Французское рождественское полено от Pierre Hermé
автор marisha-solo
55 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
1 яйцо (75 г)
10 г сливочного масла, растопленного
50 г яичных белков (примерно от 1 яйца), комнатной температуры
10 сахарной пудры
15 г муки
-----------------
Шоколадное пралине:
100 г молочного шоколада
25 г сливочного масла
50 г пралине (по желанию его можно заменить воздушным рисом)
--------------------
Для пралине:
25 г фундука
25 г миндаля
50 г сахара
------------------
Крем-брюле:
115 г сливок 33%-35% жирности
115 г молока
4 средних (72 г) яичных желтка
25 г сахара
большая щепотка цветов лаванды или 1 стручок ванили
------------------
Ванильный ганаш:
100 г сливок 33%-35%
2 стручка ванили
110 грамм белого шоколада
------------------
Шоколадный мусс:
280 г горького шоколада, крупно нарезанного
2 больших яйца, комнатной температуры
5 больших яичных желтка, комнатной температуры
2/3 стакана сахара
3 ст. л. воды
400 мл сливок 33%-35%
1 ст. л. желатина
---------------------
Зеркальная глазурь от Пьера Эрме:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
1 большая ст. л. желатина
150 г молочного шоколада
«Форму для «полена» проложите пищевой пленкой.
Весь процесс приготовления можно разделить на три дня, по желанию:
День 1: пралине, крем-брюле
День 2: бисквит, ганаш, мусс
День 3: глазурь
Бисквит:
Разогрейте духовку до 210С. Застелите противень пергаментной бумагой.
Соедините в миске для взбивания миндальную муку, 50 г сахарной пудры, половину яйца. Взбивать в течении 5 минут. Добавить оставшуюся половину яйца и продолжать взбивать еще 15 минут. Затем добавить растопленное масло.
В другой миске взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно добавьте 10 г сахарной пудры. Взбейте до жесткой формы пик. Соедините 2 полученные смеси в несколько приемов.
В конце на полученное тесто просейте муку и аккуратно размешайте.
Вылить полученное тесто на подготовленный противень, разровнять лопаточкой. Высота тесто должна быть около 8 мм.
Выпекать 7-10 минут, готовый бисквит сразу же переложить вверх бумагой на подготовленную поверхность и снять бумагу. Дать полностью остыть. Затем придать форму по вашему усмотрению.
Есть несколько вариантов:
1. Вы можете выложить бисквит в саму форму, а затем распределить на него мусс со слоями, закрыв в конце все шоколадное великолепие оставшимся бисквитом, создав тем самым «домик».
2. Или, дать волю шоколаду, лишь сделав бисквитное дно, как в моем варианте – на все ваша воля и фантазия.
Шоколадное пралине:
На хорошо разогретой сковороде без жира поджарьте орехи, посыпьте сахаром.
Продолжайте жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета). Вылейте на подготовленный лист пергаментной бумаги и дать полностью остыть.
Разломайте на кусочки. Крупно размельчите.
Растопите шоколад и масло в микроволновой печи или на водяной бане. Хорошо перемешайте, что бы получалась единая масса.
Добавьте пралине.
Тщательно перемешайте. Вылейте полученную смесь на лист пергаментной бумаги. Разровняйте в тонкий пласт, размером с вашу форму.
Накройте сверху листом пергаментной бумаги, хорошо прижмите, можете слегка пройтись скалкой.
Положите на твердую поверхность, например на разделочную доску, и уберите в холодильник до полного застывания.
Когда шоколадное пралине хорошо схватится холодом, достаньте его и обрежьте таким образом, что когда вы положите его в форму, со всех сторон до стенок будет не хватать около 2 -3 см.
Ванильный ганаш:
Для ганаша вы так же можете использовать лаванду.
Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.
Уберите в холодильник до использования.
Шоколадный мусс:
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.
Сложите в миску яйца и желтки, взбивайте в течении 1 минуты.
Положите сахар и воду в маленькую кастрюльку, размешайте, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения. Снимите с огня.
Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.
Замочите желатин в холодной воде.
Нагрейте 1/3 сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.
Взбейте оставшиеся сливки до жестких пик.
Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т.д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.
Зеркальная глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.
Сборка:
Вылейте в форму немного мусса.
Достаньте замороженное крем-брюле и придайте ему форму таким образом, что когда вы его опустите на мусс со всех сторон будет оставаться 2-3 см. Положите его поверх мусс и чуть прижмите кончиками пальцев.
Вылейте и разровняйте еще немного мусса.
Затем поместите шоколадное пралине, так же чуть вдавливая его в мусс.
Закройте его небольшим количеством мусса и уберите в морозильную камеру на 1 час.
Когда мусс хорошо застынет, распределите по центру ганаш из белого шоколада.
Закройте его оставшимся муссом и сверху положите бисквит. Чуть вдавите его.
Вновь уберите в морозильную камеру, лучше всего на ночь.
С утра переверните форму на решетку, под которую поставьте миску. Снимите вашу форму, аккуратно отсоедините от застывшего мусса пленку.
Полейте сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с десерта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури.
Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложим аккуратно на разделочную доску.
Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.
Готовый десерт хорошо заморозить.
Перед подачей, горячим ножом обрезать «полено» с двух сторон на 3 см, что бы полностью открыть красивые слои.
Украсить, по желанию, можно половинками шоколадных макарун. Или оставить так, как есть.
Хранить в морозильной камере, достать за 1-1,5 часа до подачи.
Приятного аппетита!
p.s.: - у меня нет специальной полукруглой формы, использовала обычную для кексов и хлеба;
- готовила полено в течение 2-х дней, рецепт не сложный по приготовлению, просто занимает много времени сам процесс – растапливать, размешивать, охлаждать…
- шоколадный мусс готовила за день до использования, пока он стоял сутки в холодильнике, то застыл в невероятно шикарный воздушный мусс, я семью с трудом отгоняла от него, так было вкусно! Обязательно буду готовить этот мусс как отдельный десерт к бисквитам или галетам.
- Так как мусс стоял в холодильнике и застыл, то когда пришло время сборки полена, использовать его в таком виде было не возможно. Пришлось снова подогревать его до мягкого состояния. Утратилась воздушность структуры, он остался вкусным, но уже не таким воздушным. А жаль. Теперь я буду готовить этот мусс в день сборки полена;
- в шоколадном пралине вместо орехов использовала воздушный рис (муж не любит орехи в выпечке), было очень вкусно;
- ванильный ганаш получился бесподобно вкусный, в холодильнике затвердевал, но как только доставали его – сразу же таял. Это происходило и в готовом полене так же. Он потек (это немного видно на фото). Все остальные слои достаточно плотные или содержат желатин, а ганаш просто из сливок и шоколада не выдерживает их давления и в тепле быстро тает. ИМХО. В следующий раз в ванильный ганаш также добавлю желатин.
источник
http://marisha-solo.livejournal.com/13519.html
