Цитата сообщения bogsve Французская меренга с сайта easycooks

Французская меренга от elaizik

Меня попросили перепостить сюда мои статьи о меренгах ( безе), которые я  писала для сайта " Гурман-ТВ" и для публикации.  С удовольствием это делаю, так как  умение правильно взбить белки - одно из базовых в кондитерском деле.

Понятие меренги - или безе - охватывает огромное разнообразие   выпечки и десертов. Меренга может быть сухим, крошащимся пирожным, очень сладким и не всеми любимым.

А может быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, красивым украшением праздничного торта, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого  другого.
Поэтому я считаю,что взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво. И это совсем не сложно!
Для начала разберёмся, какие бывают меренги.
Меренги ( взбитые белки)  принято классифицировать по способу взбивания.
Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой, называются французской меренгой.
Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы.
Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п.
Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом,  называютсяитальянской меренгой.
Она используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для кратковременного запекания.
Белки, взбитые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой.
 Эта меренга универсальная - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.
Я расскажу подробно обо всех трёх видах меренг.
Начну с наиболее известной всем - французской  меренги.
1. Чем взбивать.
Вот это мой "арсенал". 

Что-то из этого есть на каждой кухне.  А что конкретно использовать - не принципиально.
 2. Посуда для взбивания.
Говорят, что самые устойчивые белки взбиваются в медной посуде из-за химического взаимодействия меди и белков.  У меня нет медной миски, а все остальные виды материалов не влияют на качество взбивания.
Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла ( пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз кухонное полотенце, таким образом она зафиксируется на столе. 
Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона ( протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.
Белки взбиваются даже при наличие небольшого количества жира - современная техника справляется с этим замечательно!
Но жир влияет на стабильность меренги, а сделать её стабильной - наша главная задача.
Точно так же и влага влияет на стабильность меренги
А что такое стабильная меренга? Это меренга, которая не расслаивается во время выпечки и/или хранения на воду и сухие составляющие..
 Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре - обязательно без герметичной крышки,  так как  нужен доступ воздуха к белкам.
3. Какие яйца использовать.
Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.
Во  всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и более.
Белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок – тем лучше он взобъётся.
4. Как правильно разделить белки и желтки.
Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца. Поскольку у холодного желтка оболочка более крепкая и не рвётся с такой лёгкостью, как у тёплого.
- Приготовить 3 миски : одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную
- Вымыть руки и яйца ( чтобы не занести сальмонеллу).
- Разбить яйцо и вылить в ладонь ( если вам удобнее пользоваться сепаратором  - пожалуйста, пользуйтесь на здоровье, это совершенно не принципиально!).
- Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок.
- Желток вылить в одну миску.
- Убедиться, что в белке нет ни капли желтка.
- Перелить белок в другую миску
- Повторить всё с начала , пока не получится нужное количество белков
Стоит придерживаться именно такой системы разделения яиц, поскольку если какой-то белок будет испорчен попаданием желтка, или скорлупы, или попадётся испорченное яйцо - не придётся выбрасывать все белки!
5. Какой температуры должны быть белки.
Белки должны быть температуры 22-25 градусов.

Если после разделения яиц на белок и желток поставить чашку с белками в тёплую воду - белки нагреются очень быстро.
Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.

Для того, чтобы наглядно показать это, я провела эксперимент. 

Взяла  два белка из совершенно одинаковых яиц .  Как видите, я их взвесила - так что количество белка можно считать практически одинаковым.

Аккуратно отделила желтки.Белок вылила в одинаковые мисочки.

Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера ( что бы и тут были равные условия) по очереди взбила белки.
Что получилось?
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно невооруженным глазом.

Объяснение этому простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
А теперь заглянем во внутрь. 
Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...

А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:

Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

А это холодный - форма более расплывчатая, края сглажены.

Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся.

Так почему же  утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.

Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.
6.Сахар.
Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара - это аброзив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. 
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. 
В зависимости  от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.

В рецептах можно встретить как  чистый сахар, так и смесь сахара с сахарной пудрой,  или полностью сахарная пудра.
Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал! Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными , т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус крахмала возможно будет чуствоваться, и к этому надо быть готовым.

7. Техника  взбивания.
 а.приготовить сахар  : отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него сахар.
б. Вылить белки в миску.

г. Начать взбивать на очень медленной скорости. 
На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи, с тем что бы вбить в белки как можно больше воздуха.
д. Как только белки начинают мутнеть ( от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания.
В этот же момент начать добавлять сахар.
Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.

ж .Взбивать  до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.
з.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости ( взбитости).
и. Осторожно вмешать  оставшийся сахар  ( если так требуется в рецепте) - методом "складывания".
8.Степени жесткости.
а.Жёсткие пики ( сухая меренга, устойчивая меренга).
Если поднимаем вверх венчик, на поверхности меренги формируется язычок с игольчатой вершинкой. Эта иголочка  должна остаться острой и прямой, направленной кверху. 
Такая меренга нужна для выпечки хрустящего безе.

б. Средняя степень, мягкие пики .
На поверхности меренги формируется  язычок, но его игольчатая вершинка   сгибается  петелькой через пару секунд . 
Такая меренга нужна для тортов и брауни.
 в. Мягкая меренга. 
Если поднимаем венчик, то острые пики не формируются, а образуется округлое возвышение, которое плавно опадает. Если миску перевернуть кверху дном, белки не выливаются, а прочно удерживаются в ней. Такая меренга нужна для бисквитов.
Следует быть внимательным и как только белки достигли нужной консистенции, прекратить взбивать.
 К сожалению, перевзбитость - это результат недостаточного опыта.
Плохо , если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог,  жидкость из них отсекается и исправить это уже не удастся.
Перевзбитые белки не годятся для выпечки хрустящего безе.
9. Выпечка.
Духовка нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на силиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.

Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка».
 

Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
Термин "выпекать" в данном случае дань условности. На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.  

Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то  стоит сделать так :

Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно  уменьшить температуру до 100 - 110 градусов,  через 15 минут -  до 50-60 градусов ( если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.

Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную  - то пеките с самого начала при температуре 50-60 С. 

Если хотите получить белую, воздушную меренгу и вас не пугают трещины на поверхности - начинайте печь при 110С и через 15 минут уменьшите температуру до 60-70 С.
Особые виды меренг, как пирожное "павлова" вообще пекутся при температуре от 160 до 200 С.

Время выпечки заранее предсказать невозможно – запаситесь терпением.

Обычно в книгах пишут : полтора – два часа. Мне ещё ни разу не удалось просушить меренгу за такое короткое время. У меня уходит до 5-6 часов. Обычно я пеку меренги вечером - и оставляю подсушиватся в духовке на всю ночь. Но с точки зрения безопасности, такой метод выпечки можно рекомендовать только для тех, у кого есть электродуховки.
Рекомендую сделать два-три маленьких шарика, которые можно будет использовать как «опытные образцы» - разламывать их и следить за степенью высыхания.

Можно проверить меренгу, проколов её ножом.

Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки нужно проверять только у остывшего изделия. 

Рецептов меренги множество.
Самый стандартный : на 1 белок - 1\4 стакана сахара.
Белки бывают разные, сахар тоже, да и стакан стакану рознь..
Рецепт из  " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер:
125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать)
рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю:
2 белка + 155 гр мелкого сахара.

Для того, чтобы спечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и , с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
 Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта -  мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3. 

10. Хранение.
Выпеченная меренга очень чувствительна к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается, но тем лучше она хранится.
Поэтому храните её в герметически закрытой ёмкости и не используйте для прослойки кремы, содержащие жидкость. 
Если меренга всё же обмякла при хранении – её можно снова подсушить в духовке.

     

Вопрос, который мне задали в комментах у меня в журнале:
"Вот пыталась испечь меренгу. Все прочитала, изучила. Взбилось все хорошо. А при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп. Он потом вместе с бумагой снялся, а то что осталось было очень даже ничего. Что я могла не так сделать? Пекла при 100 градусах на турбо. Заранее спасибо за ответ."

Для этой неудачи есть  несколько причин:
- не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
- белки взбиты слишком сильно
- высокая влажность воздуха в день выпечки
Спорный вопрос.
Нужна ли соль и/или кислота при взбивании белка?
В одних книгах пишется, что нужно при взбивании добавлять щепотку соли и creme of tartar ( винный камень, крем тартар, соль винной кислоты) для стабилизации белка.
В других - что нужно добавлять только creme of tartar .
В третьих - ничего не нужно добавлять.
Я обратилась за консультацией к профессору  Дармштадтского университета фрау Ольге,   и получила от неё исчерпывающий ответ.
Полный текст находится у меня в журнале, желающие могут его прочесть, здесь я помещаю  лишь тезисы:
Куриный белок состоит из воды ( порядка 85%), оставшиеся 15% составляют белки альбумин, глобулин,лизоцим и так называемые кофакторы ( витамины, минералы).
Воды много - фактически это водный раствор  белка. Если мы начнём его просто взбивать, то получим пену. Только пена эта будет неустойчивой, поскольку концентрация белка весьма невелика. Повысить концентрацию в домашних условиях мы не можем.
А что можем? Связать воду, увеличив тем самым вязкость раствора! При этом нам нужно сделать это так, чтобы белок не выпал в осадок!
Вязкость водного раствора мы повышаем добавлением сахара, а предотвращаем выпадение белка в осадок добавлением соли и кислоты.
При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Вывод: добавлять соль и кислоту нужно и можно, но ни в коем случае не превышать максимально допустимую норму, иначе результат будет прямо противоположным.
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.

http://easycooks.livejournal.com/1228034.html

Цитата сообщения Смолька

1.     Всегда добавляйте в тесто  разведенный картофельный крахмал – булки и пироги  будут  пышными  и мягкими  даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

2.     В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда жменю (примерно столовая ложка с горкой) манки. Меня учили еще девчонкой монашки:"Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Так ты добавляй жменю манки. У тебя всегда будет хорошая выпечка." Вот с тех лет помню этот совет.

3.     Когда я жила в Казахстане , местные научили добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы (помните как по 1копейке без сиропа)Я развожу чайную соду в пол стакане воды и слегка гашу ее лимонной кислотой или уксксом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4.     В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5.     При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6.     Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7.     Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8.     Перед т ем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут.Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9.     Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10.           В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11.           Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12.           Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13.           При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14.           Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15.           Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16.           Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17.           Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

18.           Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

19.           Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

20.           Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

21.           Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

22.           Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23.           Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24.           Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

25.           Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26.           Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27.           Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28.           Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29.           Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30.           Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31.           Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32.           Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

33.           Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

34.           Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

35.           Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

36.           Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

37.           Если пирог не сни

 

мается с противня, отделяют его от противня ниткой.

38.           Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.