В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 мин.Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.Приготовленное тесто кладут в мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.
1. Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком.
2. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
3. Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
4. Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным.
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Натрите на крупной терке вареные яйца, а лук порубите как можно мельче. Размягчите и разотрите масло, смешайте его со сметаной, солью и перцем. Можно также добавить мелконарубленную зелень.
2. Из яиц и сырка «Дружба»
Вареные яйца натрите на крупной терке. Сырок «Дружба» или подобный ему разотрите и тщательно смешайте с творогом в пропорции 2:1. Смешайте яйца, сырно-творожную массу, сметану, соль и мелкопорезанную зелень.
Классификация оливкового масла. Как различить и правильно выбрать оливковое масло?
В зависимости от показателей качества, выявленных на основе физико-химических и органолептических свойств масла, европейское законодательство подразделяет оливковое масло на различные категории. На прилавках любого магазина, а также в нашем ассортименте вы можете увидеть три основных категории оливкового масла, пригодных для употребления в пищу:
Оливковое масло Экстра Вирджин или по–испански “Aceite de Oliva Extra Virgen”.
Оливковое масло, по-испански “Aceite de Oliva”,
Оливковое масло второго отжима, Ромасе или по — испански “Aceite de orujo de oliva”.
Самое лучшее и полезное из них это “Экстра Виржен”, но все три имеют свои определенные особенности и способы применения. Итак:
Сегодня, хочу вам показать одно из знаменитых блюд украинской кухни .
ВАРЕНИКИ.
Вареники занимают отдельную нишу в украинской кухне.
На варениках гадали, они присутствовали на свадебных столах , о них писали :
…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…
Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
Николай Васильевич Гоголь " Вечера на хуторе близ Диканьки"
Полтавские вареники с вишней.
Вареники делают из пресного теста и с разнообразной начинкой . Как правило их подают с сметаной и шкварками. Готовят вареники как на пару , так и отваривают в кипящей воде.
Тесто, в настоящих полтавских варениках должно быть "пузатое", но при этом нежное, как пуховая подушка.
Как правило в готовят его на кислом молоке, кефире, простокваше.
Давайте вместе со мной приготовим сегодня вареники с вишнями. Я думаю, кто попробовал это блюдо, то равнодушным к нему не остался. Их можно поедать мисками ))
Для теста:
1 яйцо, поллитра кефира, 1 ст. ложка соды , 1 ч.ложка соли, 1 ст.ложка сахара, мука высшего качества 5 стаканов .
Просеем муку , добавим соль и соду , перемешаем . В муке сделаем лунку и добавим яйцо и кефир . Хорошо вымесим тесто. И оставим отстаиваться на час , завернув в пленку или прикрыв полотенцем.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине.
Смотрим состав разрыхлителя: • Мука – 12,2 г; • Сода – 4.8 г; •Лимонная кислота – 3 г:
Измерить в домашних условиях такое количество сложно, поэтому умножим на 10 и обратимся к таблице мер и весов.
Там сказано, что в 1 чайной ложке: Муки – 10 г,; соды – 12 г,; лимонной кислоты – 8 г.;
Получаем пропорцию ингредиентов в ложках, но соответственно граммам.
• Мука пшеничная (высший сорт) — 122 г.
• Сода — 48 г.
• Кислота лимонная — 30 г.
в чайных ложках:
• мука – 12 ч. л.;
• сода – 4 ч. л.
• лимонная кислота – 3,75 ч. л.;
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка. Пакетик (10 г) этого разрыхлителя рассчитан на 500 г муки.
Очень важно обратить внимание на качество используемой лимонной кислоты. Гранулы должны быть максимально мелкими. Следует учитывать, что такой продукт практически нереально найти в продаже в супермаркетах. Именно поэтому рекомендуется измельчить компонент в кофемолке либо блендере. Есть и еще вариант: лимонную кислоту стоит насыпать на лист бумаги, накрыть вторым и пройтись несколько раз скалкой.
Муку же можно заменить на крахмал, который не только улучшит реакцию, но и продлит жизнь порошка. созданного своими руками.
Муку или крахмал добавляют во избежание преждевременной химической реакции между составляющими разрыхлителя.
Для предотвращения попадания влаги в емкость, в банку с готовым разрыхлителем положить кусочек сахара рафинада.
------------------------------------------------
В Инете распространен рецепт: 12 частей муки, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты.
Непогашенная полностью сода даёт неприятный привкус и сероватый цвет теста.
Всё познаётся в процессе приготовления. Пробуйте и выбирайте.
Как из уксусной эсенции 70 % сделать столовый уксус 6 % – 9% и 3 %
Следуем инструкции на бутылочке уксусной эсенции – 70% уксусной кислоты
Пропорции уксусной эсенции (кислоты) для получения уксуса 3% уксус: 1:22 = 1 часть эсенции разбавить в 22 частях воды (1 столовая ложка кислоты на 22 столовых ложки воды);
6% уксус – 1:11 = 1 часть эсенции к 11 частям воды;
9% уксус – 1:7 = 1 часть эсенции растворить в 7 частях воды.
Все ингредиенты смешать вместе и поместить в кофемолку или чашу блендера. Хорошо взбить все вместе.Перевеложить разрыхлитель в емкость, которая плотно закрывается, в идеале в банку с крышкой и использовать по назначению.
Предлагаю интересный рецепт ресторанного засола рыбы лососевых пород . Все очень просто, легко и не принужденно. Главное отличие этого рецепта от других в том что готовая рыба не ломается и не расслаивается.
Купили форель (2-2,5 кг) разделали ( отрезали хвост, голову, очистили от чешуи) разрезали вдоль хребта и удалили его ( все как с селедкой, ничего сложного ).
Положили половину рыбины в емкость в которой будет солиться рыба(лучше чтобы это был противень и рыба помещалась целиком) . Берем соль и сахар с расчетом 1/1 ( у меня 2 ст. ложки того и другого) и натираем рыбу, берем рюмку коньяка и им тоже натираем рыбу. Оставляем это все часов на 6, потом мелко режем укроп и добавляем в растительное масло( не оливковое и без запаха) и тоже натираем рыбу, и на часа два оставляем в покое. ЭТО БУДЕТ ЧТО-ТО! Попробуйте, Вам понравится! Источник
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежи[/quote]
К шашлыку и к любому другому мясному блюду, к овощным гарнирам и салатам... Хрустящий, ароматный, с кисло-сладким вкусом. Хранить в холодильнике можно около месяца. Готовится очень быстро. И всего три ингредиента!
Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Кулинария >ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
===================================
==================================
Французская кухня всегда была примером совершенства
в искусстве кулинарии,
а известных поваров французы считают своего рода поэтами.
Французы - тонкие знатоки и любители изысканной кухни,
они разборчивы и
тщательны в подборе ассортимента и
качества пищевых продуктов.
Основываясь на французской традиции,
великий французский кулинар Антуан Карем считал,
что экономия - враг хорошей кухни.
1. ТЕСТО БРИЗЕ
В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло - не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/2-95-257x300.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/2-95-257x300.jpg 257w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/4-89-300x226.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/4-89-300x226.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/5-83-300x278.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/5-83-300x278.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/6-64-300x169.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/6-64-300x169.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/1-108-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/1-108-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/7-58-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/7-58-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/8-51-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/8-51-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/9-42-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/9-42-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/15-25-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/15-25-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/16-23-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/16-23-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/17-20-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/17-20-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/18-20-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/18-20-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/19-16-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/19-16-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/20-14-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/20-14-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/21-5-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/21-5-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/22-5-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/22-5-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/23-5-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/23-5-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/24-4-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/24-4-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/25-4-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/25-4-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/26-4-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/26-4-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/27-4-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/27-4-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/28-4-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/28-4-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/29-4-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/29-4-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/30-4-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/30-4-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/31-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/31-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/32-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/32-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/33-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/33-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/34-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/34-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/35-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/35-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/36-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/36-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/37-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/37-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/38-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/38-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/39-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/39-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/40-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/40-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/41-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/41-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/10-40-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/10-40-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/11-31-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/11-31-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/12-31-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/12-31-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/13-28-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/13-28-300x200.jpg 300w" width="678" />
/www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/14-28-300x200.jpg" target="_blank">http://www.daybook.info/wp-content/uploads/2017/12/14-28-300x200.jpg 300w" width="678" />
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
