В Бургундии вино действительно течет рекой. Его не только с удовольствием пьют — в нем варят яйца, готовят улиток, петуха, фондю и, конечно же, тушат говядину.

«Самое вкусное блюдо из говядины, изобретенное в мире», по мнению американского кулинарного гуру Джулии Чайлд, — говядина по-бургундски, или бёф бургиньон: мясо, тушенное в вине с овощами и мучной заправкой. Родилось это блюдо в тех местах, где летом тепло и солнечно, а зимы стоят холодные. Пережить стужу помогали сытные согревающие блюда, изобретенные местными крестьянами много столетий назад.
Долгое время говядину по-бургундски готовили дома и в трактирах как рядовое блюдо, пока в начале XX века на него не обратил внимание мэтр французской гастрономии Огюст Эскофье. Знаменитый шеф-повар ввел бёф бургиньон в меню высокой кухни. Так секреты его приготовления начали изучать в лучших кулинарных школах Франции.

В чем же эти секреты? В книге «Что такое Франция?» культуролог Фернан Бродель обозначил четыре базовых компонента традиционной сельскохозяйственной экономики страны: виноградники, скот, зерно и леса. Без этих составляющих не было бы и говядины по-бургундски. Древесина нужна, чтобы развести огонь в очаге, молотое зерно — основа густого соуса, а мясо бычков белоснежной породы шароле, выведенной в одноименном французском графстве, — едва ли не ключевая деталь рецепта.

Изначально говядину готовили куском, разрезать начали чуть более полувека назад. Знаменитый шеф-повар Поль Бокюз рекомендует нарезать мясо так, чтобы каждый кусок получался величиной с куриное яйцо. Говядина шароле довольно постная, и потому ее тушат с обжаренным свиным салом.

И наконец, самый важный элемент блюда — вино. В классическом рецепте оно должно быть из местного сорта винограда «пино нуар». Еще в XIV веке бургундский герцог Филипп II Смелый повелел при высаживании лоз отдавать предпочтение сорту «пино нуар», а не «гаме».

Первые виноградники рядом с Дижоном, столицей Бургундии, появились еще в I веке до н. э.: римляне обучали виноделию своих союзников бургундов, переселившихся на эти земли с германских территорий. В Средние века и вплоть до Великой французской революции виноградарством занимались в основном католические монастыри. Успешной торговле вином способствовало открытие в XIX веке Бургундского канала, соединившего Средиземное море с Атлантикой.

Для говядины по-бургундски используется вино лучшего качества с фруктовыми нотками во вкусе. Оно при минимальном количестве специй придает блюду тот насыщенный запоминающийся аромат, который восхваляют многочисленные кулинарные критики.

Пробовать настоящее бургундское лучше всего в старинном Боне, где в древних городских стенах расположены погреба виноделен. А оценить вкус настоящей бургундской кухни — в Дижоне: в ноябре в городе ежегодно проходит международная гастрономическая ярмарка, где можно продегустировать разнообразных улиток или знаменитую дижонскую горчицу. Однако ничто не превзойдет по популярности приготовленную в простом чугунке говядину по-бургундски. Ее яркий насыщенный вкус всегда будет напоминать о настоящей Франции и вызывать желание вернуться вновь.

Говядина по-бургундски (Бёф бургиньон)


Французский рецепт мяса, тушенного в красном вине

Ингредиенты

говядина лопатка
1,5 кг

масло растительное рафинированное
30 мл

масло сливочное
100 г

мука пшеничная
20 г

грибы шампиньоны свежие
400 г

Мелкий лук-севок
24 шт.

сало
200 г

перец черный молотый
по вкусу

соль любая
по вкусу
Для маринада

лук репчатый
1 шт.

лук-шалот
3 шт.

масло подсолнечное
20 мл

вино красное сухое
1 л

тимьян веточки
1 шт.

лавровый лист
1 шт.

перец черный молотый
5 г

Способ приготовления

Небольшие, по 80 г, кусочки мяса сложить в глубокую чашку. Влить растительное масло и красное вино. Добавить очищенные и мелко нарезанные репчатый лук и лук-шалот, а также тимьян, лавровый лист и перец. Все перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться на сутки в холодильник. На следующий день вытащить мясо, промокнуть бумажным полотенцем. Маринад процедить через сито, отделив сок от других ингредиентов.

В чугунную кастрюлю налить 30 мл растительного масла и положить 60 г сливочного. Равномерно обжарить мясо до золотистой корочки в течение 3–4 минут. Достать. Слить и отставить мясной сок. Разогреть в той же кастрюле 20 г сливочного масла, добавить мясо, мясной сок и ингредиенты маринада. Все присыпать мукой. Обжарить на сильном огне, постоянно переворачивая мясо. Жидкость маринада отдельно довести до кипения и залить ею мясо. Посолить (рекомендуется использовать цветочную соль) и поперчить. Накрыть крышкой кастрюлю и томить содержимое на медленном огне 2,5 часа.

Очистить грибы (лучше всего использовать маленькие шампиньоны) и луковички. За час до готовности мяса нарезать сало кубиками, обжарить в сотейнике на медленном огне 7–8 минут. Извлечь сало, положить в сотейник лук, накрыть крышкой и тушить 10 минут на медленном огне. Убрать крышку, чтобы лук приобрел слегка золотистый цвет. Снять сотейник с огня и смешать в нем сало с луком.

Обжарить грибы на сливочном масле 5 минут на среднем огне. Добавить их к салу с луком. Убрать из кастрюли, где тушится говядина, тимьян и лавровый лист. Положить к мясу лук, сало и грибы, тушить еще полчаса. Готовое блюдо подавать с картофельным пюре.


https://www.vokrugsveta.ru/