Чучвара - узбекское семейное блюдо на 7 человек из ничего, да еще и на завтра осталось!



Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана.
Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.
Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.




Новый видеоролик по рецепту чучвары.



Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
Но давайте обо все по порядку.



С фаршем вопросов возникать не должно - хотите, чтобы он прозвучал для вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Употребляйте, помимо само собой разумеющегося черного перца, традиционные для Средней Азии зиру и кориандр. А вот мясо в Узбекистане взяли бы то, что есть, не особо выбирая, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Это перед гостями, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в Узбекистане традиционно дороже говядины, а по причине самой обыкновенной - на взгляд любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. Вкус такой, понимаете?
Так что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельменями, возьмите на одну часть бараньей мякоти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно - например, на килограмм мяса грамм семьсот лука, не меньше. Приправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень - того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Честно сказать, мята в фарше не совсем обычна для Узбекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.



Вот и насчет теста я еще раз хочу посоветовать отклониться от традиционного теста для чучвары, которое мало чем отличается от русского пельменного теста. Я предлагаю пойти в сторону использования чуть большего количества яиц и сочетания обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы для приготовления итальянских паст - дурум. Не беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома - вы название запомните, а мука вам непременно попадется, тогда и купите. Пока можно готовить и с простой мукой.
Итак, на пять яиц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки - сколько попросит тесто. Или сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавляйте еще, сколько возьмет. Как это понимать? Вы начинайте месить и добавляйте муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. Заверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
Раскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.



Лист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.



Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
Лепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. Один человек фарш раскладывает, а остальные лепят, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет - надо торопиться!



Лепить-то очень просто! Складываешь листик косынкой.



Залепили края.



А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца - вот и готово!
Знаете, можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.




Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Нужен соус!



Все как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
Только пусть слова "как обычно" не вводят вас в уныние. Ведь что значит соблюдать традиции? Это значит делать что либо как обычно!



И этот соус абсолютно укладывается в современные узбекские традиции, потому что готовят его как обычно. После моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижариться. Не сезон для свежих помидор и нет консервированных, без соли и уксуса? Ну, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. Для чего вообще придуман этот продукт? Чтобы заменять отсутствующие помидоры!



Сладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем - непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.



Болгарский перец и сухие травы. Вот сельдерей в Узбекистане пока редкость. Ну, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь - поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!



Сюда б еще травки под названием "джамбул" для свежести, но, раз джамбула нет и не предвидится (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе России не растет, как надо), то возьмем листья тимьяна.
Вообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специях и пряностях. Нет джамбула? Нет садового чабера, собранного еще до цветения? Ну и не надо! Думаете, без них ничего не получится?
Вот если у вас черного перца для фарша не окажется - вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? А лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ну, смешно же! Смотрите на главное, прекратите метаться из-за несущественных деталей. Все придет со временем, не сразу. Лук, морковка, помидоры есть? Вот это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. А остальное - попадется как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. А еда с каждым разом будет меняться, вкус будет все богаче и ярче.



Долго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огня и накройте крышкой. Вон, перчик зеленый видите? Это по желанию. Я люблю. У мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.



Про бульон. Точно знаю - дочитав до слова "бульон" многие всплеснут руками и откажутся от чучвары, либо подадутся к Зимину. Это все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставляют, а домой несут только мякоть, чтобы руки не надорвать. Это неправильно, товарищи. Кости с базара надо забирать. Мясникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выглядите как вчерашняя невеста, которую послали готовить завтрак.
Наварите одним разом литров пять-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! И места мало занимает, и хранится долго и всегда есть, что поесть.
Ладно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а я вам подмигну по секрету - все равно будет очень вкусно. С бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.



Вот и варить пельмени лучше бы в бульоне. А нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите - пусть поварится и тоже будет очень неплохо!



Сначала положите в кассу тот самый соус.



Потом пельменей, кому сколько положено.



Долейте тем бульоном, в котором пельмени варились. Хотите - добавьте еще немного соуса, а если нет, то обязательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
Это же сытная еда, понимаете? Поэтому лук нужен обязательно - для пищеварения.



Скажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Лагман не вспоминаете? Ведь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же самая, а блюдо... даже по вкусу другое. Все-таки и форма кое что значит!

Можете не бежать прямо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать меня еще немного? Я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
Что за название такое - чучвара - что оно значит, не задумывались? Вара - это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. Чуч - это искаженное от персидского дюш - варить. Варенные листики - вот, что значит название этого блюда.
Но варенные листики с мясом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) - это же бешбармак. Но у названия бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнения перевод - пять пальцев. Послушайте, это явная адаптация, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. Я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак - лист! Ну не могли там появиться пальцы, как не могла появиться вилка в названии любого европейского блюда. Не образуют названия блюд от инструментов, которыми их едят. От посуды - образуют, от способа приготовления - пожалуйста, от формы и содержания - очень часто. А форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте - листики и есть!
С бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками - непонятное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и понятное вареники - их же варят! Но тут же, рядом, в украинской кухне есть налистники - вот какое дело.
Поэтому корень у всех этих блюд один - тот самый бешбармак, отварные листы теста. То, что эти листы стали использовать для упаковки мяса есть следствие того, что хотели сделать удобнее для едока, чтобы не брал он отдельно мясо, отдельно лук, отдельно тесто, а вот - на тебе уже готовое изделие. И мясо превратилось в фарш не сразу - на тебе еще удобнее, даже и мясо жевать не надо. И размеры изделия дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развития темы.

Для чего я все это рассказываю? Многие повара и кулинары-любители берутся изобретать новые блюда. Я считаю, что это очень хорошо. Кухня должна развиваться. Но чтобы развитие шло в правильном направлении повар должен не просто оглядываться назад, но тщательно изучать фундамент, на котором он стоит - народную кухню и ее историю.
Вот эти пельмени, чучвара, дюшбара и что угодно еще, вплоть до вареников, потому живучи и любимы народом, что они рождались и развивались в угоду едоку, здесь все сделано для его удобства. Понимаете, не надо придумывать блюда, чтобы показать свою крутизну или гениальные способности вашего поставщика. Блюда должны быть легковоспроизводимыми на любой кухне, они должны ориентироваться на удобство для едока, они должны быть легкими и удобными в транспортировке. То что пельмени потом придумали морозить и это оказалось самой удобной заготовкой в условиях долгой и холодной сибирской зимы - следствие, а не причина появления пельменей. Строганина и сухари рациональнее, проще в изготовлении и не менее питательны, а пельмени были созданы еще и для души, для наслаждения едока, для удовольствия. В сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении и состоит секрет их успеха и широкого распространения. Их теперь как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай - идею уже не убить, блюдо не испортить, если только не ставить перед собой цель извлечь из них как можно больше бабла, но это нас не касается и слава Богу.
При этом пельменеобразные легко превращаются из повседневной еды в праздничное блюдо.
Вот скажите, если подать эти пельмени, равиоли-чучвару не с бульоном, а вместе с соусом - это не празднично получится, плохо будет стол выглядеть? А ведь очень удобно - налепить и наморозить их можно заранее, соус тоже может постоять, ничего с ним не случится, а соединил все вместе и, пожалуйста, готов праздник на столе!



Приятного аппетита!



1 Обсуждаем только тему поста. Ко всем утверждениям, возражениям и мнениям приводим аргументы, которые высказываем вежливо, без хамства и панибратства. Темы для записей выбираю я сам, за попытки указывать, о чем мне писать - бан.
2 Ни в коем случае не обсуждаем людей. Ни вас, ни меня, ни кого-то постороннего. Если вы где-то, в других местах, принимали участие в таких обсуждениях, то, скорее всего, я вам это припомню – просто, чтобы посмотреть на вашу реакцию, а потом забанить.
3 Не пишем в комментариях про слюни и очень прошу учесть, что похвалы в свой адрес я слышал более, чем достаточно. Это скучно, это ставит меня в неудобное положение, я не знаю, как на это реагировать.
4 Если возникают вопросы, то стараемся найти на них ответы самостоятельно – скорее всего, я уже не раз писал о том, что вы хотели спросить. Наберите в яндексе "сталик рис", "сталик шафран" итд итп. А еще очень полезно прочитать предыдущие комментарии - часто у разных читателей возникают одни и те же вопросы. Не стоит задавать одни и те же вопросы по несколько раз; представьте что один и тот же человек задает вам один и тот же вопрос по телефону несколько раз.
5 Не задаем вопросы на тему где и почем купить. Наберите в яндексе "сталик дорогомиловский рынок" - все мои советы там, но цены уже изменились.
6 Я буду очень рад вопросам "почему", если они касаются кулинарии.
7 Довольно часто случается так, что ваше представление о чем либо расходится с написанным у меня. Так может произойти, если вы читаете пятьдесят восьмую вариацию какого-то блюда в моем блоге. Скорее всего, я уже писал о другом варианте этого блюда, который выглядит точно так же, как готовила ваша бабушка. Если вы желаете возразить или оспорить мое мнение, то сделайте поиск и посмотрите, может, наши мнения и совпадают, просто именно сейчас я говорю о другом варианте.
8 Если вы решите высказать свое критическое мнение о моей работе, то, пожалуйста, будьте готовы и к ответной критике. Пусть вас не огорчает, если вам не удастся переубедить меня. Возможно, я знаю больше вашего по обсуждаемому вопросу, а возможно, я подумаю и однажды соглашусь с вами. Ведь я живой человек, меняюсь, и меняется мое мнение.
9 Не обижайтесь, если ваши вопросы останутся без ответа. Не всегда есть время отвечать подробно, но еще чаще я пропускаю вопросы, на которые уже отвечал десятки, а то и сотни раз. Например, какой купить казан или как выбрать рис. Назойливость - разновидность хамства.
10 Национализм, человеконенавистнические высказывания и даже примитивная ксенофобия приводят к немедленному бану. Если кому-то удастся рассказать мне, что он персонально сделал для того, чтобы приобрести удачную на его взгляд национальность, правильный цвет волос или разрез глаз – я с удовольствием послушаю такого человека, это будет, по крайней мере, смешно!
Остряки, шутники, последователи Е.В. Петросяна попадают в бан немедленно, вне очереди, потому что я не люблю художественную самодеятельность.

https://stalic.livejournal.com/949871.html

Баклажан кебаб с оркестром. Духовочная версия...

Здравствуй, честной народ. Я решительно протупил и не додумался показать эту штуку в разгар сезона синих. Но и ждать следующего сезона мне не хочется, поэтому держите сейчас.

Блюдо сие является версией классического баклажан-кебаба, в котором на шампур попеременно насаживаются кружки баклажана, чередующиеся шариками из говяжьего или бараньего фарша. Штука эта весьма живописная и душевная и может стать классным разнообразием привычному шашлыку.

А вот когда мангал недоступен, на выручку приходит духовочная версия баклажан-кебаба- запеченная. Этот вариант более комплексный, укомплектован овощами и может стать полноценным ужином, даже без гарнира.

Все, с вводной я закончил, следуйте за мной.

Понадобится вот что:

-1-1,5 кг. баклажанов. Старайтесь брать не слишком широкие. У меня были именно такие, но для внешнего вида лучше брать не слишком толстые;

-3-4 помидора;

-1-2 небольшие луковицы;

-1 головка чеснока;

-3-4 небольших чили умеренной жестокости;

Заливка:

-2ст.л. оливкового или подсолнечного масла;

- 1 полная ст.л. томатной пасты;

-1 стакан воды;

Соль;

Фарш:

-600г. фарша из говядины или баранины. У меня была нежирная говяжья лопатка. Можно брать и пожирнее;

- 1 луковица;

-1 небольшой пучок петрушки;

- 1ч.л. зиры;

- 1ч.л. красного перца;

- 0,5- 1ч.л. черного перца;

-соль;

Опционально: сметана или йогурт...

Как готовить:

- В большую, подходящую миску выложить фарш, добавить натертую на мелкую терку лук, мелко нарубленную петрушку, всыпать растертую зиру, добавить черный и красный перцы, приправить солью.

- Хорошо вымешать фарш. Не возбраняется покидать фарш о дно миски. Фарш должен стать липким, однородным и не разваливаться в руках.

- Скатать из фарша шарики, размером с мяч для гольфа, ну или чуть крупнее грецкого ореха. В идеале, чтобы размер шарика соответствовал размеру кружка баклажана. В этом случае и синие нужно выбирать среднего размера.

- Выбрать большую круглую форму для запекания. Баклажаны нарезать толстыми кружками, влить пару ст.л. растительного масла и перемешать. Сложить синие, чередуя мясными шариками, слегка прижимая последние. Пусть все будет немного впритык. В центр выложить половинки очищенной луковицы между которыми также поместить мясные шарики. Все это гармонично разместить в центр конструкции. Если осталось место- в центр набросать помидоры и чеснок. Уложить по кругу чили. Вся эта конструкция пляшет от размера баклажанов и формы. В квадратной или прямоугольной форме можно все выложить рядами, на манер рататуя, перемежая синие, шарики фарша и помидоры. А лук с чесноком и чили разбросать сверху. В общем, смотрите по своей форме и импровизируйте. Я в вас верю

- Разогреть духовку до 200С.

- В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового или подсолнечного масла, в него добавить 1-2 ст.л. томатной пасты. Готовить на среднем огне, помешивая. Готовить пару-тройку минут. Посолить. Если любите сладковатые оттенки, можно добавить щепотку-другую сахара. Влить стакан кипятка и готовить, помешивая, еще минут 5, чтобы слегка уварилось.

- Полить всем этим безобразием овощи с мясом, стараясь ничего не пропустить.

- Накрыть форму пергаментом или фольгой, дабы не пересыхало и запекать 45минут-час. Нагрев верх-низ. В конце приготовления снять фольгу и допечь уже без нее, чтобы получить более румяный вид. Точное время не указываю, ибо тут все пляшет от размера овощей, режима нагрева, духовки и вспышек на солнце.

- Есть горячим, с холодной сметаной под аккомпанемент зеленого чая, радиоточки и кота на соседнем табурете.

Технические вопросы и замены:

- Мясо: лично мне лучшим выбором сюда является баранина и говядина. Но если вам «ну очень надо», то можно сделать и с курицей или индейкой. Тоже будет вкусно. Но, на мой взгляд, не так выразительно.

- Овощи: синие, помидоры и лук с чесноком, как по мне-отличный выбор. Но если вдруг у вас случится приступ фантазии или надо будет использовать завалявшиеся в холодильнике овощи, то можно сделать и с кабачком-цукини, крупными шампиньонами или сладким перцем. Главное тут- соблюсти толщину и соразмерность, чтобы к моменту, когда приготовится мясо, овощи не превратились в чипсы.

- Томат паста: вместо нее традиционно можно брать томатный соус, томатный сок или помидоры в собственном соку, перебитые блендером. В сезон- сварить быстрый соус из свежих помидоров.

- пряности: зира и перцы, на мой скромный взгляд тут смотрятся очень гармонично. Но если у вас к этому выбору непереносимость, то можно поменять вектор и взять ту же паприку, сухой чеснок, тимьян, например.

- Лук: я большой луковый фанат и всегда стараюсь бахнуть его побольше. Но если вы не любите лук в запеченном виде- поменяйте его на те же шампиньоны или увеличьте помидоры.

-Помидоры: если у вас сезон на вкусные помидоры кончился, пластиковые не берите. Есть смысл взять черри- они обычно вкусные даже зимой. Если нет и таких, заменить на сладкий перец или грибы

- Процесс: во время приготовления все накрывает фольгой, дабы овощи и мясо не высохли раньше времени и если вы угадали, то мясо будет сочным, а баклажаны- мягкими и не разваливающимися. Но можно и не накрывать, а просто сократить время. Тогда овощи будут более румяными. Последние фотографии – иллюстрация этого процесса. Но все же в первый раз советую сделать первый вариант, для понимания.

-Если вдруг что-то пошло не так и ваш фарш по ощущениями слишком «жидкий», не возбраняется добавить туда панировочных сухарей или сырое куриное яйтсо).

- Upd: синие предварительно можно обжаривать. Если есть время и не страшит повышенное количества масла.

Выводы: Простое и незамысловатое блюдо казалось бы- овощи и фрикадельки в «одном флаконе», но нет- в таком вот комплексом сочетании у блюда появляется свое настроение и самодостаточность. Большая форма овощей с мясом, что еще нужно молодому (и не очень) организму в наше бушующее время. Мясо – вкусное и пряное, пахнущее зирой, мягкие и сочные овощи, обжигающий перец и вкусный хлеб, которым можно макнуть в оставшийся на дне сок. Запивать такую штуку мне дико нравится айраном. Но в этот раз за ним мне было идти лень и я пил зеленый чай. И было мне хорошо. Чего и вам желаю...

Brahmanden

Корейский салат из огурцов и мяса от Сталика Ханкишиева.

далее

Маринованные помидорчики / STALIC ЖЖ.

- Да неужели этого кто-то не знает?
- Возможно, кто-то и не знает! Иначе, зачем люди покупают эти ужасные банки?
- Да неужели это кто-то не умеет?
- Может, и умеют, да по-другому. Иногда люди задают очень странные вопросы...
- Но ведь это так просто!
- Вот и надо рассказать об этом так, чтобы каждый захотел это сделать сам, хоть по нашему рецепту, хоть по бабушкиному, но самое главное, чтобы все поняли - малосольные помидоры, маринованные помидорчики-скороспелки, должны быть только свои, только домашние!
Особенно в мае и начале лета.

Читать далее...

Сталик Ханкишиев: Маринованные баклажаны

Маринованные баклажаны





Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.

Читать далее...

Сегодня будем готовить запеченную баранину по-мароккански - мишуи!


Заканчиваю верстку книги про марокканскую кухню. К осени, Бог даст, увидите. Будет свежо, красиво, очень качественно - лучше, чем всегда, уверяю!
Чтобы книга получилась идеальной надо доснять какие-то фотографии. Где-то чего-то не хватает, где-то просто остается белая бумага. А я считаю, что продавать читателям чистую бумагу это плохо!
И вот, вчера снимал фото к рецепту мишуи. И так захотелось вновь отведать этого блюда! А на сегодня как раз назначил небольшие технические видеосъемки. Заодно и мишуи приготовлю! Ведь в ЖЖ рассказ об этом блюде уже был. А чем же подписчики на Ютубе хуже? Их там уже 377 000 человек, между прочим!



Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.
Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.
Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.




Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!
Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.



Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?



Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.



Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.



Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.



Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.



Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.
Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.



Да, я не оговорился - то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.



Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.



Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.



Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.
Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально - она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.
Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!
Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка - сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!

https://stalic.livejournal.com/896421.html

Сталик: двойной торт "Наполеон"

Спокойно! Все у вас получится!





























http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - книги с автографами.
Подисывайтесь:
Инстаграм
Youtube
Facebook
VK
Ну и ЖЖ я тоже не заброшу!

http://stalic.livejournal.com/850445.html

Машхурда, или Крепкая мужская похлебка...

ссылка

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА

 

Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям. 
Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только яичница. 

И вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил. 
Представляете себе — мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно! 

Читать далее

Еще пара слов о лагмане



На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!




Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.



Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".

Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!



Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!



Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.



Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!



Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.



Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.



Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.



Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.



Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.
Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.
Подогните края сочня к середине.



Сложите сочень пополам.



Пропустите его между валами.



Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.



Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.



Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.



Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.



В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.



Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.



Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.



Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.



Добавьте морковь и постоянно помешивайте.



Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!



Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.

Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?
Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!



Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.



Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!



А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"
Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!



Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.



Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.
Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.



Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!



А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.



Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.
Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.

Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!
Это очень простое, недорогое и, самое главное, многовариантное блюдо, которое готовится очень быстро и ровно из того, что есть.

http://stalic.livejournal.com/839542.html

Фасоль с ветчиной от Сталика Ханкишиева

Фасоль с ветчиной от Сталика

Заблаговременно замочите фасоль в несоленой воде. Если фасоль старая, давно хранилась, то замачивать надо несколько часов или на ночь.

Фасоль "Лима", так называемая масляная фасоль, но не самая крупная, а вот такая - мелкая, будет главным героем этого рецепта.

Читать далее...

Сегодня буду готовить язык с лимонами и оливками

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр




Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.



Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.



Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.



Нарежьте язык ломтями.



Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.



Посолите язык.



Поперчите его.



Добавьте паприку.



Добавьте кунжутную пасту.



Положите рубленую петрушку.




Полейте маслом.



Уложите лук.



Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.



Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.



Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.



Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.



Добавьте лимонный сок.



Добавьте еще одну порцию петрушки.



Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.



Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.

Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок... да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!

Приятного аппетита!

Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!

Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))

http://stalic.livejournal.com/799131.html

Хлеб с маслом как лекарство или печеночный тортик



Я очень люблю настоящее сливочное масло. Я люблю его аромат, его вкус, то, как оно тает во рту. Я безмерно благодарен тем честным людям, которые продолжают делать настоящее, битое сливочное масло. Это великий продукт с потрясающим вкусом.
Вы знаете, я даже готов променять любое блюдо, из тех, что вы видели на предыдущих страницах, на кусок хорошего хлеба с маслом. Ну, если не променять, то хотя бы поставить рядом хороший бутерброд и любое, пусть самое изысканное блюдо.
Я масло просто люблю, уверен, что оно полезно для здоровья, но ещё не так давно его считали даже целебным. Рассказывают, что всего двести-триста лет тому назад европейские врачи назначали хлеб с маслом в качестве лекарства от каких-то болезней. И у одного человека, которому врач назначил такое недурственное лекарство, был сын-повар. И этот сын решил объединить хлеб и масло в одном изделии.

Ничего нового он не придумал, он поступил так, как поступали в то время многие кулинары. Он просто раскатал тесто и, промазав его сливочным маслом, свернул и раскатал вновь. Да, пришедшая с Ближнего Востока через Византию идея слоёного теста, где каждый лист промазывается маслом или жиром, была уже хорошо известна по всей Европе, и неважно, готовили ли где то пахлаву с орехами или штрудель с ягодами или фруктами в других краях - принцип был ясен.
В 19-м веке великий французский повар Антонин Карем довёл технологию приготовления такого теста до совершенства.
Он предложил замешивать тесто из муки, растопленного масла и воды. После замеса тесто охлаждалось, а дальше постепенно, в несколько приёмов, в него вмешивали сливочное масло.
Собственно говоря, изначально из такого теста и делали коржи для торта, который приобрёл огромную популярность в среде советских домохозяек в относительно благополучные семидесятые – в те времена, когда натуральные качественные продукты ещё были доступны, а мода подсчитывать калории ещё не наступила. Конечно, вы узнали его – вот он – Наполеон!



Но, Боже, что стало с этим изумительным тортом, во что его превратили народное творчество и рецептики из отрывных календарей! И под конец его добили адепты то ли здорового, то ли раздельного питания – я точно не знаю, но знаю, что сегодня есть торт Наполеон, всё ещё изредка попадающийся в меню не слишком модных кафе и ресторанов, я не стану.
Зато я с удовольствием предамся воспоминаниям из моего детства и приготовлю его сам. Слушайте как, я буду краток. Вот, что нам понадобится:
ДЛЯ ТЕСТА:
250 мл воды
15-20 г соль
75 г растопленного сливочного масла
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
400 г сливочного масла комнатной температуры

ДЛЯ КРЕМА
500 мл молока
100 г сахара
4 желтка
45 г сухих сливок

Просеять муку через сито в миску, смешать с солью, сделать лунку, налить воду и семьдесят пять грамм растопленного масла сливочного масла.



Замесить тесто лопаткой, обернуть его плёнкой и убрать в холодильник на два часа.
400 грамм сливочного масла разделить на три равные части. Раскатать тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, и промазать первой частью сливочного масла.



Тесто надрезать, как показано на рисунке.
Чтобы понять, что я с ним буду делать дальше, мысленно разбейте тесто на девять квадратов и пронумеруйте их слева направо и сверху вниз.
Квадрат номер 7 укладываем на квадрат 4. 1 поверх 7 и 4. Всё вместе укладываем на 5. 8 поверх всего, а сверху 2. Опять поворачиваем на 6, накрываем 3, и, с самого верха, 9.



Всё! Вот этот ком теста с маслом убираем в холодильник на пол часа.
Через пол часа раскатываем ком теста в точно такой же лист и повторяем процедуру, а через пол часа, вы и сами догадались, поступаем с оставшимся маслом точно так же.
Здесь вот, что важно: масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Тесто, даже будучи охлаждённым, останется довольно мягким, имейте это в виду. Если масло будет холодным и твёрдым, то оно так и останется комками, а не размажется ровным слоем по мягкому тесту. Если масло, напротив, будет слишком тёплым и мягким, то во время сворачивания теста оно просто полезет изо всех щелей, а это не наша задача, понимаете? Нам важно сделать тесто, просто пресыщенное сливочным маслом! Тогда, во время выпекания коржей (кстати, не надо их делать слишком тонкими, пытаясь устроить большое количество слоёв в торте), сливочное масло, содержащееся в тесте, поведёт себя самым обычным образом – вы видели многократно, как оно пузырится и пенится во время нагревания – и поднимет тесто, сделает его как бы слоёным и воздушным. А кроме особой, хрустящей и нежной консистенции эти коржи сами по себе будут восхитительны!
И никаких яиц в тесто, вы что, Боже упаси! Яичный белок коагулируется уже при 80С и создаёт внутри теста достаточно прочные и упругие структуры, которые просто не дадут ему подняться.
Справитесь ли вы с приготовлением ванильного крема? Да ничего в этом сложного нет, поверьте мне!
Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите и добавьте в молоко вместе с семенами. Вскипятите молоко, дайте настояться и отцедите ваниль.
Взбейте желтки с сахаром и добавьте к желткам сухие сливки. Перемешивая смесь яиц с сахаром и сливок добавьте к ней часть молока, и, после того, как смесь станет однородной, перелейте содержимое обратно, в молоко. Снова нагрейте смесь до кипения, уберите с огня, накройте пластиковой плёнкой непосредственно поверхность крема и охладите. После охлаждения взбейте смесь ещё раз, чтобы придать ей мягкость.
Вы вправе использовать вместо ванили ванильный сахар и отказаться от использования шафрана. Вы вправе растереть сливочное масло с сахаром и смешать его со сгущёнкой – так тоже получается вполне себе нажористо. Вы вправе вообще сделать всё так, как вам проще, только надо понимать, что в этом случае вы получаете всё то же самое, что имели и до этого, а не тот торт, который я прошу вас как ни будь приготовить. Да, я всё понимаю, на это уйдёт время. Посидеть с пивом у телевизора в этот день точно не получится! Зато получится заняться кухней – ведь в перерывах между действиями и параллельно им вы можете заниматься на кухне чем угодно: варить бульоны и готовить фарш, лепить пельмени и раскатывать лапшу, набивать колбасу и томить помидоры в масле, потому что и они тоже нам сейчас пригодятся.



Только давайте я, прежде чем приступить ко второй части моего рассказа, поворчу.
Примерно тогда же, когда в среде домохозяек стали популярны торты-наполеоны и подделки под них, воображение советских кулинаров поразило ещё одно изделие: печёночный тортик. Ох, не произносите при мне этого словосочетания вслух! Как же я не люблю эти подсохшие лепёшки из безвозвратно испорченной печени! Как неприятна мне идея укладывания их в пирамиду с промазыванием приснолюбимым майонезом! Не рассказывайте мне, я вас прошу, что туда ещё добавляют ради того, чтобы это оказалось ещё нажористее – не надо этого!
Ведь, посмотрите, как всё просто. Всё равно этот печёночный тортик едят с хлебом, так? И всё равно в нём непомерное количество какого-то сомнительного масла, жиров, эмульгаторов и прочей дряни, из которой производитель состряпал свой майонез и продал его употребителю при помощи отбойного молотка телерекламы. Ну что, мы сами не сможем, что ли, положить в наш печёночный торт того, чего захотим?
Я вот, например, захотел положить в тесто, приготовленное так же, как для Наполеона, масло, в котором до этого два часа, при температуре 110С в духовке, при режиме "конвекция" томились помидоры.
Во-первых, я знаю, что я туда наливал только масла отличного качества – смесь масла из виноградных косточек и оливкового.
Во-вторых, я знаю, что сочетание печени, помидор и зелёного базилика есть великолепный вкусовой аккорд.
В третьих, я уверен, что если уж использовать печень в составе торта, то в виде нежного печёночного паштета, а в качестве несущей конструкции, того, что будет удерживать этот прекрасный аккорд в составе одного произведения не подойдёт ничего лучше, чем коржи от Наполеона.
Итак, для замешивания теста мы используем растительное масло, оставшееся от томления в нём помидоров. Сливочного масла на этот раз стоит взять раза в три меньше, и всё будет так как надо, поверьте мне и слушайте дальше.
А помидоры следует протереть через сито и поставить ковшик с полученной пастой на огонь. Здесь пасту надо приправить солью, сахаром, паприкой и молотым чили, пропорции - дело вашего вкуса. Непрестанно помешивая, в пасту следует добавить агар, и после размешивания вынести ковшик на холод для остывания и застывания.



Несколько веточек зелёного базилика надо залить примерно 100 мл кипятка, дать настояться (но не кипятить!) и пробить базилик блендером. После этого протереть полученное пюре через мелкое сито и поставить настой на огонь. Настой базилика надо выправить на вкус при помощи соли, сахара и лимонного сока – чтобы вас обрадовал не только аромат, но и вкус настоя. В настой добавляем агар и отправляем на холод.
Паштет из печени. Ну, неужто, вы и сами не знаете, как его приготовить?
Я, например, сначала обжариваю в небольшом казане лук – в половину от веса печени. Когда лук начинает золотиться, добавляю печень, солю, перчу и обжариваю её до готовности. Печень с луком я пробиваю блендером, добавляя в неё горячие сливки (можно заменить молоком) и сливочное масло. Паштет я приправляю свеже-смолотым чёрным перцем и мускатным орехом, выправляю соль и протираю через сито.
Знаете, вы можете не протирать через сито ни помидоры (можете вообще взять томатную пасту), ни базилик, ни, тем более, паштет. Ну что там – крупинки и узелки в паштете? То, что остаётся внутри сита после протирания можно даже съесть – это съедобно. И после протирания паштета останется несколько меньше, чем было. Но после протирания вы получаете кулинарный шедевр, а без этой процедуры – просто еду. Выбирайте сами!
Если вы сделали правильный выбор, то вам осталось только собрать наш печёночный торт. Пара слоёв печени, слой помидоров и слой базилика, ещё пара слоёв печени и последний корж.
Выпекая последний корж, можно смазать его яичным желтком, разбавленным пополам с водой, присыпать кунжутом, можно даже надрезать его колёсиком заранее, намечая будущие кусочки торта. Но, если вы этого не сделали, взбейте ещё грамм 50 сливок, чего уж там жалеть о волосах, утратив голову, да взбейте не просто так, а снова с базиликом – вот так, чтобы получился лёгкий салатовый цвет, который как бы убеждает "съешь меня, я лёгкий, я диетический!".



На самом деле, надо понимать, что торт, который мы приготовили, содержит в себе очень много вкусных и питательных продуктов. Вот и нечего есть его как варёную картошку. Небольшой кусочек, бокал вина – вот и весь ужин. Хорошо, если этого мало и брюхо привыкло к тому, чтобы его набивали, добавьте овощной салат или несколько кусочков фруктов. Ведь не обязательно, чтобы каждое блюдо было сбалансировано с точки зрения баланса жиров-углеводов-белков, довольно того, если наш ужин будет сбалансирован, а ещё лучше – весь рацион.
И уж конечно, не стоит ставить такую закуску на стол в случае большого обеда. Если заесть эту закуску шашлычком да пловчиком – оно конечно – икаться будет здорово, но пусть слово "печёночный" в данном варианте обозначает основной ингредиент, а не направление главного удара.
Но иногда, понемножку, по чуть-чуть, побаловаться Наполеоном – пусть классическим, или закусочным, с печенью - ох как здорово!
На здоровье вам, приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/801977.html

Праздничный плов



Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.





Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи - пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!



Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо - берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками - пусть размеры кусков символизируют щедрость.



Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще - кубиками, а от носика начиная и до середины - монетками. Пусть "монеты" из моркови символизируют материальный достаток!



Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.



Вроде бы, яйца - самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости - пусть всегда будет много гостей в доме!



Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.



Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта "какир" - ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо - так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание "мастер-повар-плововар"!



Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных "мозгов" духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.



Готовить надо недолго - минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем - каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять - мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.
И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться "я с кровью не ем" - это всего лишь первый этап приготовления мяса!
Все будет как надо!



А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
А другое - зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили - смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.



Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!



Можно добавить перетопленного курдючного сала - ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.



Первым в казан отправится лук.



Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам - может понравится, а может и нет.
Во-вторых, готовить на нем не просто - оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.



Опускайте в казан морковь. Если есть желтая - сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.



Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая - она тоже жарится дольше, чем русская!

А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого "в настоящем плове морковь должна".
Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
Если положить морковь в масло целиком - много вкуса выйдет? Немного - вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами "мы так задумали!"



Масло, лук, морковь и зира - настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!



А яйца в плове относительная редкость по нашим временам - все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!



Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там - как бы не сломать, жалко будет!



Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.



Мясо к этому моменту будет уже вполне готово - я уверен.



Поэтому сначала морковь кружочками.



Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо - здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.



Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте - получится так, что будет соревноваться с выжарками!



Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.



Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее - мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!



С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.



В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!



Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость "живой" - не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью - пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.



Вокруг риса разложить мясо.



В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.



Подача такого плова - отдельный труд.
Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
Станут попадаться кругляши моркови - и их отложить в сторонку, понадобятся.
Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту - вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.



Все, готово, к дастархану!
Праздничного плова всем хватит!
И на блюде хватит всего и всем - изобилие!



Однако, "украшая" плов, соблюдайте чувство меры )))
Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом - один шаг )))

http://stalic.livejournal.com/740777.html

Отличные формы - отличные куличи!



Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.

Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.



Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.



Раскрошите их в трехлитровую миску.



Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.



Добавьте ложку сахара.



Добавьте стакан муки.



Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.



У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.



В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.



Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.



Можно оставить - масло и само растает.



Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.



Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.



В желтки положите 300г сахара.



В белки положите чайную ложку соли.



Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!



Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.



Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.



Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.



Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.



Добавьте специи - например, молотый кардамон.



Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.



Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.



Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.



А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.



В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.



Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.



Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.

Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.



Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.



Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.



Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.



Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.



Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.



Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.



Вот столько - достаточно.



Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.



У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.



Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.



Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней.



Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки Emile Henry.



Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.



Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.



Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.



Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.



На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.



Emile Henry создает настолько красивую утварь, что я подавал бы куличи на стол прямо в формочках.



Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.

-----------------------

Видите, как рано нам приходится готовить куличи? До Пасхи еще далеко, но мы стараемся, чтобы вы успели подготовиться!
Добавьте этот пост в закладки - пригодится еще.
И формами заранее обзаведитесь - не пожалеете!

http://stalic.livejournal.com/698946.html

Кабоб-роган

Хочу показать еще одно простейшее блюдо, позволяющее научиться некоторым приемам, которые можно применять и к другим продуктам и ингредиентам.
А что означает название этого блюда? Кабоб, кебаб - это вы знаете. Так называют мясо, приготовленное тем или иным способом. Чаще на углях, но ведь мы уже знаем, что кебаб бывает и в казане, и в печи. А роган это масло. То есть, кебаб в масле.

Читать далее...

Чебуреки или "Трое из Ферганы" от Сталика Ханкишиева

Рецепт: Чебуреки от Сталика Ханкишиева

Если вы не любите готовить, то читайте просто, как зарисовку из восточной жизни. Вам тоже будет интересно. Колорит передан.
Я никогда не был в Ташкенте, Бухаре, Самарканде или Душанбе, но так ярко представил себе азиатские харчевни и жителей востока. :)))
Такое можно читать и перечитывать.
Нет, если честно, до конца всякий раз мне трудно дочитать, просто слюной истекаю -- такими аппетитными кажутся ферганские чебуреки



Читать далее

zerno-Ros

Эти простые рецепты процитировали десятки и сотни человек
Удобно! Самая ленивая пицца. Кухня
Рецепт вместо пиццы Баклажаны, запеченые с мясом и сыром. Просто и вкусно
Сеньор баклажан Жареные баклажаны "под мясом". Оригинальный рецепт

Рецепт: Чебуреки или Трое из Ферганы

Сталик Ханкишиев. Басма.

Басма

Читать далее...

Рецепты Сталика Ханкишиева: салаты и закуски

Рецепты Сталика Ханкишиева: салаты и закуски

 

Читать далее...