Кулинарные советы. Соусы.
*Чтобы в соусе не образовались комки, бульон вливают в несколько приемов, непрерывно помешивая пассеровку.
*Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движениями, расширяя круги.
*Муку для соуса надо обязательно пережаривать. Годится только сухая мука. Чтобы избежать комков, муку надо разводить подсоленной водой.
*Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.
*При приготовлении соуса для тушеной курицы необходимо брать белое сухое вино.
*Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.
*Соус будет гораздо вкуснее, если при варке добавить ½ стакана белого вина и предварительно отваренные грибы.
*Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
*В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и белки свертываются.
*Приготовляя польский соус, называемый масло с сухарями, никогда не надо брать для этого сухари, а черствую польскую мучную булку.
Читать далее...
