Цитата сообщения LaLuf Настоящий Мадьярский Бограч. Чудо - блюдо.


Вы когда-нибудь пробовали настоящий бограч-гуляш, сваренный на открытом огне в специальном котелке? Гуляш, с мягким привкусом дыма и пикантным оттенком венгерской паприки, чудо-суп, который готовится из нескольких сортов мяса, венгерских специй с добавлением магических корней и трав. На протяжении всех времён неизменным оставалось всегда одно - традиции, которые передавались из поколения в поколение и древние кулинарные секреты, завесу таинственности которых мы сегодня приоткроем.


Ингредиенты:
копченое сало - 150 г
говядина - 0,5 кг
телятина - 0,5 кг
свинина - 0,5 кг
копченые ребрышки - 250 г
пикниця (копченая дом. Колбаса) - 200 гр.
телячья или свиная голяшка - 0,7-1 кг
лук репчатый - 300 гр.
паприка (красная, молотая) - 3 ст. ложки
картофель - 1 кг
морковь - 250 гр.
перец (сладкий: зеленый, красный)
помидоры свежие - 150 гр.
чеснок, тмин, специи, зелень укропа (петрушки)
перец чили
красное вино (полусухое) - 150 гр.

Для «чипетке» (по нашему галушки) :
мука - 300 г
яйцо - 2 шт.
соль

Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезать кубиками со стороной 4-5 см. В котелке, на медленном огне, растопить мелко порезанное сало до образования золотистых шкварок.
В растопленный жир добавить мелко порезанный лук и поджарить его до золотистого цвета.

В не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпать красную паприку (молотую) и быстро перемешать.

После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешать и добавить немного воды. К мясным кубикам положить копченые ребрышки, разрезанную на части голяшку (или рульку) и долить воду, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью.


Всё это тушить на слабом огне, периодически помешивая. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом объёме жидкости в течение 2-2,5 часов.

Как только мякоть голяшки (рульки) начнет отделяться от кости, голяшку вынимаем из котелка и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голяшки режем на небольшие порции и выкладываем снова в котелок.

Далее, согласно рецепту, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 мин. Пока гуляш готовится, очистить и нарезать дольками картофель. Свежий перец и помидоры порезать кубиками. Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанной на кольца домашней колбасой (пикниця).


Пока овощи варятся, готовим «чипетке»(галушки) - щипаное тесто: Из муки, яиц и соли (без воды) замесить тесто. Хорошо его вымесить, после чего обсыпаными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке выкладываем на деревянную доску, чтобы подсушить их немного на солнце и обдать горным ветром ( можно под лампу и кондиционер ).

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедны», что означает - щипать.

Подсушенные кусочки теста варим в кипящем супе. Когда тесто будет готово (через 5-6 мин), оно всплывет на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, добавляем мелко порезанную зелень укропа и петрушки и вливаем в бограч- гуляш бокал красного вина.

Бограч-гуляш подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 гр). Едят блюдо горячим, запивая прохладным красным вином.

P.S. Чтобы придать бограчу более изысканный вкус , бросьте в котелок небольшую ветку можжевельника или несколько его плодов.