Чтобы приготовить настоящие украинские вареники, надо знать секрет!

Нет, не умеют россияне готовить настоящие украинские вареники, и не убеждайте меня, и не спорьте! Ведь, как почитаешь рецепты украинской кухни на русский лад, так недоумение, мягко говоря, берёт...

Читаем на любом русскоязычном кулинарном сайте: «Вареники с капустой (творогом, картошкой, вишнями и т.д...) по-украински»: из муки, воды и соли заместить тесто...»

Вот она, ошибка!
Да никогда, слышите –
никогда тесто для настоящих украинских вареников не замешивается на воде!

В настоящих полтавских варениках тесто – как пуховая подушка – воздушное, мягкое, а сами они в готовом виде – объёмные, пузатые, толстостенные, но лёгкие, нежные, в отличие от тех, похожих на пельмени, плотных «русских» вареников с тонкой «кожицей», как делаем их россияне, если не знаем секрета приготовления этого украинского «объедения».

Так вот я вам этот секрет открою!



Вареники с вишнями

Для теста:

• 0,5 л простокваши (по-украински – кисляк) или сыворотки (а можно и пополам того и того), или кефира;
• 2-3 ст. ложки сахара,
• 1 яйцо,
• мука,
• 1 чайная ложка соды,
• щепотка соли.


Для начинки:
вишни помыть, удалить косточки и плодоножки, пересыпать сахарным песком или пудрой и выдержать 15 минут.

Приготовление:
В глубокой миске взбить яйцо с сахаром и солью, добавить сюда немного муки и немного простокваши (или сыворотки, или – как я уже сказала – сыворотки с простоквашей напополам, или кефира).

Соду добавляем, размешав её предварительно с мукой и ни в коем случае не гася её, иначе вареники пышными не получатся! В крайнем случае, соду можно добавить в конце замешивания. Затем вымешивать и добавлять простоквашу (пока не закончится), постепенно подсыпая муку (сколько возьмёт) и вымешивая до консистенции мягкого, но не очень плотного теста. Не надо его давить и мять до степени «чтоб не липло к рукам» – оно должно быть немного рыхловатым.

При раскатывании можно просто обильнее использовать муку – тогда тесто и липнуть не будет. Когда тесто готово, раскатываем его в толстый жгут и нарезаем на небольшие кусочки ножом, каждый из которых потом раскатываем скалкой в кружок. На кружок кладём начинку – по 4-5 вишен, и защипываем края, придавая форму «толстенького полумесяца».

Осторожно опускаем вареники в кастрюлю с кипящей, слегка подсоленной водой и варим, пока они не всплывут (получается около 5 минут, но не больше). Когда всплывут, быстро закрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и держим вареники под крышкой ещё 1-2 минуты.

После этого извлекаем их шумовкой, даём стечь воде, выкладываем для обсушки на стол или на чистое полотенце, а только затем уже можно переложить на блюдо, пересыпав вареники сахаром. При подаче залить сладким сиропом. Употреблять можно и в горячем, но лучше – в холодном виде. Так же можно приготовить вареники и со сливами, и с шелковицей (тутовник), и с поричкой (красная смородина).


С какими только начинками не делают вареники на (в) Украине!

Особо в чести там вареники с печёнкой, картошкой, капустой и конечно же – сыром!

Сыр – это по-украински «творог».

А можно сделать и смешанную начинку: с печенью и картошкой, или с картошкой и грибами, или с картошкой-капустой, и т.д. – вариантов можно придумать много.


Начинка для вареников с печенью и картошкой:

Отварить картошку и сделать пюре без масла и молока. Печень (можно говяжью, свиную, куриную или индюшиную) отварить или пожарить; затем пропустить через мясорубку и добавить в картошку. Посолить и поперчить по вкусу.

Много лука обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. В остывший лук добавить мелко порезанный укроп. Затем часть лука с укропом смешать с полученной начинкой, а часть оставить для готовых вареников. Тесто готовить, как в рецепте «Вареники с вишнями» и, начинив вареники приготовленной массой, отварить по тому же принципу.

Затем готовые, без воды – вареники полить оставшейся поджаркой из масла и лука. Получилось настоящее украинское блюдо! И можно приступать к трапезе!

Куда проще и быстрее приготовить «ленивые» вареники – из творога, помню, что полюбила их ещё с детского сада!
Очень удобно их готовить при нехватке времени - процесс замеса и раскатки теста занимает около 10 минут и еще минуты три на варку - и блюдо готово. А ещё удобнее сделать ленивые вареники заранее и заморозить. А потом варить по мере надобности. Часто в тесто для ленивых вареников не кладут масло, но масло делает структуру теста более рыхлым и вареники получаются гораздо нежнее. Их можно варить, делая тесто на муке и на манке. Во втором случае они получаются более воздушными и лёгкими, но время приготовления затягивается. Рецепт давать не буду – лень! Шучу, просто их трудно испортить! Ленивые вареники они и в Африке ленивые вареники!
Продукты:
• Творог - 0,5 кг
• Яйца - 2 шт.
• Сахар - по вкусу
• Ваниль - по вкусу
• Мука - 1 стакана или столько, чтобы с тестом можно было работать
• Соль - щепотка соли
• Сметана - по вкусу

Приготовление:
1. Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито.
2. Добавить яйца, сахар, соль и все хорошо перемешать.
3. В полученную массу всыпать просеянную муку и замесить тесто.
4. Выложить тесто на посыпанный мукой стол и разделить на равные части. Из каждой части скатать тонкую "колбаску", слегка ее приплюснуть и нарезать небольшие ромбики.
5. Опустить ленивые вареники в подсоленную кипящую воду и варить 3-5 минут после того, как они всплывут на поверхность.
6. Подавать ленивые вареники горячими, со сметаной.

Источник
Источник
Источник