Отличный рецепт теста для сладких и несладких пирожков, булочек и др. изделий. Нашла на просторах интернета, скопировала рецепт со своими небольшими изменениями. Получается великолепнейшее сдобное тесто для чего угодно (пирогов, булочек, рулетов).

Тесто:
500мл теплого молока 1 кг муки (может понадобится добавить грамм 50)
50 г свежих или 1,5 пакетика сухих дрожжей (мои пакеты - Саф-момент по 11гр) -мои коментарии:- я брала 4ч. ложки сухих дрожей
1 яйцо
2ч.л. соли
от 1/2 до 3/4 стакана сахара (по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана) - мои комментарии: я отмерила в мерной чашке на отметке 50мл сахара
150 г мягкого сливочного масла
50 г растительного масла
Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук).

Приготовление:

1. Если вы готовите в ХП - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим "пельмени". Ближе к концу замеса добавьте растопленное сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что - еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все.

Далее пойдет разделка. Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже - получается лучше!

2. Если решили готовить много, то вручную (моя ХП такое количество не выдержит). Технология такова: Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно.
Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!!
Дайте им минут 5 "заиграть".
Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки.
Теперь добавляйте муку.

Вымешайте тесто и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать - мои комментарии: я сливочное масло не расстапливала, а вмешала в тесто. Слив.масло долшно быть мягким.
Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры.
Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.

Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено! Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки, но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.

Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час.

Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.

3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) с не до конца прикрытой крышкой.

В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.

4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои. Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги. И быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов).

Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без "морщинок". Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже. Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.

5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы).

Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 (с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут - я выпекаю в своей духовке примерно 30 минут. До глянцево-коричневого цвета.

Мои комментарии:
Я делала пирожки с мясом:
1 большую луковицу порезала, потушила до золотистого цвета на небольшом количестве оливк. масла, добавила 2 вида фарша: говяжий и свиной, хорошо прожарила до готовности на большом огне, постоянно помешивая минут 20, посолила, поперчила, добавила немного порошка сухого чеснока. Прям со сковородки горячим, не дав остить, переложила в фуд процессор, перемолола, добавила потертые на крупной терке вареные яйца. Остудила.
Фарш получился вкусный, нежный и воздушный.
http://www.lady-of-rain.ru/post248015727/ 

Изумительное тесто! Делается легко и при этом, что для меня важно, не надо долго месить, то есть практически не надо месить, а потом отмывать от теста и муки поверхность. И результат просто превосходный. Изделия из него получаются очень нежные и воздушные.
Я делаю тесто с вечера, оставляю на столе в кухне на часик, а потом в холодильник до следующего дня.
В этот раз я сделала из этого теста ватрушки и ореховые булочки - вертушечки. Вкус абсолютно разный, но при этом что ватрушки, что вертуны очень вкусные! Рекомендую.
Ингредиенты:
Для теста:
1 кг обычной муки
130 гр. сахара
2 чайные ложки соли без горки
20 грамм сухих дрожей или 42 гр. свежих дрожжей
500 мл. чуть тёплого молока
150 гр. мягкого слив. масла
2 столовых ложки подсолнечного масла без запаха
2 яйца
ваниль

Для творожной начинки:
300 гр. рикотты или творога
30 гр. мягкого масла
50-75 гр. сахара (или по вкусу)
2 белка от яиц (желтки пойдут на обмазку)
ваниль
1 столовая ложка крахмала (у меня не было крахмала, добавила муку)

Для ореховой начинки:
50 гр. слив. масла,
200 гр молотых орехов (любых и изюма по желанию) - у меня только жаренные грецкие орехи
80 гр. сахара (или по вкусу)
немного молока (только, чтобы немного разжижить начинку)
1 чайная ложка корицы (или по вкусу)
Приготовление:
Тесто:
В большую чашку просеять муку. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар и ваниль, перемешать. Добавить яйца и хорошо взбить венчиком. Вылить эту жидкость к муке, насыпать соль и добавить мягкое масло, замесить мягкое, эластичное тесто, накрыть и поставить его в тёплое место пока его объём не увеличится в 2 раза, это может занять 2 часа (я писала выше, что тесто делаю вечером и ставлю на ночь в холодильник).
Начинки:
Для ореховой:
Расстопить масло, добавить сахар, прокрученные жаренные орехи и мешая, добавить столько молока чтобы получилась густая каша.

Для творожной:
В рикотту или творог добавить сахар, 2 белка от яиц (желки пойдут на обмазку), мягкое сливочное масло, ваниль, крахмал и хорошо перемешать.

Когда тесто подойдет, разделить его на 2 части: бОльшую для ватрушек и меньшую для ореховых булочек. Меньшую часть раскатать прямоугольником, положить на неё ореховую начинку, разровнять и загнуть сначала один конец к середине,

а потом загнуть другой

Разрезать тесто на полоски

закрутить их и положить на противень застеленный бумагой для выпечки, смазать желтком и поставить в тёплое место на минут 20.

Вторую (бОльшую) часть теста я делаю как пельмени: раскатываю толстую колбаску, нарезаю ножом одинаковые куски и слегка пропорошив мукой, рукой формирую толстенькую лепешку и т.д. Далее лепешки кладу на противень на специальную бумагу для выпечки, даю лепешкам подняться, на это уходит минут 20, большим круглым стаканом, обмакнув предварительно в муку, делаю лунки для начинки.

Выложив в углубления ватрушек начинку, немного разровниваю и даю им снова подняться. Перед выпечкой смазать тесто вокруг начинки взбитым желтком, размешанным с капелькой воды. Выпекать 20-25 минут в предварительно нагретой до 200°C духовке.
http://www.lady-of-rain.ru/post190980071/ 

Ингредиенты:

1 стакан пшеничной муки
120 г нарезанного кубиками холодного масла
4 столовые ложки коричневого сахара

Крем тоффи:

50 г сливочного масла
4 столовые ложки коричневого сахара
400 г сгущенного молока с сахаром (можно использовать готовую массу)

Кроме того:

150 г молочного шоколада
30 г орехов

Приготовление:

Форма квадратная со стороной 23 см, бумага для выпечки (пергамент).
Просеять муку в миску, добавить масло и растереть как лапшу. Добавить сахар и замесить тесто.
Выложить тесто на дно формы и наколоть вилкой.

Выпекать при температуре 180 ° С в течение 15-20 минут, пока тесто не зарумянится. Дать остыть в форме.

Приготовление крема. В тефлоновую кастрюлю положить масло, сахар и сгущенное молоко. Варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не закипит. Уменьшить огонь до минимума и варить около 5 минут или дольше, пока масса не загустеет, станет бледно-желтой и начнет отходить от стенки кастрюли.

Выложить массу ровным слоем. Дать остыть.
Когда масса остынет растопить шоколад на водяной бане. На массу положить орехи, залить всё расплавленным шоколадом и поставить в прохладное место.
http://recepti.kz/ 

Почти чебуреки

500 г слоеного бездрожжевого теста (у меня покупное)
300 г телячьего фарша
200 г репчатого лука
небольшой пучок укропа
1 чайная ложка молотого кориандра
перец черный молотый, соль - по вкусу
лед колотый

Репчатый лук и укроп мелко режем, смешиваем с фаршем, кориандром, перцем и солью, тщательно вымешиваем.

Тесто раскатываем, режем на 8 квадратов (со стороной примерно 15 см), фарш делим на 8 одинаковых частей.

На каждом квадрате теста равномерно распределяем фарш в виде треугольника, сверху кладем 1 чайную ложку колотого льда, хорошенько защипываем края (я делаю это вилкой просто хорошенько прижимая края друг к другу).

Противень ставим в духовку минут на 20 - 25 на средний огонь.

Вкусные, сочные, мягкие "почти чебуреки" готовы! Есть аккуратно - внутри образовывается бульон!
http://siesta.dn.ua/forum/index.php?topic=2900.msg8949#msg8949html