Поделюсь секретами своего Наполеона по этому рецепту.
Я люблю ставить эксперименты, пробую различные варианты рецептов, иногда сразу несколько, а потом дегустирую. также делала и с Наполеоном. Результатом всех опытов стало возвращение к старому проверенному рецепту. Именно такое маслянистое тесто дает неповторимый вкус коржей.
Я люблю наполеон с тончайшими песочными коржами, которые после пропитки в сгущеночно-масляном креме становятся одновременно мягкими и хрустящими, но не мокрыми или жирными. Торт можно отламывать ложечкой и наслаждаться потрясающим вкусом. Он не расползется на тарелке, не раскрошится в руках, он будет такой...мммм... идеальный!!! nyam2 nyam2 nyam2
Давно уже не пекла этот Наполеон, слишком уж много в нем масла. Хотя, если сравнить пропорции, то тут просто двойная, а то и вся тройная норма по сравнению с другими рецептами, торт получается просто гигантский. А крем из этого рецепта самый-самый вкусный. Бабушка всегда встречала меня пирогами, но при этом ждала, чтобы я испекла "тот самый Наполеон".
Фото

Это фото готового тортика, к сожалению, не моё. Взяла на просторах интернета, автора определить не удалось. Заранее приношу свои извинения, если кто узнает свое творение на фото. Но поверьте, торт будет выглядеть именно так. Этот Наполеон съедается так быстро, что я просто не успеваю сфотографировать результат. Зато основной процесс с секретами приготовления заснять получилось.
Я делала половину нормы ,в рецепте полная норма.

Нам понадобятся:
мука - 5 стаканов
маргарин - 500 гр
вода - 1 стакан

Для сливочного крема:
масло сливочное - 250 гр
сгущенка - 0,5 банки
сахар - 1 стакан
молоко - 6 ст.л.
Яйцо - 1 шт., но я его не добавляю.
Крем можно запросто заменить на традиционное масло+сгущенка. Это просто хитрости для экономии сгущенки. Smile

Теперь немного о продуктах и их пропорциях:
Для песочных тончайших коржей важно сочетание жира и муки в соотношении 1 к 1. Я пробовала печь коржи в пропорции 1:2 - коржи получались более плотными, приходилось дольше пропитывать торт и делать более жидкий крем.
Многие против маргарина в тесте. Но именно для таких коржей более идеальным будет именно маргарин. Он дает хрустящую песочность в отличии от мягкости сливочного масла. Просто надо брать качественный маргарин для кондитерских целей. Хотя сейчас бывает такое искусственное масло, которое на вкус оказывается хуже маргарина.
Многие добавляют в тесто молоко вместо воды. Тоже пробовала. Молоко - это белок, коржи становятся более упругими, появляется резиновость. За нежность отвечает вода. У нас и так много жиров в Наполеоне, поэтому используем воду.
В рецепте этого нет, но я по давней привычке в любое тесто всегда добавляю немного соли.
А если крем у меня планируется не очень сладкий, то могу "О, ужас!!!" добавить в тесто немного сахара.
Крем я делаю сгущеночный. Для меня и моей семьи это эталон. Не любим мы заварной крем, да и к этим песочным коржам заварной крем вообще не подходит. Он хорош в Наполеоне с воздушными слоеными коржами. А с тяжелыми песочными коржами нужен только масляно-сгущеночный крем.
В этом рецепте крем сливочный, он более жидкий чем обычный масляный крем, но при этом очень вкусный и его много. В крем я всегда добавляю ванилин.
Ну, и еще один ингредиент вне рецепта - это грецкие орешки в креме. Добавляю непосредственно при намазывании коржей, но не каждый раз, а буквально 1-2 слоя.

Приготовление:
"Порубите муку и маргарин в крошку" - звучит устрашающе. Сразу представляется картина, когда вся кухня в муке, руки по локоть в маргарине, огромный поварской нож стучит по гигантской разделочной доске и все это продолжается часами. Но у меня-то времени на это нет. Поэтому беру большую миску, высыпаю в неё муку, соль, тру на крупной терке маргарин и буквально за 1 минуту разминаю все вилкой. Руками собираю колобок - тесто готово.
Теперь надо большой колобок разделить на множество маленьких. С такого количества продуктов получится штук 20 колобков.
Я делала половину нормы, у меня получилось 11 колобочков размером с куриное яйцо. Тесто жирное, ни к чему не липнет. Кладу на гибкую доску и отправляю в морозилку (совсем на чуть-чуть, а то задубеет) или в холодильник (но тут можно уже часик подождать).
Фото

Пока тесто остывает, подготовим духовку, достанем силиконовые коврики, скалку, посуду моем, выкладываем на стол сливочное масло и сгущенку для крема. Тут тоже есть своя хитрость - это комнатная температура всех составляющих крема.
Я же не сказала про свой самый главный наполеоновский секрет. Это - силиконовые коврики. dance2 Ну как еще можно раскатать тончайшие коржи? Сделать их идеально круглыми и такими же перенести на противень? И испечь Наполеон не за вечность, проведенную на кухне, а всего лишь за час? wacko1 Отвечаю - очень просто. Надо иметь всего лишь три силиконовых коврика. На одном раскатываю тесто, потом вместе с ковриком отправляю корж в духовку, за это время катаю второй, а третий остывает. Очень удобно, быстро и не надо мучится с переносом тонкого коржа.
Вот так я раскатываю тесто ,большой крышкой вырезаю круг, накалываю корж вилочкой и отправляю в духовку на пару минут, пока не зарумянится. У меня получился диаметр около 30 см. Обрезки я собираю, из них получается 1-2 дополнительных колобка.
Фото

Фото
Фото

В духовке коржик бракованный, он потом ушел на посыпку. Embarassed

Примерно минут через 40 получаем вот такую картину:
Фото


Пока коржи остывают, можно заняться кремом.
Но, еще раз повторю, если вы любите заварной крем, то, пожалуйста, не пеките эти коржи, выберите рецепт слоеных коржей. Для песочных наполеоновских коржей подойдет только масляный, сливочный или сгущеночный крем, или проста вареная сгущенка.
Взбиваем мягкое масло ,долго постоявшее при комнатной температуре, добавляем такую же комнатную сгущенку и ..... Drinks or Beer чайную ложку коньяка girl_haha У меня есть бутылка коньяка, на которой крупными буквами написано "НЕ ПИТЬ!!!" . Коньяк дешевый, скорее даже коньячный напиток, но в нем есть нечто - это потрясающий кондитерский запах. Только ради аромата я держу на своей кухни этот коньяк. пропитываю им изюм, добавляю в крем, или кексовое тесто. если делать строго по рецепту, то надо еще подогреть 6 столовых ложек молока, растворить 1 стакан сахара, остудить и добавить к маслу со сгущенкой. Хорошо взбиваем на средней скорости ,чтобы масло не отошло. Крем стал белый и воздушный. Теперь приступаем к сборке Наполеона. Я беру 2 плоские разделочные доски. Одну кладу в основу, другой в конце закрываю верхний корж. На нижнюю доску кладем первый корж, на него буквально 1 - 2 ложки крема, тонко размазываем, можно посыпать орешками, накрываем следующим коржом и т.д.
Фото

Если коржики будут ломаться, то ничего страшного, крем все склеит и исправит. Но в качестве первого и последнего коржа лучше брать более плотные и самые красивые коржи. И не стоит забывать о бракованных коржиках или остатках, они пойду на подсыпку. Также надо оставить немного крема, ведь на следующий день мы будем наводить красоту нашему наполеону. А пока собираем последний корж и его уже кремом не смазываем. Берем вторую разделочную доску, кладем сверху, прижимаем и оставляем в прохладном месте на ночь. У меня на кухне не жарко, поэтому оставляю торт ночевать на окне. Если же у вас жара, то лучше убрать в холодильник (хотя есть риск, что торт не пропитается). Если есть лоджия и на ней теплее, чем в холодильнике, можно убрать тортик туда.
Обязательно ставим сверху груз. У меня это 3-х литровая банка компота. Можно поставить большую кастрюлю и положить в нее пару пакетов с крупой.
Фото

Осталось взять бракованные коржики, поломать их, сложить в миску и измельчить толкушкой.
Фото

На этом мои фото закончились.
На утро коржи становятся более мягкими и податливыми. Аккуратно ровняем тортик по кругу, наслаждаясь обрезками песочных коржей со сгущеночным кремом ,смазываем бока и верхушку тонким слоем оставшегося крема и обсыпаем крошкой.
Но и это еще не всё. Теперь нам осталось довести тортик до совершенства, это как в хорошее вино, которое должно созреть. Так и наш Наполеон должен охладиться в холодильнике, чтобы масло подмерзло и крепко сцепило все коржи. Буквально час-два и наполеон готов. Можно наслаждаться.
Это мой фирменный торт, пеку его по особым праздникам. sharik Romashki sharik Готовки и так хватает, что на торт времени практически не остается. Но и тут есть еще один секрет. наполеон я пеку за несколько дней до праздника. есть свободная минутка - можно сделать тесто и отправить колобки в морозилку. Потом перед выпечкой надо их немного оттаять. есть чуть больше времени 0 пеку сразу и убираю в шкаф. Через день-два ставлю на пропитку.
Обычно перед Новым годом, пеку коржи 29 декабря, а 30-го в ночь или 3-го утром ставлю на пропитку. И уже перед подачей на стол за 1-2 часа убираю в холодильник.
А потом.... Yahoo! nyam2 good2 girl_haha girl_claping
[/i][/url]