Грибы любят многие – они в любом виде чрезвычайно аппетитны, но при этом отличаются легкостью и очень питательны. Не меньшей популярностью, чем сами грибы, пользуются грибные соусы, которые улучшают вкус и аромат практически любого блюда.
У французов распространена поговорка: «С грибным соусом можно съесть даже старую кожу».
Готовят грибные соусы, как правило, на бульоне, сливках, сметане, молоке, вине, в них могут добавляться самые разнообразные продукты – сыр, помидоры, яблоки, хрен, томатная паста, лук, каперсы, зелень, яйца, чеснок и т.д., а загустителем обычно выступает мука.
На сегодняшний день придумана масса рецептов грибных соусов, мы рассмотрим различные варианты таких соусов, которые наибольшим образом подходят к определенным блюдам.
РЕЦЕПТЫ ГРИБНЫХ СОУСОВ
Именно умение подбирать оптимальные сочетания различных продуктов отличает опытных кулинаров и поваров, и не просто так – вкус многих продуктов при правильном сочетании способен раскрываться так, что человек при поедании такого блюда испытает настоящий гастрономический восторг. Чтобы вы смогли радовать родных и близких очень вкусными блюдами и, заодно, к своей радости получать массу комплиментов и похвалы в свой адрес, сочетайте продукты правильно с приведенными ниже рецептами грибных соусов.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКИЙ (ОСНОВНОЙ) ГРИБНОЙ СОУС
Понадобится: сушеные грибы 40 г, мука 1,5 ст.л., лук репчатый, сливочное масло 3 ст.л., соль.
Как приготовить основной грибной соус. Грибы сушеные залить водой и оставить для замачивания на несколько часов, затем 1 час варить, не подсаливая, в воде, в которой были замочены. Процедить получившийся бульон, мелко нарезать грибы. На масле до светло-коричневого оттенка пассировать муку, влить горячий грибной бульон, на медленном огне 15-20 мин проварить. Лук мелко нарезать, на масле обжарить, положить нарезанные грибы, пережарить, положить в соус, перемешать, подсолить и поперчить по вкусу, перекипятить.
Такой грибной соус прекрасно подходит практически ко всем блюдам – это универсальный вариант. Если вы хотите сделать грибной соус к рыбе, то можно использовать как этот, так и специальный рецепт.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО СОУСА К РЫБЕ
Понадобится: 200 г шампиньонов, 2 лука шалота, 1,5 стакана белого соуса, 2 ст.л. сливочного масла, перец, соль, петрушка.
Как приготовить грибной соус к рыбе. Для приготовления белого соуса нужно взять 600 мл овощного или рыбного бульона и по 25 г сливочного масла и муки: мука обжаривается на масле, вливается горячий бульон и все варится 45-50 мин, затем подсаливается и процеживается. Мелко нарезать лук шалот, пластиками нарезать грибы, потушить их вместе на сливочном масле 2 мин, влить белый соус, перемешать, довести до кипения, убрать с плиты, заправить рубленой петрушкой, поперчить, посолить, заправить сливочным маслом.
Если приготовить бульон для белого соуса на грибном или рыбном отваре, соус получится очень ароматным.
Также к рыбе подойдет соус, приготовленный из грибного и рыбного бульонов со сливочным маслом, мукой и петрушкой.
Для макарон или спагетти прекрасно подойдет грибной соус, приготовленный по такому рецепту:
РЕЦЕПТ ГРИБНОГО СОУСА ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Понадобится: 400 г грибов (опята/лисички/шампиньоны или др.), 2 луковицы, 3 ч.л. сливок, 2 ч.л. базилика, 1 ч.л. соли, черный молотый перец.
Как приготовить грибной соус к спагетти. Мелко нарезать лук и обжарить его на сковороде, добавить мелко нарезанные грибы и обжарить до выпаривания жидкости, приправить специями, влить сливки, проварить до загустепния.
Вот так просто и быстро можно приготовить замечательный соус к макаронным изделиям, который сделает их вкус ярким, а блюдо – очень аппетитным.
К любому виду мяса отлично подойдет такой грибной соус:
РЕЦЕПТ ГРИБНОГО СОУСА ДЛЯ МЯСА
Понадобится: 200 г шампиньонов, 2 луковицы небольших, 3 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сметаны, укроп.
Как приготовить грибной соус к мясу. Мелко нарезать и на сливочном масле поджарить грибы до полуготовности, всыпать муку, поперчить и посолить, перемешать, 5 мин обжаривать, помешивая, положить сметану и рубленый лук, потушить все 5 мин, накрыв крышкой, убрать с плиты, добавить рубленую зелень, перемешать.
К курице прекрасно подойдет грибной соус на сливках.
РЕЦЕПТ ГРИБНОГО СОУСА К КУРИЦЕ
Понадобится: 300 мл сливок, 300 г шампиньонов, по 100 мл масла и сметаны, 3 луковицы, перец, соль.
Как приготовить грибной соус к курице. Лук мелко нарезать, на 2 ст.л. масла обжарить до мягкости, добавить мелко нарезанные грибы, 20 мин обжарить, дать остыть. В чашу блендера выложить обжаренную смесь, положить сметану, половину сливок, измельчить в пюре. Перелить массу в кастрюлю, при помешивании влить оставшиеся сливки (соус будет тем гуще, чем меньше вы добавите сливок), на медленном огне довести до кипения, убрать соус с плиты.
К овощам отлично подойдет грибной соус на молоке.
РЕЦЕПТ ГРИБНОГО СОУСА К ОВОЩАМ
Понадобится: 200 мл молока, 100 г белых грибов сушеных, 2 луковицы, по 2 ст.л. муки и растительного масла, 1ч.л. универсальной приправы.
Как приготовить грибной соус к овощным блюдам. На 20 мин в кипяченой теплой воде замочить грибы, промыть, нарезать их, очистить и мелко нарезать лук. На растительном масле 3 мин обжарить лук, положить грибы, жарить еще 4 мин. На сухой сковороде обжарить в течение минуты муку, затем добавить ее к луку с грибами, перемешать, 1 мин обжарить, влить молоко, приправить специями, перемешать, довести до кипения и убрать готовый соус с плиты.
Как мы уже отметили выше, сегодня существует масса рецептов грибного соуса, в том числе много различных универсальных вариантов с добавлением разнообразных продуктов.
РЕЦЕПТ ГРИБНОГО СОУСА С ВИНОМ
Понадобится: по 400 мл мясного и грибного бульона, 150 г сухого красного вина, 4 ст.л. маргарина, по 2,5 ст.л. муки и сливочного масла, 1 луковица, перец.
Как приготовить грибной соус с вином. Перемешать мясной бульон и грибной отвар, довести до кипения. На масле пассировать муку, влить горячий бульон, добавить обжаренный мелко нарезанный лук, поперчить, 12-15 мин проварить, затем протереть соус через сито, влить вино и довести все до кипения. Перед подачей заправить соус сливочным маслом.
Такой соус может подаваться к овощным и мясным блюдам, зразам, крокетам, рулетам из картофеля.
РЕЦЕПТ ГРИБНОГО СОУСА С ПОМИДОРАМИ
Понадобится: 25 г сушеных грибов, по ½ помидора и луковицы, ½ стакана сметаны, 5 ч.л. масла, 2 ч.л. муки, специи, сахар.
Как приготовить грибной соус с помидорами. В 400 мл воды отварить сушеные грибы, процедить отвар, а грибы нарезать некрупно. Полукольцами нарезать лук, обжарить на масле, добавить грибы, всыпать муку, перемешать и немного обжарить. Влить горячий бульон, добавить потертые на мелкой терке помидоры, подсолить, 10-15 мин проварить, помешивая. Добавить в соус сахар и сметану, посолить, поперчить, проварить соус 5-7 мин.
РЕЦЕПТ ЧЕСНОЧНО-ГРИБНОГО СОУСА
Понадобится: 150 г грибов, 3 ст.л. растительного масла, ½ ч.л. уксуса, чеснок, специи, соль. Очистить и нарезать 2 зубчика чеснока, подсолить, растолочь, добавить масло, перемешать. До готовности отварить свежие грибы в 400 мл воды, подсолив, процедить бульон, мелко нарезать грибы и перемешать их с чесноком, влить отвар грибной, приправить по вкусу уксусом/соком лимона, поперчить, добавить лавровый лист, соль, перемешать.
Птаххотеп — древнегреческий сановник, живший во время правления V династии Древнего царства (XXV—XXIV в. до н. э.). Википедия.
Фрагмент рельефных надписей в гробнице Птаххотепа.
Заточить терку не так просто, как кажется, на первый взгляд. 
