Отличный рецепт теста для сладких и несладких пирожков, булочек и др. изделий. Нашла на просторах интернета, скопировала рецепт со своими небольшими изменениями. Получается великолепнейшее сдобное тесто для чего угодно (пирогов, булочек, рулетов).

Тесто:
500мл теплого молока 1 кг муки (может понадобится добавить грамм 50)
50 г свежих или 1,5 пакетика сухих дрожжей (мои пакеты - Саф-момент по 11гр) -мои коментарии:- я брала 4ч. ложки сухих дрожей
1 яйцо
2ч.л. соли
от 1/2 до 3/4 стакана сахара (по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана) - мои комментарии: я отмерила в мерной чашке на отметке 50мл сахара
150 г мягкого сливочного масла
50 г растительного масла
Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук).

Приготовление:

1. Если вы готовите в ХП - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим "пельмени". Ближе к концу замеса добавьте растопленное сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что - еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все.

Далее пойдет разделка. Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже - получается лучше!

2. Если решили готовить много, то вручную (моя ХП такое количество не выдержит). Технология такова: Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно.
Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!!
Дайте им минут 5 "заиграть".
Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки.
Теперь добавляйте муку.

Вымешайте тесто и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать - мои комментарии: я сливочное масло не расстапливала, а вмешала в тесто. Слив.масло долшно быть мягким.
Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры.
Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.

Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено! Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки, но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.

Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час.

Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.

3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) с не до конца прикрытой крышкой.

В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.

4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои. Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги. И быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов).

Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без "морщинок". Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже. Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.

5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы).

Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 (с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут - я выпекаю в своей духовке примерно 30 минут. До глянцево-коричневого цвета.

Мои комментарии:
Я делала пирожки с мясом:
1 большую луковицу порезала, потушила до золотистого цвета на небольшом количестве оливк. масла, добавила 2 вида фарша: говяжий и свиной, хорошо прожарила до готовности на большом огне, постоянно помешивая минут 20, посолила, поперчила, добавила немного порошка сухого чеснока. Прям со сковородки горячим, не дав остить, переложила в фуд процессор, перемолола, добавила потертые на крупной терке вареные яйца. Остудила.
Фарш получился вкусный, нежный и воздушный.
http://www.lady-of-rain.ru/post248015727/ 

Секреты для теста...

Всегда добавляйте в тесто разведенный
картофельный крахмал –
булки и пироги будут пышными и мягкими
даже на следующий день.

Главное условие вкусных пирогов —
пышное, хорошо взошедшее тесто:
муку для теста необходимо просеять:
из нее удаляются посторонние примеси,
и она обогащается кислородом воздуха

В любое тесто (кроме пельменного,
слоеного, заварного, песочного),
то есть тесто на пироги,
блины, хлеб, оладьи —
на пол литра жидкости
добавляйте всегда «жменю»
(примерно столовая ложка с горкой) манки.
Монашки научили :»
Раньше самый качественный хлеб
стряпали из крупчатки.
Он долго не высыхал и был пышным.
Сейчас крупчатки нет.
Теперь добавляйте жменю манки
и всегда будет хорошая выпечка.»
Вот такой бесценный этот совет.

Добавлять в тесто, помимо молока
полстакана минводы.
Развести чайную ложку соды
в пол стакане воды
и слегка загасить ее лимонной
кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно,
получается супер.
Даже оставшееся на
следующий день, пышненькая.

В помещении, где разделывают тесто,
не должно быть сквозняка:
он способствует образованию
очень плотной корочки на пироге.

При замесе дрожжевого теста
все продукты должны
быть теплыми или комнатной температуры,
продукты из холодильника
замедляют подъем теста

Для дрожжевых изделий жидкость всегда
должна быть подогретой до 30-35С,
так как дрожжевые грибки в жидкости,
имеющей более низкую
или высокую температуру,
теряют свою активность

Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

Перед тем как поставить изделия в духовку,
ему дают подойти в течении 15-20минут.
Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться.
При неполной расстойке оно плохо поднимается
и пироги долго не пропекаются.

Пироги на противне выпекать на среднем огне,
чтобы начинка не пересохла.

В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего
добавлять нерастопленное сливочное масло,
так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

Пироги, приготовленные на молоке,
более вкусны и ароматны,
корочка после выпечки блестящая
с красивым цветом.

Дрожжи для теста должны быть свежими,
с приятным спиртным запахом.
Проверьте дрожжи заранее.
Для этого приготовьте небольшую порцию опары
и посыпьте слоем муки.
Если через 30 мин не появятся трещины,
то качество дрожжей плохое

При избытке сахара в тесте пироги быстро
«румянятся» и даже подгорают.
Замедляется брожение дрожжевого теста,
и пироги получаются менее пышными

Жиры, размягченные до густоты сметаны,
добавляют в конце замешивания теста
или при его обминке, от этого брожение
теста улучшается

Чтобы готовые пироги были более нежными
и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

Высокие пироги выпекают на слабом огне,
чтобы они равномерно пропекались.

Тесто для пирога, выпекаемого на противне,
раскатывают как можно тоньше,
чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

Чтобы нижняя часть пирога была сухой,
слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом,
а потом уже выкладывайте начинку.

Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться,
так как это вызывает ухудшение качества теста.
Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

Пироги из дрожжевого теста
можно смазывать молоком,
а при желании посыпать сверху солью,
маком, тмином.

. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой
взбитым яйцом, молоком, сахарной водой.
Благодаря этому на готовом пироге
появляется аппетитный глянец.
Наилучший блеск получается при смазке желтками.

Пироги, которые посыпают сахарной пудрой,
смазывают также маслом —
оно придает им приятный аромат.

Пироги, смазанные яичным белком,
приобретают во время выпечки
блестящую румяную корочку.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости,
тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Тонкое тесто легко раскатать,
обернув скалку чистой полотняной тряпкой

Если тесто слишком влажное,
положите на него лист пергамента
и раскатывайте прямо через бумагу.

Пироги из песочного теста следует
вынимать из форм охлажденными.

Прежде чем добавлять в тесто изюм,
его нужно обвалять в муке.

Соль всегда добавляют к муке лишь тогда,
когда опара уже отбродила

Если тесто уже подошло,
а у вас нет времени поставить его в духовку,
прикройте тесто хорошо смоченной бумагой,
предварительно стряхнув с нее воду.

. Горячий пирог лучше не резать.
Но если это необходимо, нужно нож нагреть
в горячей воде, быстро вытереть и резать.

Если пирог не снимается с противня,
отделяют его от противня ниткой.
 

ТЕСТО


Всегда добавляйте в тесто разведенный
картофельный крахмал –
булки и пироги будут пышными
и мягкими даже на следующий день.
*****
В любое тесто (кроме пельменного,
слоеного, заварного, песочного),
то есть тесто на пироги, блины, хлеб,
оладьи — на пол литра жидкости
добавляйте всегда «жменю»
(примерно столовая ложка с горкой) манки.
*****
При замесе дрожжевого теста
все продукты
должны быть теплыми или
комнатной температуры,
продукты из холодильника
замедляют подъем теста.
*****
Для дрожжевых изделий жидкость
всегда должна быть подогретой до 30-35ºС,
так как дрожжевые грибки в жидкости,
имеющей более низкую
или высокую температуру,
теряют свою активность.
*****
Перед тем как поставить изделия в духовку
,ему дают подойти в течении 15-20 минут.
Перед выпечкой тесту дайте
полностью расстояться.
При неполной расстойке
оно плохо поднимается
и пироги долго не пропекаются.
*****
Пироги, приготовленные на молоке,
более вкусны и ароматны, корочка
после выпечки блестящая с красивым цветом.
*****
При избытке сахара в тесте пироги
быстро «румянятся» и даже подгорают.
Замедляется брожение дрожжевого теста,
и пироги получаются менее пышными
*****
Чтобы готовые пироги были более нежными
и рассыпчатыми, в тесто кладите
только желтки.
http://blogs.mail.ru/mail/ljubov_1205/44D6DFC200157B7E.html