Шоколадно-карамельное слоеное тесто от Пьера Эрме

Слоеное тесто, одно из самых трудоемких в приготовлении, но в тоже самое время — одно из самых вкусный. Никогда никакое готовое, покупное слоеное тесто, не сравнится по вкусу, текстуре, аромату с домашним. А если добавить в него шоколад? Нет, не в начинку, а в само тесто, вы можете себе представить ту колоссальную вкусовую гамму, которая откроется перед вами?

Мне всегда интересно поработать с чем-то новым, особенно люблю тесто. Не смотря на то, что я довольно-таки редко берусь за дрожжевое и слоеное, но моменты работы с ним самые лучше. Я всегда стремлюсь, чтобы узнать, прощупать, потрогать, прочувствовать рецепты, в которых не только ловкость рук и большое количество свободного времени играет роль, но и температура, состояние окружающей среды, даже настроение!

Слоеное тесто, чем удобно в приготовлении — потратив один день на него и заморозив достаточно большое количество готового продукта на месяц — вы обеспечены заготовкой для пирожных, тортов, круассанов или рогаликов (в зависимости от того, дрожжевое или бездрожжевое тесто у вас), мильфеев и просто завитушек-печений.

Я вас уже знакомила с Французским слоенным тестом от Пьера Эрме. На этот раз мы пойдем дальше и сделаем «Шоколадно-карамельное слоеное тесто» по рецепту Эрме, из его книги «Шоколадные десерты».

И н г р е д и е н т ы:

420 г муки
185 г холодной воды
2 ч. л. соли
70 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного

425 г сливочного масла, охлажденного
50 г какао-порошок, просеянного

П р и г о т о в л е н и е:

Масляное тесто:

Нарежьте сливочное масло кубиками и слегка разомните. В кухонном комбайне с насадкой «весло» взбейте сливочное масло с какао, до однородного состояния и цвета.

Выложите в прямоугольную или квадратную форму, застеленную пищевой пленкой или пергаментной бумагой. Уберите на ночь в холодильник.

Основное тесто:

Высыпьте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление.

В отдельной миске смешайте соль и воду. Влейте эту жидкость в центр муки. Медленно начинайте смешивать, круговыми движениями, всегда работая из центра, чтобы вода успевала поглощать муку и не растеклась. Когда все смешаете, добавьте растопленное сливочное масло и замесите упругое тесто в течении, примерно, 5 минут.

Раскатайте тесто в прямоугольник, со одной стороной в 15 см.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. На следующий день, достаньте оба вида теста из холодильника. Раскатайте основное тесто, толщиной 1 см, в прямоугольник, размером 30х18 см. Сверху, с одного края положите прямоугольник шоколадного масла.

И накройте второй стороной теста.

Запечатайте края.

Масло должно находится в завернутом тесте, как в коконе, без воздушных карманов, полностью занимать всю площадь внутри. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.

Раскатка:

Достаньте тесто из холодильника, положите на рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, который в 3 раза шире, чем высота, около 52х18 см.

Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине, внахлест, чтобы получилось 3 слоя.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник на 2 часа.

Повторите эту процедуру еще 5 раз в общей сложности. С каждым разом ваше тесто будет приобретать все более яркий, насыщенный, однородный шоколадный цвет. Количество слоений в тесте зависит от желаемого результата. Если прослоить тесто меньше, до 3-х раз, то такой корж во время выпекания выйдет выше, но с неровной поверхностью. Если прослоить большее число раз, как в нашем случае, до 6, то в результате вы получите низкий, ровный, красивый и очень хрустящий корж.

Для круассанов достаточно 3-4 слоения, для мильфеев — 6.

Вторая раскатка:

Третья:

Четвертая:

Пятая:

Заключительная, шестая.

После последнего раза, обязательно охладите тесто ночь в холодильнике. Вы можете использовать его на следующий день или заморозить в морозильной камере, разделив на порции, где тесто прекрасно сохранится в течении 1 месяца.

Когда тесто будет полностью готово к использованию и хорошо охлаждено, раскатайте его, как можно тоньше, прежде чем вырезать уже нужные формы для того или иного вида выпечки.

Имейте ввиду, обрезки, которые у вас остались в ходе работы с тестом, никогда нельзя перемешивать и раскатывать заново, вся текстура слоеного теста теряется. Необходимо их соединить в плотную друг к другу и раскатать, чтобы они соединились. И никак иначе.

Чтобы карамелизовать слоеное шоколадное бездрожжевое тесто:

Разогрейте духовку до 230С.

Раскатайте пласт теста, как можно тоньше. Поверхность посыпьте мелким сахарным песком или сахарной пудрой и поставьте в духовку. Уменьшите температуру до 190С и выпекайте в течении 10 минут. Через 10 минут, на уровень выше над противнем с тестом, поставьте еще один противень, пустой. Это остановит рост вашего коржа. Продолжайте выпекать еще 10 минут.

Достаньте тесто, аккуратно переверните его на другой противень, застеленный пергаментной бумагой, так, чтобы карамелизированная сторона оказалась снизу, а простая, чистая, была обращена к вам. Снимите верхний слой бумаги и снова поместите корж в духовку, еще на 5 минут.

Достаньте из духовку и дайте шоколадной заготовке полностью остыть.

Из комментариев:

Нина, обьясни пожалуйста вторую и последующую раскатку слоеного теста нужно делать в том же направлении или перпендикулярно предыдущему?

- всегда в одном направлении. Раскатываем ширину, не длину.

Какой жирности масло брать для слоёного теста?

- для слоеного теста необходимо «Dry Butter» (Сливочное масло «Экстра Драй» (84%). Оно специализировано для приготовления изделий из слоеного теста (венская выпечка, круассаны и др). Повышенная жирность масла — 84% (по сравнению с классическим маслом 82%) и высокая точка плавления, создают идеальную структуру и особенный вкус изделиям из слоеного теста. Уровень влажности в масле «Экстра Драй» меньше 15%.

- дело даже не столько в жирности, сколько в сухом веществе, отсутствия лишней жидкости..

http://www.niksya.ru/?p=13469