КОРЕНЬ ЛОТУСА 

(renkon)

Подводная часть цветка лотуса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в stir fries и обжаренных овощах. Можно купить консервированный цветок лотуса, тогда его нужно готовить меньше времени.





ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ 
 

• Enoki: пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
   
• Shiitake: самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; яркий аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием.
  
  
  
  
  ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС 
  
  (daikon или mooli)
  
  Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.
  
  
  
  
  
  УМБОШИ 
  
  (Umboshi)
  
  Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.
  
  
  
  
  
  ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ 
  
  (Tsukemono)
  
  В Японии не одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами (на картинке маринованный имбирь, дайкон и огурец).
  
  
  
  
  
  МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ 
  
  Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.
  
  
   
• Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы, используемые для приготовления суши или как гарнир. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже)
  
  
  
  
  
  САКЕb 
  
  Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.
  
  
  
  
  
  ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ 
  
  Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские.
  
  
  
  
  
  МИСО 
  
  (Miso)
  
  Паста из сброженной сои, используемая для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.
  
  
  
  
  
  КОМБУ 
  
  (Kombu или kelp)
  
  Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.
  
  
   
• Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.
  
  
  
  
  
  ХЛОПЬЯ БОНИТО 
  
  (Bonito или hana-katsuo)
  
  Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).
  
  
  
  
  
  ТОФУ 
  
  Белый кремо-образный соевый сыр, которые бывает мягкой и твердой консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
  
  
  
  
  
  ЛАПША СОБА 
  
  (Soba noodles)
  
  Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с участием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус. 
  
  Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.
  
  
  
  
  
  ЛАПША УДОН 
  
  (Udon noodles)
  
  Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
  
  Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.
  
  
  
  
  
  РИС ДЛЯ СУШИ 
  
  Короткий, кругловатый рис, липкий, когда отварен. Подавать просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.
  
  
  
  
  
  ВИСАБИ 
  
  (wisabi)
  
  Паста, сделанная из молотого корня японского хрена, очень-очень острая. Продается в тюбиках зеленой пасты или как порошок, смешанный с водой. Использовать умеренно в суши или как приправу.
  
  
  
  
  
  ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ 
  
  
  
  БУЛЬОН ДАШИ 
  
  (Dashi Stock)
  
  Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней. 
  
  
  
  Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр), хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.
  
  
  
  
  
  ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ 
  
  Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой. 
  
  
  
  Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2 ст л соли. Добавить смесь с остуженными яйцами. Слегкапомешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.
  
  
  
  
  
  СОУС ЯКИТОРИ 
  
  (Yakitori sauce)
  
  Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин - 1 час перед тем, как готовить.
  
  
  
  Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и 4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.
  
  
  
  
  
  НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ 
  
  Позволяет прод

Chinatown в Нагасаки.