиков. В современной кулинарии это чаще всего закуска, оформленная в виде пирога, оболочка которого состоит из таких тонких ломтиков . Чаще всего в качестве ломтиков используют обжаренные тонкие пластинки баклажанов.

Томление пищи – очень долгое и медленное тушение или медленное остывание пищи.

Фило тончайшие листы теста, используемые для приготовления различных видов выпечки. Рецепт пришел из Греции.

Фламбирование (от фр. опалить, обжечь пламенем) - завершающая стадия поварского приготовления. Используется для создания торжественного кулинарно-декоративного эффекта, а иногда и для улучшения вкуса блюд.  Используется при подаче десертов, мяса, дичи или других закусок. Иногда эффект достигается всего лишь при поджигании периметра блюда. Прием считается рискованным, требует навыков, применяется специалистами и требует высокого качества сырья – спирта, рома или коньяка крепостью не менее 40 градусов. Перед подачей фламбе в помещении заблаговременно выключается свет. Напиток крепостью 40 градусов необходимо предварительно подогреть в горячей (примерно 60 градусов.) воде.

Фрайт картофель – очень вкусныйсваренный в насыщенном растворе соли  картофель, который используется для салатов.  Имеет вкус печеной картошки.

Цацики (дзадзики) соус, приготовленный на основе йогурта или кефира с добавлением пряностей и тертого огурца.

Штоллен (штоль)– немецкий рождественский кекс.