В последние годы японская кухня приобретает всё больше и больше поклонников в других странах. Её популярность определяется не только экзотичностью блюд, но также их ярким, неповторимым вкусом. В разных уголках мира появляются небольшие японские ресторанчики и сушичные. Обращали свое внимание на кухню этой страны и простые хозяйки. Правда, их интерес далеки не практический и даже не основан на желании что-то приготовить в домашних условиях. Причина этого кроется в труднодоступности большинства экзотических продуктов указанных в рецептах японской кухни.
Как и любая проблема, эта также имеет свое решение. В частности, уже поварами-профессионалами подобраны соответствующие по вкусу заменители болышинства редких продуктов японской кухни. Это дает возможность приготовить всё желаемое и в наших условиях.
Популярный в Японии рисовый напиток крепостью 16-18°, именуемый саке, без всяких потерь может быть заменен водкой. Не составит труда найти альтернативу и для мирина – сладкого рисового вина. Его роль вполне может взять на себя любое десертное вино.
Но рассмотрим всё по порядку.
Адзуки - мелкие красные бобы. На основе адзуки готовят некоторые сладкие блюда. Заменить адзуки можно любыми консервированными сладкими бобами.
Араме – морские водоросли. Их отличительная черта – темно-коричневый цвет,
приятный мягкий вкус. Араме используют для украшения блюд, так и при приготовлении корнеплодов со сладковатым вкусом. Заменить можно любыми коричневыми
порослями.
Ао нори - это название хлопьев из зеленых водорослей. Сделать их в домашних
условиях не составляет особого труда, если под рукой есть обычные зеленые водоросли. Перетерев их руками, можно получить ао нори.
Бантя – общее название зеленого чая третьего сбора. Допускается замена любым зеленым чаем.
Бонито – этим красивым словом японцы называют хлопья, приготовленные из рыбы. Бонито-один из важных компонентов бульона даши. При отсутствии этого ингредиента его можно заменить небольшим количеством измельченной сушеной скумбрии.
Васаби – светло-зеленый корень с ярко выраженным острым вкусом. Для получения приправы корень тщательно высушивают перемалывают или растирают в пасту. Васаби выпускается в виде порошка или пасты и в том и в другом случае по вкусу мало чем отличается от привычного для европейцев хрена.
Вакаме - весьма часто используемый продукт. Представляет собой ленты сушеных морских водорослей коричневого или бурого цвета. По вкусу слегка сладковаты. На европейской кухне вакаме заменяют обычной морской капустой.
Дайкон – по-другому, гигантский белый редис. Внешне напоминает гладкую морковь, но белого цвета. В длину может достигать 50 см. Имеет хрустящую текстуру и непривычный перечный вкус. Натирают его на мелкой терке, именуемой в Японии дайкон-ороси. Заменить его можно обычной белой редькой.
Дайкон употребляют в сыром виде, например, в качестве закуски или ароматической добавки, либо чистят и обжаривают. Чаще всего белый редис используется для украшения блюд.
Еноки (енокитаке)-одна из разновидностей японских грибов. Выглядят эти грибы весьма непривычно: пучок длинных грибных ножек с мизерными шляпками на концах. Но нестандартный внешний вид никак не сказывается на аромате грибов, очень мягком и приятном. При приготовлении кончик ножек всегда срезается. Еноки – прекрасная добавка к бульонам и супам, но, так как в Европе достать их бывает проблематично, можно использовать любые Другие грибы, растущие в вашей местности.
Икура – слово не только по звучанию, но и по своему значению имеет непосредственное отношение к икре, а именно к лососевой. Соленая, оранжево-красная икра-постоянный компонент японских блюд. Без икуры не приготовить суши и других блюд.
Кабу - один из сортов репы. Родиной кабу является Афганистан. Корнеплоды, выведенные в Японии, чуть меньше афганских, но также имеют нежный вкус, который при варке приобретает некоторую горьковатость. По запаху корнеплод мало чем отличается от редиса, которым его чаще всего и заменяют.
Кадзуноко – настоящий деликатес. Представляет собой солено-сушеные молоки; сельди, которые употребляют в натуральном виде, слегка приправив соевым соусом. На территории России кадзуноко можно приобрести лишь вместе с сельдью.
Каки – название одного из вида устриц, обитающих в морях близ Японии. Каки отличается гигантским размером (до 8 см), и вытянутой формой. Японцы едят их сырыми, обмакивая в соевый соус. Каки можно заменить любыми устрицами, но употреблять в сыром виде не рекомендуется, так как на европейскую территорию России устрицы попадают уже замороженными, а значит, не совсем свежими. Размороженной устрицей легко отравиться.
Камабоко (тикува) – отваренные рыбные палочки, на приготовление которых пошли пасты нескольких видов белой рыбы. Эти палочки по форме и цвету (бывают окрашены в розовый цвет) очень напоминают крабовые, которые и станут их заменой на европейской кухне.
Камидзуаэ – название очень густого яичного соуса. В качестве замены можно использовать любой другой соус на основе яичного желтка.
Кампё – она же нарезанная полосками сушеная тыква. Нет времени на сушку —
используйте, свежую, вероятнее всего, разница блюд по вкусу будет не слишком существенной .
Кинако – так на территории Японии именуют соевую муку, ставшую ныне доступной наравне с пшеничной. Пожалуй, единственное видимое отличие её от обычной – непривычный для европейца желтый цвет.
Комбу (иди конбу) – часто встречающееся в рецептах слово. Под ним подразумевают использование окрашенной в бурый цвет водоросли е высоким содержанием кальция и ряда других минеральных веществ. Комбу является главным компонентом при приготовлении базового бульона для супов. По сути, комбу – это морская капуста с широкими листьями, следовательно, её и следует использовать в качестве заменителя.
Конняку – мало известный европейцам продукт с пористой структурой на основе ямса. Продается либо в виде желатинообразного бруска светлого цвета или в крапинку, либо в виде тонких длинных нитей. Совершенно безвкусен, благодаря чему его отсутствие среди других ингредиентов редко бывает замечено.
Главное достоинство конняку состоит в том, что он превосходно впитывает аромат любой жидкости, в которую бывает погружен.
Кунжутное масло-в настоящее время весьма доступный продукт. По консистенции масло очень густое, золотисто-коричневого цвета и приятного орехового вкуса. Кунжутное масло-это основа некоторых маринадов и салатных заправок. При отсутствии такового допустимо использование оливкового масла.
Лук-батун вполне доступен. В качестве же замены можно использовать порей или зеленый лук.
Магуро – рыба с темно-красным мясом и нежно сладким вкусом. Иначе, тунец. В магазинах тунца продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки, что очень Удобно. Но для многих рыбка эта из разряда дорогих. А так как она принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия, именно ею и следует заменять магуро.
Куски магуро в зависимости от того, из какой части рыбы они были вырезаны, по своей
жирности классифицируют на о-торо – самые жирные, тю-торо – средней жирности и аками – наименьшей жирности. Легко догадаться, что наибольшим процентом жирности будут обладать куски с передней части тушки, средней-с нижней части рыбы, а меньшей – со спинки.
Мате – сегодня уже каждый ребенок; знаете это слово. Так во многих заведениях называется зеленый чай. В Японии мате – это не столько напиток, сколько порошок из перемолотых мелко листьев зеленого чая. Им же его и следует заменять.
Мацутаке – крупный древесный гриб темно-коричневого цвета на толстой мясистой ножке. Дословно название гриба переводится как «сосновый гриб», так как растет он только на стволах красных сосен. В Европу поставляется редко, поэтому здесь его заменяют шампиньонами или белыми грибами, хотя они и уступают мацутаке по вкусу
Мисо может иметь как белый, так и красный цвет. По вкусу мисо также разнообразно – от сильно соленого до слегка сладковатого.
Мицуба – японское ароматическое растение-трилистник. Имеет очень нежный стебель и листья с тремя полосками. Заменяется кориандром или петрушкой, на которые немного похожа. Применяется в основном при приготовлении супов.
Момидзи ороси – белая, острая на вкус масса, по своей консистенции похожая на пасту. Для того чтобы получить заменитель этого продукта, потребуются некоторые усилия: следует очистить, а затем «начинить» кусочками красного перца белую редьку, после чего натереть её на терке. Этот же самый процесс выполняют и в Стране восходящего солнца.
Мотигоме – незаменимый продукт для суши и роллов, представляет собой клейкий рис. Может быть заменен обычным рисом, Доведенным при варке до необходимого состояния.
Намеко – в переводе означает «скользкие грибы». Растут они семьями в японских лесах любимое место-пни и поваленные стволы буков. Внешне намеко похожи на пуговицы, так как их шляпки маленькие и круглые. Окрашены грибы чаще в оранжево-коричневый цвет. Но название они получили вовсе не за внешний вид, а за желеобразное вещество, которым эти самые шляпки покрыты. На экспорт намеко поставляются только в консервированном виде. Могут быть заменены любыми скользкими грибами, имеющими сладковатый вкус.
Наси – японские груши желтовато-коричневого цвета. Имеют круглую форму, часто покрыты светлыми крапинками. Мякоть плода водянистая и не слишком сладкая. В настоящее время гибридных сортов наси на европейских рынках не счесть, поэтому трудностей с их покупкой быть не должно. Впрочем, наси всегда можно заменить любыми, не сладкими, но сочными грушами.
Неги – так называется зеленый лук-гигант, вырастающей в высоту более 30 см. Внешне напоминает порей, хотя он гораздо нежнее и не имеет жесткой сердцевины. В кулинарии японцы предпочитают белую часть овоща. Европейская кухня давно заменяет неги более привычным луком-шалотом, который также имеет сильный запах и резкий вкус.
Нибоси – излюбленная японская закуска, и не только. Представляет собой сушенные сардины, предназначенные для добавления в бульон даси и другие супы. Вместо нибоси всегда можно использовать хорошо измельченные сардины любого размера.
Рамен – тонкая лапша быстрого приготовления. В её состав входят гречневая мука, пшеничная и коричневый рис. Продается в виде сухих блоков. Для приготовления достаточно лишь залить её горячей водой и дать время для набухания. Заменить рамен можно обычной лапшой быстрого приготовления.
Рисовый уксус – очень дорогой продукт. Кому-то он может быть просто не по карману. Но без него никак нельзя обойтись. Заменителей у него не очень много, но они всё же есть. Это яблочный уксус и вино.
Саба – она же скумбрия, любимая многими рыба с красным мясом.
Сансё – горный перец, который в Японии вместе с листьями используется для приготовления порошка. Вместо него можно взять любой ароматный стручковый перец.
Сайфун – название лапши, приготовлений из бобового крахмала. При отсутствии таковой, можно использовать обычную лапшу, хотя вкус блюда будет уже не тот.
Саке - хорошо известное всем забродившее рисовое вино. Для японцев это ещё и популярный послеобеденный напиток, который к столу принято подавать в очень маленьких чашечках, чаще всего теплым. Охлаждение саке предлагают в деревянных коробочках края которых обсыпаны солью. В кулинарии саке прекрасно заменяется сухим белым вином или жасминовым чаем.
Встретив название «саке», необходимо быть очень внимательным, так как сам также принято называть лосося и кету.
Сатоимо – так называется необычной формы картофель. Как правило, он напоминает собой овал, покрытый волосками и кожицей. Мякоть плода скользкая и гладка. Легко может быть заменен обычным картофелем.
Сацума-имо – сацумский картофель обладающий сладким вкусом и розовато-лиловым цветом мякоти. У некоторых сорт» она может быть даже насыщенного желтого цвета. Может быть заменен любым картофелем, в том числе топинамбуром.
Сиитаке (шиитаке) – столь странное слово всего лишь подразумевает под собой вид грибов, специально культивируемых на древесной коре. Сиитакэ имеют коричневые шляпки и белые ножки, в магазинах продаются как свежими, так и сухими. Для замены сиитакэ подойдут любые съедобные грибы, произрастающие на пнях и древесине. Это могут быть вешенки, белые грибы, подберезовики, подосиновики и даже опята.
Сисо – редкое ароматическое растение, внешне напоминающее бегонию. Её ароматные темно-зеленого цвета листья часто используются при приготовлении салатов и маринадов. Относится к числу специй, которыми его и можно заменить, выбрав что-то по своему усмотрению. Многим запах листьев сисо напоминает аромат базилика, которым его можно заменить.
Ситими тогараси – так принято называть сбор из 7 специй, включающий в себя зерна кунжута, рапса, горчицы, красного перца, а также два вида морских водорослей и сансё. Эти же самые специи можно использоать в любом удобном составе.
Симедзи - популярный в Японии гриб со светлыми серыми шапками. Растет
тесными семьями, как будто бы из одной точки. Особым вкусом и ароматом грибы не обладают, поэтому легко заменяются любыми грибами, чаще вешенками.
Соба – общее название для гречихи и лапши, произведенной на её основе. Лапша из гречихи имеет красивый светло-бежевый цвет, она очень тонкая и хорошо разваривется. У неё приятный ореховый вкус, внешне идеально прямая. Заменить собу можно любым другим видом лапши.
Субасу – так японцы именуют корень лотоса, а точнее подводную часть самого растения. В нарезанном виде корень действительно напоминает цветок. Вкус у него кисло-сладкий, который трудно сравнить с каким-либо европейским продуктом. Применяется субасу при приготовлении темпуры из овощей.
Свежий корень лотоса очень хрустящий, но требует быстрого использования так как моментально темнеет при нарезке. Чтобы как можно дольше сохранить привлекательность, продукт в уксусную воду.
Су-меси – всего лишь маринованный рис. Его можно приобрести в любом специ-ализированном магазине для приготовления суши или приготовить самостоятельно.
Съедобная хризантема по вкусу напоминает шпинат, поэтому им её и следует заменять. Съедобные листья овощной хризантемы в Японии называются сюнгику.
Таро – это вовсе не карты, а вид сладкого картофеля. Таро можно заменить и обычным картофелем, но это окажет существенное влияние на вкус готового блюда.
Таканоцуме-под столь сложным названием подразумевается обычный красный перец чили. Желательно использовать свежий перец, а не молотый.
Тогараси – острый красный перец. Вместо него вполне можно использовать молотый перец.
Тофу- так называют соевый творог или бобовый сыр на основе соевого белка. Употребляется на завтрак. По консистенции может быть совершенно различным – мягким, твердым, плотным, кремообразным. Как такового вкуса не имеет, благодаря чему великолепно сочетается с любыми продуктами. Может обжариваться, мариноваться, тушиться, использоваться в качестве пюре и т. д. Хотя вкус его не слишком похож на привычный молочный творог, вполне можно использовать и его.
Удон-одна из разновидностей лапши внешне достаточно толстая и крупная вермишель идеально белого цвета. Заменяете любой другой вермишелью, имеющей с ней внешнее сходство.
Усукути-заменой этому продукту послужит соевый соус, так как усукути это его разновидность, главной особенность которой является пониженное содержание соли.
Хаттё мисо-представляет собой пасту из соевых бобов темно-коричневого цветами.
Хиджики (хидзики) – часто используемая при приготовлении пищи водоросль бурого или темно-коричневого цвета. После высыхания часто становится черной. По внешнему виду хиджики напоминает спагетти, но, увы, ими её заменить не удастся. Лучше использовать любую другую бурую водоросль с хорошо выраженным вкусом.
Цума – дайкон, нарезанный в виде тонкой соломки. Соломка из дайкона используется для украшения блюд и напитков и называется цумами.
Шаронфрут – под этим сложным словом подразумевается японская хурма. В продаже найти её достаточно сложно, заменяется обычной хурмой.
Юдзу – название цитрусового плода, у которого в кулинарии используют только лишь кожуру. Самым лучшим заменителем юдзу будет является лайм или лимон.
http://gotovim-rolly.ru
Серия сообщений "Ну почти Япония":
Часть 1 - "Филадельфия" ролл
Часть 2 - Еще один вариант любимого ролла.
...
Часть 4 - Калифорнийские рулетики
Часть 5 - Омурайсу – омлет с рисом
Часть 6 - Взаимозаменяемые продукты
Часть 7 - Маринуем имбирь
Часть 8 - Греческий Ролл
...
Часть 27 - Идея создания суши в виде "пандочки"
Часть 28 - Какие бывают суши и роллы.История происхождения суши
Часть 29 - РОЛЛЫ *РОЗЫ*
