Восточные сладости.
Узбекский дастархан и сегодня не обходится без традиционных восточных сладостей, история которых насчитывает не одно столетие. О рецептах приготовления некоторых из них рассказывает Шарип Салихов – известный в Узбекистане мастер кулинарного искусства, автор десятков книг, фотоальбомов, буклетов и календарей, посвященных узбекской кухне.

– Одной из самым популярных в Узбекистане сладостей по праву считается сахар-навват, – говорит Шарип Гулямович. – Его получают путем кристаллизации сахарного сиропа. Скорее всего, эта традиция уходит своими корнями в глубокую древность.
Казинаки, парварда, пашмак

1.

Научившись производить из тростника сахар, древние мастера обратили внимание на то, что варка или плавка сахара с добавлением муки, жира, кунжута, орехов открывает широкие возможности для приготовления самых разных видов сладостей.
Возможно, именно тогда появились казинаки – орехи в сахаре, парварда – карамель в виде подушечек белого цвета и сахарные нити – пашмак. Рецепты приготовления этих сладостей довольно просты.

Для приготовления казинаки очищенные орехи помещают во вращающуюся посуду и заливают сахарным сиропом. Во время вращения орехи равномерно покрываются сиропом, который постепенно затвердевает. Такие засахаренные орешки можно запасать впрок, как и парварду.

Чтобы приготовить 1 кг парварды, понадобится 1 кг сахара, немного воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 0,5 стакана пшеничной муки, 1 л жира.
Сахарный сироп уварить в карамельную массу, во время варки добавить в нее лимонную кислоту. Достигшую необходимой консистенции массу слегка охладить, обмять и начать растягивать на весу. Процедуру растяжки-сложения продолжать до появления белого цвета. Из белой карамельной массы сформировать колбаску 1,5-2 см шириной и на смазанной жиром разделочной поверхности нарезать подушечки, которые пересыпать мукой. Через два-три дня, когда парварда затвердеет, переложить ее в дуршлаг и интенсивно встряхивать до полного удаления остатков муки. Парварду можно хранить в бумажных пакетах, в мешочках из ткани, но обязательно в сухом месте.

2.


А вот пашмак – продукт нестойкий, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольших количествах.
Для приготовления 1 кг пашмака вам понадобится 680 г сахара, 240 г муки, 90 г растопленного говяжьего или бараньего жира, 0,5 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты.
Растворить сахар в воде, добавить лимонную кислоту, и варить до густоты сиропа. Сироп остудить до температуры 36-40 градусов, взбить. Муку смешать с молотым жиром, пропустить через сито и собрать горкой на столе. В горке сделать углубление, влить приготовленный сахарный сироп и все тщательно перемешать. Человеку неискушенному, но взявшемуся за приготовление пашмака, сложнее всего растянуть сладкую массу в нити. Делается это по принципу изготовления лагмана, а для этого нужна определенная сноровка. Когда вся масса превратится в нити, разрезать ее с помощью большого ножа на кусочки размером в 10-12 см.

3.


Нишалда
Когда наступает священный месяц Рамадан – время поста для мусульман, – на восточных базарах появляются продавцы нишалды – воздушного лакомства белого цвета, по виду напоминающего густую сметану. Однако ничего общего со сметаной у нишалды нет. Это смесь сахарного сиропа, яичного белка и отвара етмака, приправленная ванилином и лимонной кислотой.
Приготовить нишалду можно и в домашних условиях. Для приготовления одного килограмма вам понадобится 860 г сахара, 0,5 л воды, 3 яичных белка, 20 г етмака, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,2 ч. ложки лимонной кислоты, 0,2 ч. л. ванилина.
Сахар растворить в двух третях воды и сварить сироп, тщательно снимая с него пену. Сироп должен хорошо увариться.
В оставшейся воде прокипятить в течение 20-30 мин предварительно очищенный и измельченный на мелкие кусочки (0,5 см) корень етмака. Затем отвар процедить и охладить до теплого состояния.
Белки взбить в пену и постепенно небольшими порциями вводить в теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая массу до образования густой белой пены. Затем полученную смесь так же постепенно соединить с охлажденным сахарным сиропом, все время непрерывно взбивая, пока не образуется тягучая густая сметанообразная масса.
За несколько минут до окончания взбивания ввести в нишалду лимонную кислоту, ванилин, цедру.
Из-за высокого содержания сахара и присутствия етмака нишалда отлично поддерживает силы человека во время длительного поста.
Халва из кунжута

4.


Халва из кунжута – это древнейшее лакомство с изумительным вкусом, которое содержит много полезных и питательных веществ: калий, магний, медь, железо, серу, натрий, цинк, фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, витамины А, В1, В2, Е и др.

Для приготовления кунжутной халвы вам понадобится: сироп – 750 мл, мука – 210 г, растительное масло – 125 мл, бараний жир – 140 г, кунжут – 50 г, лимонная кислота – 7 г, корень етмака – 10 г, яичный белок – 60 г.
Прокалить в котле хлопковое масло с бараньим жиром до образования хорошо прожаренных шкварок. С помощью дуршлага собрать шкварки. Затем в котел добавить муку, кунжут и постоянно помешивать до образования золотистого цвета и появления приятного запаха. Когда содержимое остынет до температуры 70 градусов, добавить белки, етмак и сахарный сироп. Кунжутную халву остудить в специальной форме.

Японские ученые установили, что кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения и способствующие обновлению клеток. Из-за высокого содержания протеина его рекомендуют людям, отказывающимся от мясных продуктов, кунжут является идеальным дополнением к их рациону. Важно и то, что кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки