http://oxana-sh.livejournal.com/63085.html

Освежение закваски за 12-24 часа
30 гр. ржаной закваски (использовала пшеничную)
50 гр. воды
40 гр. светлой ржаной муки
Для закваски использовала темную ржаную муку, просеяв через сито.

Тесто
50 гр. ржаной закваски
300 гр. воды (75 гр. для семян + 225 гр. в основное тесто)
5 гр. (1,5 ч.л.) сухих дрожжей (использовала 0,5 ч.л.)
210 гр. ржаной муки
305 гр. неотбеленной хлебной муки
28 гр. (1/4 чаши) семян льна
28 гр. (1/4 чаши) семян кунжута
28 гр. (1/4 чаши) семян подсолнечника (использовала тыквенные)
10 гр. соли

За 12 часов до замеса теста замочить семена в 75 гр. воды; накрыть пленкой.
т.к. не планировала печь хлеб заранее, то семена накануне не были замочены; конечно, этот этап не надо игнорировать.

Размешать имеющуюся закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 12-24 часов при комнатной Т. За это время ржаная закваска увеличиться вдвое.

Для теста - в чаше миксера размешать закваску с остатком воды - 225 гр, растворить там же дрожжи и вмешать замоченные накануне семена. Хорошенько перемешать и добавить муку - сначала ржаную, перемешать, а затем пшеничную, и соль. 
Вымесить тесто крюком на средней скорости 8 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши.
Накрыть пленкой и оставить отдохнуть тесто на 10 минут. Затем продолжить замес следующие 5-7 минут, пока тесто не станет мягким.

После основного замеса подкатала тесто ручным замесом.



Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.



Разделить тесто на 2 части и сформовать буханки.
этот хлеб рекомендуется выпекать кирпичиком в форме, поэтому формовать соответственно под форму;
верх заготовки слегка смазать водой и присыпать семенами подсолнечника.
За неимением форм, формовала обычным способом.



Время подхода теста 1-1,5 часа при комнатной Т; тесто увеличиться ~ в 1,5 раза.



Предварительно нагреть духовку до 205 Ц (400 Ф) вместе с камнем.

Выпекать 30-40 минут; первые 10 минут с паром. 
Если хлеб выпекается в форме, то пар не использовать.

Остудить полностью перед нарезкой ~1 часа. Но лучше нарезать на второй день.





Плотный, но мягкий мякиш хлеба - с чуть сладковатым вкусом. Семена тыквы, думаю, сыграли не на руку этому хлебу; они более грубоваты, чем семена подсолнечника. Учту этот момент при последующей выпечки, но для начала надо купить форму:) хлеб все таки формовой изначально. Но для завтрака он оказался замечательным, особенно подсушенным в тостере.