Основные компоненты сдобного теста для кулича всегда одинаковы:
1. Пшеничная мука высшего сорта (она должна быть сухой, поэтому перед приготовлением теста ее лучше два раза просеять);
2. Яйца;
3. Сахар;
4. Дрожжи;
5. Сливочное масло;
6. Молоко или сливки.
В качестве вкусовых добавок, которые обязательно должны присутствовать в куличе, обычно используют тертую цедру лимона или апельсина, изюм, цукаты, также возможно присутствие миндаля. Кулич традиционно подкрашивают шафраном. Кроме шафрана, в куличное тесто добавляют и другие ароматические добавки: истолченные с сахаром и просеянные кардамон и гвоздику, ваниль. Но стоит заметить, что в куличе всегда доминирует одна основная пряность, а не букет нескольких ароматов, как, к примеру, в пряниках. Чаще всего в качестве основного ароматического оттенка кулича используют шафран, кардамон, ваниль или цитрус. Однако кардамон и шафран обычно используются в паре, также как ваниль и цедра.
Особые свойства куличного теста зависят не от его состава, а от технологии изготовления. В различных рецептах куличей могут изменяться как количество, так и соотношение основных компонентов, однако основные стадии приготовления куличей неизменны.
Стадии приготовления куличей:
1. Приготовление опары;
2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста;
3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока;
4. Составление предварительного, первого теста;
5. Составление основного, второго теста;
6. Составление завершающего, третьего теста;
7. Выпечка.
Во время каждой из этих стадий в тесто вносится дополнительный компонент либо несколько компонентов. Тесто создается постепенно, в несколько этапов, между этими этапами есть временные интервалы, во время которых тесто должно подходить. В этом и заключается основная технологическая особенность приготовления куличного теста.
Еще одна особенность теста, о которой нельзя не упомянуть, – тесто необходимо тщательнейшим образом вымешивать, иначе тесто будет рыхловатым, а не уплотненно-волокнистым.
Куличное тесто требует особенной заботы, ему необходим особый температурный режим (тесто хорошо поднимается при 25 °С). Сквозняки недопустимы, также желательно во время приготовления куличей не шуметь (громко не разговаривать, не хлопать дверьми). Тесто не должно стоять в месте, где тепло идет снизу (батарея, водяная баня и т.д.).
Духовка перед тем, как поместить в нее кулич, должна быть хорошо прогрета, чтобы во время выпечки температура была равномерна.
Правила выпечки куличей:
1. Формы для выпечки куличей должны быть из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму для выпечки необходимо выложить бумагой, промасленной сливочным маслом с обеих сторон;
2. Если заполнить форму для выпечки тестом на треть объема, то кулич будет более пышным и легким. Если же хочется более плотного кулича, то можно залить форму тестом до половины, максимум до 2/3, т.к. тесто вырастает, как в самой форме до выпечки, так и в процессе выпекания почти вдвое;
3. Время выпекания кулича зависит от его веса, в среднем кулич массой 1 кг будет готов через 45 минут, массой 1,5 кг – за 1 час, 2 кг – за 1,5 часа. Не желательно делать куличи весом меньше 0,5 кг, они легко пересыхают при выпекании и обычно теряют почти весь свой аромат;
4. Чтобы кулич поднялся ровно, в его середину можно воткнуть длинную, тонкую палочку, с ней и выпекать. Также благодаря этой палочке можно узнать о готовности кулича, для этого нужно будет просто вынуть ее из кулича под конец выпекания. Если она будет сухая, то кулич готов, а если тесто к ней немного прилипло, то нужно дать куличу еще постоять в духовке.
Источник: bid.ru
