Ингредиенты :

на 1 кг фарша 

для фарша: 

Свиная шея — 300 г 
Свиная грудинка — 300 г 
Свиная лопатка — 300 г 
специи на 1 кг фарша: 
Соль — 20 г 
Сахар — 1 г 
Молотый черный перец — 3 г 
Черный перец горошком — 3 г 
Мускатный орех — 1 г 
Чеснок — 10 г 

Приготовление :

Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку! 

Теперь готовим специи - перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим 

Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымесить! 

Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. 
Кишки промыли и подготовили к наполнению. 

Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем. 

Теперь ее аккуратно развешивают. 
Колбаса должна подсушиться и "отвисеться" ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере. 
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник. 

Дальше, когда колбаса "отвиселась", ее варят на водяной бане при 85°C около часа. 
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. 

источник