Времена года и гармония на японском столе

Японская кухня имеет четко выраженный сезонный характер. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции это прежде всего - использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Из истории повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на "изготовлении" цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые. Кроме того каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду. В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ. В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид. Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в чёрную лакированную кадушечку». Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу. Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.


Бэнто
Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси. Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус «чили». Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Они придают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.


Бэнто

От суси до сукияки

Поистине визитной карточкой японской кулинарии являются суси – небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства «ламинария», называемых также «морская капуста») начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики «норимаки» для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Суси бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких «колбасок» из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей. Старое (и более правильное) название суси – эдомаэдзуси – возвращает нас к началу 17 века, когда Токио еще не был императорской столицей Японии и назывался Эдо, а на изобретенное здесь кушанье шли морепродукты, выловленные прямо перед городом, в местном заливе. «Маэ» и значит «перед», «на глазах у». Термин «эдомаэдзуси» относится также к неповторимо теплой, душевной атмосфере настоящих японских закусочных сусия, в которых повара готовят суси действительно на глазах у посетителей, сидящих за длинной деревянной стойкой, и свежий вкус блюда хорошо оттеняют неспешные разговоры о последних событиях или о делах давно минувших дней. Желающие могут заказать и наборы из готовых суси, которые называются «мацу» («сосна»), «такэ» («бамбук») или «умэ» («слива»). Эти растения в японской традиции символизируют стойкость и долголетие.
Кроме классических эдомаэдзуси существуют макидзуси, которые представляют собой рулетики из риса с начинкой из рыбы, завернутые в листья сушеных водорослей нори. В западной части Японии популярны хакодзуси, которые делают из начинки (например, филе макрели, крабового мяса или копченой спинки угря), спрессованной вместе с вареным рисом в деревянных ящичках (хако). Пред подачей к столу хакодзуси нарезают на маленькие порционные кусочки. Некоторые ныне распространенные блюда японской кухни возникли уже под европейским влиянием. Среди них тэнпура – погруженные в кляр, а затем обжаренные в растительном масле кусочки овощей, рыбы, креветок, грибов и т.п. Едят тэмпура с легким соевым соусом и маринованными овощами.
Еще более привычно европейцам японское блюдо домбури. В своем классическом варианте оно представляет собой горшочек, заполненный вареным рисом, который укрыт сверху румяной, хорошо прожаренной свиной котлетой со слоем омлета, украшенным несколькими зелеными горошинами. Другое японское блюдо – сукияки – также популярно среди европейцев, поскольку готовится из мяса и овощей. Очень тонко нарезанные куски говядины слегка обжаривают на неглубокой сковородке в небольшом количестве растительного масла, после чего добавляют нарезанные овощи, добавляют небольшое количество смеси из соевого соуса, сахара и рисового вина сакэ и тушат до готовности. Едят сукияки палочками, выуживая аппетитные кусочки и макая их во взболтанное сырое яйцо.

Сасими


Унаги



Лапша

В японской кухне немало традиционных блюд из муки. Гречневая лапша соба употребляется как самостоятельное, относительно недорогое блюдо в горячем или холодном виде с соевым соусом. Если отваренную и откинутую на дуршлаг соба едят холодной, то после окончания трапезы в специальном чайничке подают горячий отвар, в котором варилась лапша. Доливая его в чашку с соевым соусом, получают вкусный суп, которым и завершают обед. Стоит отметить, что японцы едят лапшу, шумно втягивая ее вместе с воздухом, и это может создать не самые приятные ощущения у непривычного к японским манерам иностранца.
Удон – суп с лапшой из пшеничной муки, а также с приправами из лука и специй. Типичным блюдом этого класса является кицунэ удон, в котором плавают обжаренные до золотистого цвета кусочки соевого творога. Отсюда – и название блюда: «кицунэ» значит «лисичка».
Рамэн – еще один класс недорогих блюд из лапши на остром курином бульоне, сдобренном соевым соусом. Кроме лапши, в миске можно обнаружить кусочки ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори, а иногда и все это одновременно. Японская кулинарная традиция считает эти блюда китайскими. В последнее время они получили всемирное распространение благодаря изобретенной в Японии технологии «быстрорастворимых» супов, для приготовления которых достаточно залить уложенные в пластмассовые стаканы полуфабрикаты крутым кипятком.


Соба с овощами




Удон



Нику рамэн (лапша с мясом)

Гохан – всему голова

Собственно японская кухня появилась в то время, когда жители страны начали возделывать рис. В традиционной Японии «коку» - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. «Зарплата» самураев также определялась в коку. Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Культ риса породит довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде, без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды, оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Его моют в большом количестве воды, оставляют на 30 минут, затем заливают нужным количеством воды, плотно закрывают крышку, доводят до кипения на среднем огне. Одну минуту увеличивают и потом уменьшают и варят 4-5 минут, вновь уменьшают и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать.
Готовый рис, который, должен быть на вид сухим – он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться или крошиться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды («хаси»).


Щедрые дары моря

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является всё многообразие даров моря. Рыба и морепродукты – второй по значимости компонент японского питания. Японцам известно свыше 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. На прилавках рыбных магазинов всегда в изобилие имеется: тунец, горбуша, макрель, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, трепанги, устрицы и крабы. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова – то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми («сасими»). Однако, японцы едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленные в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (например, кацуобуси). Популярны также те рыбные блюда, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Это сасими, которые едят с васаби, сёю и японской горчицей. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы – замачивание в уксусе (маринад).
Особое значение приобретает рыба зимой: японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, и настоящие «дары моря» должны быть выловлены из ледяной воды. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо, хотя основным блюдом всё же является рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятия «добавка» в японской кухне также неизвестно.

Заранее прошу запастись терпением. Вся информация дана из моего экзаменационного реферата. Надеюсь вам понравится))))

Краткий словарь японских блюд

Рассказ о японской кухне я начну с краткого словаря японских блюд и продуктов, чтобы было легче понимать, о чем пойдет речь.
Амэ –(あめ ) длинные леденцы, именуемые Кинтаро-амэ (тянучка Кинтаро). Их особенность заключается в том, что в каком бы месте их не разрезать, на торце обязательно появиться одна и та же улыбающаяся мордашка мальчишки Кинтаро.
Васаби – (わさび) японский хрен и паста, сделанная из его корня, очень-очень острая. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или как порошок, смешанный с водой.
Гёдза – (ぎょざ ) «пельмени», небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.
Гохан – (ごはん) сваренный рис.
Дайкон – (だいこん) сладкая редька.
Даси – (だし) просто рыбный бульон – основа многих японских супов и соусов.
Дораяки – (どらやき) бобовая паста между двух лепешек.
Кацуобуси – (かつおぶし) сушеные рыбные хлопья; можно хранить в течении нескольких лет.
Конбу – (こんぶ) морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.
Лапша «удон» – (うどん) крупная, толстая лапша белого цвета из пшеничной муки; часто продается свежей.
Лапша «соба» – (そば) продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с участием гречневой крупы, которая придает ей коричневатый оттенок и ореховый вкус.
Лапша «рамен» – (らめん) готовиться на мясном или овощном бульоне.
Ман – (まん) китайская булочка-пончик.
Мандзю – (まんじゅ) булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.
Мисо – (みそ) паста из заквашенной сои, используемая для супов и соусов. Довольно соленая и ароматная.
Мисосиру – (みそしる) японский суп из соевой пасты.
Моти – (もち) обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных блюд.
Норимаки – (のりまき) «завернутые в морские водоросли», разновидность суси, а так же тип рисовых крекеров.

Оданго – (おだんご) маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.
Окономияки – (おこのみやき) «японская пицца», толстые лепешки, жарящиеся на железной сковородке. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.
Пан – (パン) хлеб, булка. Слово произошло от португальского «пао».
Поки – (ぽき) современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной и фруктовой.
Сасими – (さしみ) ломтики сырой рыбы разных сортов, расположенные на блюде и украшенные овощами.
Сёю – (しょゆ) соевый соус.
Сиояки – (しおやき) (сио – соль, яки – жарить) рыба, обжаренная на углях с солью.
Сукияки – (すきやき) тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе на электрожаровне прямо за столом.
Суси – (すし) колобки из риса, приготовленного особым способом, со всем многообразием рыбы, морепродуктов и овощей. Вопреки распространенному мнению, «суси» в Японии называется любое блюдо, при приготовлении которого используется рис с уксусом. Сырая рыба – это «сасими». Множество видов суси можно свести к четырем: а)нигиридзуси – (にぎりずし) небольшие рисовые колобки, смазанные вассаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта;
б)макидзуси или норимаки суси – (まきずし) (のりまき すし) рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца и тунца), завернутый с тонкие листочки сушеной водоросли нории;
в) осидзуси или хакодзуси – (おしずし) (はこずし) рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетов и овощами.
г) чирасидзуси – (ちらしずし) рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.
Сябу-сябу – (しゃぶしゃぶ) мясо, сваренное в овощной похлебке.
Такояки – (たこやき) шарики из теста с мясом осьминога.
Тамагояки – (たまごやき) яичница.
Тонкацу – (とんかつ) свиная котлета.
Тофу – (とふ) соевый творог.
Тэнпура – (てんぷら) овощи или морепродукты, зажаренные в кляре.
Тэнсин – (てんしん) омлет с рисом и сладким соусом.
Умэбоси – (うめぼし) соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Подаются в Японии на завтрак и считаются тонизирующим средством для пищеварения.
Хаппосай – (はっぽさい) овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.
Хаси – (はし) палочки для еды.
Хисимоти – (ひしもち) ромбовидные печенья.
Яки-ика – (やきいか) жареный кальмар на палочке.
Якисоба – (やきそば) жареная лапша с овощами.
Якитори – (やきとり) жареный цыпленок.
Японские грибы:
Эноки – (えのき) пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. Используются в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
Сиитакэ – (しいたけ) самый популярный гриб в японской кухне – коричневые шляпки, белые ножки и яркий специфический аромат.



Эм.....желательно, чтобы вы оставляли свои комментарии.....хотите ли продолжения)

Настроение сейчас - ДоВоЛьНаЯ

Ха.....было 3 пары..из них 2 япа и один инглиш)))) Дав но я так не ела.....сначала от волнения переела в универе (вечно ем как будто у мя эту едушку кто-то отбирает XD) И тут ещё щастье с неба свалилось и прямо на голову.....суси заказала мама.....Давно же я их не куфала ^^''' *слюньки текут*
Обожаю японскую кухню)))) Вот куфала и думала, а что со мной будет когда мя в Японии учиться буду...Я же эти суси каждый день есть буду.....через недели 2 закричу ПЕЛЬМЕНЕЙ МНЕ!!!!! Хоть что-то млин русское дайте))) В ресторанах там оч дорого...и вообще всё японскими порциями дают (мизерными) даже в русских ресторанах...Т_Т И еда там оч дорогая)))) Короч нада запас хавки с собой брать...XD
Вообще...по всему что касается яп. еды мя профи)))) сдавала экзамен на эту темку)))) так что, дорогие мои ПЧ, если желаете могу выложить довольно-таки интересную информацию)))) по этой части))) ну и не ток по этой, а впрочем это усё сюрприз)))