В начале XVI века испанские конкистадоры, прежде чем утопить в крови и огне ацтекское государство, попробовали такую странную кухню, какую отродясь не видели в своей родной Испании. Особенно поразили их застолья у правителя ацтеков Монтесумы II Шокойцина, который не гнушался закусить какао собачатиной.

Когда конкистадоры во главе с Эрнандо Кортесом ступили на ацтекские земли на территории современной Мексики, индейцы встретили их очень даже дружелюбно - улыбались во весь рот, тащили дары и всячески выказывали гостеприимство незнакомцам, одетым в блестящие доспехи. Как говорится, ничто не предвещало беды, пока испанцы с интересом заглядывали в дома аборигенов и озирались по сторонам.


Мясо на столе простолюдинов или масеуальтин можно было увидеть не часто, лишь когда удачливый охотник приносил домой индейку-тотолин, «местную курицу», как ее называли ацтеки, или другую дичь. Ее выставляли в исключительных случаях, пробавляясь в основном маисом, кукурузой. Чтобы приготовить кукурузную муку, ацтекские хозяйки смахивали со лба не одну каплю пота. Тортильи, круглые, почти безвкусные лепешки, испеченные на глиняных сковородках, черствели молниеносно, и приходилось печь их каждый день. Исследователи всех тонкостей ацтекской жизни выяснили, что на тортильи был свой лимит. Например, трехлетний ребенок получал половину лепешки в день, пятилетний уже мог рассчитывать на целую, а подростку выдавали две лепешки. Тортильи использовали и вместо ложек, зачерпывая ими жидкую кашицу из семян амаранта, бобы с острым соусом из помидоров и жгучего перца чили, растертого с овощным бульоном, или кукурузную кашу. Каша, атолли, готовилась из восьми частей воды и шести частей кукурузы, замоченной в известковой воде для большего размягчения. Кукурузу потом размалывали, кипятили до загустения и сдабривали сиропом агавы или перца чили, соли и помидоров.

Главными продуктами ацтеки считали маис, амарант, фасоль и шалфей. Были бы их семена и зерна, с ацтекской точки зрения, неплохо проживет любой. Маслом ацтеки в кулинарии не пользовались, все жарили на огне, варили, тушили и посыпали пряностями и излюбленным жгучим перцем. Глиняные горшки наполнялись пищей и ставились на огонь. Иногда в горшок наливали воду, крест-накрест укладывали ветки, на них завернутую в кукурузные листья пищу и готовили ее на пару. Или в горшках пониже пекли пироги из кукурузной муки с фасолью, мясом и перцем. Ели работяги в самые жаркие часы дня, чтобы не тратить на обед время, подходящее для работы.

Здесь испанцы впервые попробовали тамалес, похожие на маленькие конвертики. Их делали из кукурузы и начиняли всякой всячиной от индюшачьих яиц до пчелиного воска, улиток и головастиков. С рыбой, личинками и лягушками у ацтеков проблем не было. Теночтитлан, ацтекская столица, крупнейший город в мире, стоял на озере Тескоко, и в его окрестностях водилось много живности вроде пекари, голубей, кроликов и сусликов. В голодные годы в ход шли и водяные мушки, белые черви, мушиные яйца, гнезда мушиных личинок и так называемые «каменные испражнения», вещество, отдаленно напоминающее сыр. Его собирали с водной поверхности, отжимали и готовили лепешки.

РЕЦЕПТ ГУАКАМОЛЕ Мякоть авокадо разминали толкушкой, добавляли сок лайма или лимона, помидоры, перец чили, желтый перец, лук, чеснок и всякую имеющуюся в наличии зелень, а потом ели с тортильями и бобами или добавляли как соус к мясу.

Можно подумать, что ацтеки тащили в рот все, что шевелится, но это не так. Никогда приличный ацтек не унизил бы себя и свой род, откушав змею, ящерицу или крысу. Эти твари считались погаными, и всякий употреблявший их в пищу подвергался презрению.

Зато к собакам ацтеки относились очень даже положительно, не только доверяя им проводить свои души в последний путь, но и не гнушались в праздник попробовать на вкус своих четвероногих друзей. Маленькие коротколапые собачки, ксолоитцкуинтли по-ацтекски, по наблюдениям испанцев «с грустными глазами, не смеющие лаять, даже когда их бьют», были лысыми, тихими, умели лечить множество болезней, если их прижимать к телу, и служили грелками. В этих же заметках сохранилось описание: «Это собака, у которой нет волос вообще; она ходит полностью голая. Она спит под плащом, которым накрывают ее. Они делают голой ксолоитцкуинтли таким образом: когда она еще щенок, они покрывают ее скипидарной мазью, и ее шерсть выпадает полностью везде. Таким образом, ее тело становится голым». Дословно название собачек переводилось как «он-кто-хватает-свою-пищу- острыми-подобно-обсидиану-зубами-и-является-представителем- бога-Шолотла». Мелких, но прожорливых представителей бога держали как домашний скот, кастрировали, откармливали черным хлебом, зеленым маисом и гнилым мясом, а потом тушили со специями. Собаки ксоло стояли на ступеньку ниже индеек, и поэтому ацтеки прибегали к хитростям - на блюдо клали куски собачьего мяса и прикрывали его кусками индейки. И мяса много, и затрат чуть. Испанцы, увидев, что творят ацтеки с собаками, пришли в ужас, строжайше запретили лакомиться собачатиной, но потом многие из них, войдя во вкус, даже меняли свои солдатские пайки на нежное мясо ксоло. Привыкшие к свиным окорокам, кровяным колбасам, жарке на сале и своим мясо-рисо-овощным пиршествам конкистадоры, посмотрев на небогатые индейские застолья, записали в путевых заметках: «Пища этих людей чрезвычайно скудна, так мало не ест, наверное, никто в мире».

ЧУДО В ПЕРЬЯХ

Сам правитель, Монтесума II Шокойцин, «Тот, который сердится, как господин», ожидал прибывших чужеземцев в гости и даже презентовал Эрнандо Кортесу, будущему кровнику всех ацтеков, нитку шлифованного хрусталя, что было невиданной щедростью. Испанцы под своими железными латами вспотели от алчности, увидев сорокалетнего Монтесуму с крючковатым носом, в золотом паланкине, принарядившегося в разноцветные перья, усыпанные мириадами изумрудов и жемчугов. Особенно впечатлили конкистадоров сандалии правителя с драгоценными камнями и золотыми подошвами.

Чужеземцев предполагалось как следует задобрить, одарить и отправить восвояси. Поэтому знамена реяли, барабаны грохотали, трубы ревели, и Монтесума уже четырежды переоделся в еще более роскошные одежды, прикрепил перья попышнее. Дворец его тоже поражал роскошью и был похож на небольшой город со зверинцами и птичниками, прудами, огромными кладовыми, бесконечными переходами, мастерскими, мостиками, анфиладами, цветниками и кухнями. В отдельном помещении содержались уродцы - карлики, горбуны и, что особенно ценилось ацтеками, альбиносы. «Несколько раз я ходил в резиденцию императора, чтобы просто посмотреть на нее. Всякий раз я ходил по ней до изнеможения, и все равно я так и не увидел ее всю», - писал один из испанцев. Двор, а это сотни придворных, наложниц и слуг, копошился вокруг ацтекского предводителя.

Гостей обычно приглашали к полуночи. «Было холодно, и они разожгли (для Монтесумы) большой костер из углей и коры, которая не давала дыма и источала приятный запах; а чтобы эти угли не давали больше жара, чем он хотел, они поставили перед огнем нечто вроде перегородки, украшенной золотом, с изображениями идолов на ней. И когда он начал есть, перед ним поставили деревянную дверцу, всю украшенную золотом, чтобы его не видели принимающим пищу», - вспоминал испанский хронист. Зачем смотреть, как боги вкушают пищу? Сначала блюда несли за ширму к Монтесуме, он выбирал по вкусу, а остальное ставилось на столы перед гостями и придворными. В это время в соседней комнате томились музыканты, держа наготове колокольчики, флейты и барабаны на тот случай, если бы Монтесуме взбрело в голову усладить свой слух музыкой.

ВСЕ, ЧТО В ПЕЧИ, НА СТОЛ МЕЧИ

Испанцы вспоминали, что за ширму к правителю носили семь видов кукурузных лепешек, шесть видов тамалес, фаршированных мясом, улитками или фруктами, к которым предлагался бульон из птицы. Потом шла очередь тушеных, вареных и томленых индеек, фазанов, оленины, кабанятины, зайчатины, утятины и собачек ксоло. Вороны, голуби и прочая мелочевка в расчет не брались и выставлялись десятками тарелок. Бесконечно сменялись блюда белой рыбы с помидорами и подливкой из тыквенных семечек, тритонами с желтым перцем, рыбой под соусом из фруктов, напоминающих вишню, крылатыми муравьями, червями и горшки с похлебкой из кукурузы с солью, сахаром, перцем и медом, фасоли и сладкого картофеля. «Для каждого приема пищи его повара готовили более тридцати различных кушаний, приготовленных по их обычаю, а под блюда они клали глиняные жаровни, чтобы пища не остыла. Они готовили более трехсот блюд для одного только Монтесумы и еще более тысячи для стражи», - писали слегка ошалевшие от изобилия и необычности блюд испанцы. В гостях у Монтесумы им довелось попробовать саранчу с шалфеем, опунцию с рыбьей икрой и лягушек под соусом из зеленого перца. Известно, что соратники Кортеса не раз бегали по дворцовым закуткам, держась за живот, ведь саламандры и кактусы не самая удобоваримая пища для европейцев.

По свидетельствам очевидцев, сам Монтесума жадностью не страдал, ел мало и оставлял блюда почти нетронутыми. Зато каждую трапезу заканчивал какао или шоколадом, «чоколатль», как называли его облизывающиеся ацтеки. Чоколатль был доступен только правящей верхушке, простолюдины же обходились водой. Например, за сто бобов какао можно было купить лодку- каноэ с чистой питьевой водой, важной для ацтеков. Какао-бобы для чоколатля толкли, варили с горстью кукурузной муки, снимали масляную пленку и взбивали специальной палкой в крепчайшую пену, тающую во рту. Монтесума пил чоколатль холодным, с медом, ванилью и душистыми кореньями, уверенный, что напиток «молодил тело и просветлял ум». Кроме чоколатля в золотых чашках испанцев угощали и бодрящим октли - алкогольным напитком из перебродившего сока агавы. Узаконенная ацтекская норма в два кубка позволяла расслабиться, но не завалиться под стол.

После трапезы верховный правитель мыл руки в серебряной чаше, закуривал вызолоченную трубку из черепахового панциря и оказывал милости подданным. «Поев, властитель приказывал своим слугам накормить всех господ и послов, прибывших из разных городов, а также тех, кто охранял дворец; давали еду воспитателям юношей, а также жрецам идолов, потом певцам и прислуге и всем, кто был во дворце, а также рабочим, ювелирам, мастерам, работающим с богатыми перьями и камнями, и тем, кто делает мозаики, тем, кто изготовляет роскошную обувь для сановников, и цирюльникам, которые их стригут».

Кортесу так понравился шоколад, что он вывез какао-бобы в Испанию, первым предоставив возможность европейцам узнать, что это такое. Если бы конкистадор ограничился только таким экспортом, то история Мексики пошла бы совсем по другому пути, но ему не давали покоя сокровища индейцев, новые земли и собственное тщеславие. Несмотря на совместную трапезу, государство ацтеков вскоре было разгромлено испанцами, Монтесума, потерявший от страха голову и шедший на поводу у захватчиков, был смертельно ранен своими подданными и тайно похоронен, а кухня почти исчезнувших ацтеков пополнила своими блюдами острую и пряную кухню Мексики.

Инна Садовская. Журнал «STORY»

ertata