Для торта:

Яйца — 6 шт.
Сахар — 330 гр.
Ореховая мука — 180 гр.
Какао — 20 гр.
Сливочное масло — 160 гр.
Тёмный шоколад — 250 гр.
Кофе — 30 мл.
Для ганаша:

Сливки 20% — 160 мл.
Кофе — 20 мл.
Тёмный шоколад — 180 гр.

Давайте приготовим шоколадно-ореховый десерт, без муки, ведь скоро лето, нет места лишним граммам в наших фигурах. Этот тортик состоит из двух слоёв — плотной меренги, которая имеет ореховый вкус и шоколадного мусса, очень насыщенного и нежного как хорошее брауни. Всё это поливаем горячим ганашом с эспрессо, пара ягодок и наш романтический десерт готов.

Помните мой хит, шоколадный торт на раз-два-три? Так вот, этот красавчик имеет все шансы забрать пальму первенства, он сложнее вкусами, каждый слой по-своему хорошо, но в сумме это нечто фантастическое.

Интересно: в России часто меренгу называют «безе», что на самом деле переводится с французского как «поцелуй», не более того. А в дореволюционной России вообще его называли «испанский ветер». И, как всем известно, есть три типа меренги: швейцарская, французская и самая любимая итальянская.

Хорошо отделите белки (6 шт.) от желтков, чтобы в них не попало ни капли желтков или постороннего жира. Очень часто мне уверенно говорят «да я всегда хорошо отделяю», но по факту ничего не взбивается. Можете относиться небрежно к чему-то другому, но белки — капризная штука. Поэтому чистая чаша, хорошо отделённые белки, чистые сухие венчики миксера.
Я, для надёжности, отделяю каждый белок в отдельную чашечку и, если всё нормально, переливаю в общую чашу. Обидно, когда на последнем яйце в общую чашу капнет желток.

Взбивайте миксером на высокой скорости с щепоткой соли.

Постепенно введите 165 гр. сахара и взбивайте до получения плотной массы (меренги).

Всыпьте какао (20 гр.) и ореховую муку (180 гр., я использую миндальную). Если муку не нашли, помолите орехи в кофемолке или очень мелко порубите ножом, почти в пыль.

Перемешайте лопаткой так, чтобы всё смешалось.


Смажьте форму (желательно разъемную) маслом и проложите дно и бока формы (20-24 см) пергаментом.

Выложите нашу массу и выпекайте при 180 градусах минут 15-20. Прокалывайте шпажкой, как только будет выходить сухой, убирайте из духовки. Важно понимать, что меренга плотная и почти не течет. Поэтому сразу выравниваем верх в один уровень.

Пока меренга готовится взбейте мягкое масло (160 гр.) с оставшимся сахаром в однородную массу, добавляйте желтки по одному и взбивайте.

Добавьте растопленный шоколад (250 гр., как растапливаю я, читайте здесь) в эту массу, маленькими порциями. Взбивайте миксером.

Влейте кофе (30 мл.) и снова взбейте.

Выложите массу поверх меренги и выпекайте ещё 30 минут, пока центр не станет плотным. Муки здесь нет, поэтому верхний слой может быть слегка влажным, не ждите прямо сухую шпажку. На ней могут быть комочки шоколада, но уверенные. Готовый торт остудите и уберите в холодильник на пару часов.

Для ганаша соедините в сотейнике сливки (20%, 160 мл.), кусочки шоколада (180 гр.) и кофе (20 мл.), нагревая помешивайте до однородности. Если лень, можете просто шоколад растопить и им полить. Но это только если сразу подадите. Потому что в отличие от ганаша, шоколад, остывая, становится не очень подходящим в качестве глазури (жесткая корочка получается).
Вырежьте из готового торта порционные пирожные ножом или кольцами, полейте ганашом и украсьте ягодами. Можно и не вырезать, тогда получится хороший торт. Обратите внимание, что на фото сверху слой меренги (я перевернул его), она плотная, пористая и совершенно не сухая (спасибо миндальной муке). А второй слой — что-то вроде брауни, он темнее и мягче.

На следующий день, нижний слой меренги станет более влажным (он берёт влагу из верхнего слоя).


http://andychef.ru/recipes/choco-meringue-cake/