Для паштета, весом 870 гр.
3 ст.л. сливочного масла
500 гр говяжьей (телячьей) печени
250 гр куриной печени
1 лавровый лист
50 мл Марсалы (Мадеры)
4 куска белого хлеба, подсушенного, без корки
100 гр сыра Пармезан, тертого на мелкой терке
1 яйцо, слегка взбитое
2 желтка, слегка взбитых
Соль, перец, специи, по вкусу
Мясной бульон

Очистить печень от жил и пленки, нарезать на мелкие куски.
Нагреть масло на сковороде, добавить говяжью печень и лавровый лист. Жарить, аккуратно помешивая, 1 минуту.
Добавить куриную печень, соль, перец и вино. Готовить, аккуратно помешивая, еще 5 минут.
Достать печень, слегка остудить, лавровый лист выбросить. Печень измельчить в блендере.
Хлеб замочить в жидкости, в которой готовилась печень. Измельчить хлеб до пастообразного состояния. Соединить печеночную и хлебную массу. Еще раз измельчить в блендере и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (лучше протереть через сито).
Добавить сыр и яйца, хорошо перемешать.
Если масса получится очень густой, добавить несколько столовых ложек бульона (куриного или говяжьего). Добавить специи, по вкусу.
Выложить массу в смазанную жиром форму для паштетов (выложенную пергаментом, если паштет будет выниматься из формы).
Поставить форму на водяную баню, долив горячую воду до середины формы.
Накрыть форму пленкой или фольгой и готовить, при медленном кипении, 45 минут, пока паштет сверху не затвердеет.
Паштет слегка остудить и, по желанию, выложить из формы. Остудить. По желанию, сверху паштет можно залить желирующим бульоном. Убрать паштет в холодильник до полного остывания, на 2 часа.

Источник: «Terrines, Pates & Galantines»     http://www.carina-forum.com