Как правильно выбирать язык. Если язык упругий на ощупь и нежно розового цвета, то это правильный язык , не берите очень крупный, если язык крупный,то животное было уже в возрасте--1,200 кг самый нормальный язык.

Подготовка языка для варки. Сначала моем под проточной водой, заливаем водой и выдавливаем пол лимона в воду с языком и пусть постоит 30 минут. Язык наберется влаги, не будет жестким.

Затем достаем и начинаем его скоблить, делаем это как бы «против шерсти».Натираем язык половинкой лимона для устранения неприятного запаха и уже не моем его.

Наливаем 3 л воды, так чтобы вода покрывала язык. Варим язык в два этапа, первый раз варим 15  мин., бульон сливаем, моем язык и варим уже второй раз. Ключевой момент--обязательно кладите язык в кипящую воду, он тогда получится вкусным и сочным.

 Чистим овощи для второго бульона: корень петрушки,  морковь целиком, лук чистим оставляем  с одной стороны оболочку лука для золотистого цвета бульона.

   Ждем когда закипит вода, закладываем язык второй раз, и варим 1 час на медленном огне солим в конце, овощи добавляем в самом конце и специи перец горошком, лавровый лист,1.5 ст. ложки соли без горки и варим ещё 1 час проверяем на готовностю-- достаем протыкаем его вилкой , если выделяется прозрачный сок, то он готов. Бульон пусть кипит. Чтобы шкура легко снялась, надо язык опустит  в холодную ледяную воду, постоять он должен 2-3 минуты, овощи достанем из бульона. Очищаем язык, начиная с основания. Дополнительно провариваем язык ещё 15 минут в бульоне уже очищенный, он будет ещё сочнее и вкуснее.

Чтобы язык нарезался ровными слайсами, он должен остыть, но остывать он должен под пленкой, потому что он быстро обветривается

Прозрачность бульона : осветлить мы его можем при помощи яичного белка. Отливаем 1 л бульона, протираем миску долькой лимона, белок будет взбиваться ещё лучше. Когда белок при взбивании увеличится в два-три раза ,можно его использовать. Бульон должен остыть, отправляем взбитый белок в бульон и доводим до кипения.  Белок свернется и оттянет на себя всю муть. Процедим бульон через мелкое ситечко.

25 г желатина добавляем в небольшое кол во бульона 100 г где то и пусть набухает. 0.5 л бульона нагреваем уже с желатином, но не в коем случае не до кипения, а только до растворения желатина.

Для того что бы заливное идеально нарезалось ,наливаем бульон с желатином  до и после закладки языка , сначала 3-4 мл на блюдо и отправляем в холодильник .

Язык зачищаем , срезаем все хрящи. Нарезать  язык, начинаем с широкого края, шириной 2- 3 мм. Нарезаем красивыми кубиками морковку, можно использовать для украшения зеленый консервированный горошек. Первый слой застыл, начинаем выкладывать слайсы языка на небольшом расстоянии друг от друга,  украшаем .

Начинаем заливать язык с центра очень, очень медленно. И отправляем в холодильник.

Всё , приятного аппетита!!!